餐饮管理思路与方案

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打造团队氛围，加强员工的企业主人翁感与愿景空间！加强管理人员管理水平，注重人性化管理，杜绝人情化管理，使员工真正做到用心服务、亲情化服务、个性化服务!

　　6、加速餐饮部标准化进程：

　　㈠制定员工岗位职责和服务标准程序，规范服务标准，督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。

　　㈡建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，安排专人负责食品原料、物品的领取和保管，检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现。

　　6、加强成本控制：加强员工成本节约意识，合理利用水、电等、易耗品等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。

　　二、厨房内部管理方面：

　　厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就会造成利润浮动，所以要做到：

　　1、督导厨师长有效地指导和出色地管理出品。

　　2、重视采购、验收与储存环节，保证出品的原料符合要求。

　　3、成立出品研发小组，加大特色菜、新菜研发力度。

　　4、逐步推行厨房六常法管理，提高出品工作效率，降低成本，确保出品安全，改善环境，有利于厨房出品标准化的推行。

　　5、对厨房进行绩效考核，具体运营绩效考核方案如下：

　　㈠通过每日由餐饮部总监对后厨运营工作中的各项指标进行检查，然后与厨师长充分沟通讨论后在公平、公正、公开的前提下评估获得的绩效评分。

　　㈡考核项目：厨政管理30%（月度考核分值30分）

　　菜肴出品质量70%（月度考核分值70分）

　　㈢首先提取后厨总工资的10%作为绩效考核工资组成部分，（其中厨政30%，菜肴出品70%），按照月度考核，季度计发绩效工资的方式对后厨进行绩效考核，纳入绩效考核后，后厨则不再按照日常工作中的单项罚款扣钱。

　　㈣考核指标

　　A 出政管理考核：

　　⑴月度考核分值低于10分，则完全扣除当月厨政管理关联的绩效工资。

　　⑵月度考核分值10--15分（含10分），则只发当月厨政管理关联的绩效工资30%。

　　⑶月度考核分值15--20分（含15分），则只发当月厨政管理关联的绩效工资60%。

　　⑷月度考核分值20--25分（含20分），则只发当月厨政管理关联的绩效工资90%。

　　⑸25分以上，则当月厨政www.管理关联的绩效工资全额发放。

　　B菜肴出品质量考核：⑴月度考核分值低于45分，则完全扣除当月出品质量关联的绩效工资。

　　⑵月度考核分值45--50分（含45分），则只发当月出品质量关联的绩效工资30%。

　　⑶月度考核分值50--55分（含50分），则只发当月出品质量关联的绩效工资60%。

　　⑷月度考核分值55--65分（含55分），则只发当月出品质量关联的绩效工资90%。

　　⑸65分以上，则当月出品质量关联的绩效工资全额发放。

　　㈤绩效评分标准：

　　A 厨政管理类（合计30分）

　　⑴后厨人员上岗情况（5分），月检查到当月缺勤、脱岗1人扣1分，扣完为止。

　　⑵后厨人员仪容仪表（5分），对厨师着装、头发等个人猥琐卫生进行检查，以及对上岗前的消毒工作进行检查，凡有1人不合格或是没按程序消毒操作，此项分数全扣。

　　⑶后厨环境卫生状况（7分），重点检查餐具洗涤消毒情况（占3分），冷菜房、面点房、灶台、切配台、冷藏柜、物品储藏间等卫生（占2分），厨房垃圾处理情况（占2分）。

　　⑷后厨原材料、物料储存情况（6分），针对采购回来的原材料的存放情况进行检查，如因为储存不当造成原材料变质，则扣除该项全部分数。

　　⑸后厨支持配合度（7分），主要考核后厨对前厅工作的支持态度及程度，此项由餐饮总监会同厅面经理、主管根据实际情况灵活进行分析评估。

　　B菜肴出品质量类（70分）

　　⑴色泽、装饰、造型（15分），该项不合格则扣除该项分数。

　　⑵温度、香气（15分），该项不合格则扣除该项分数。

　　⑶出品速度（20分），该项不合格则扣除该项分数。

　　⑷味型、口感、份量（20分），该项不合格则扣除该项分数。

　　C 菜肴营业额及毛利率考核：厨房菜肴毛利率控制在酒店规定的百分比（建议50%以上，可以上下浮动1%），根据实际情况设定菜肴月保底营业额（不含酒水、烟、杂项，宴席按菜肴总价90%计算），超出保底按照5--8%提成作为厨房奖金，奖金的60%与次月与工资一起发放，为完成部分则按照5--8%扣除基本工资，留存的40%奖金可用于弥补未完成保底额的月份，盈余部分年底发放。

　　D 厨房能耗及餐具破损率考核：菜肴毛利率控制在酒店规定的百分比，水、电、气、分别占菜肴的营业额的3--4%，超标则按相应的费用由厨房进行承担，破损率控制在菜肴营业额的千分之二或餐具总额的千分之五，超出部分全额赔偿。

　　餐饮部