辣味菜的多种做法（附图）*

 

麻辣猪蹄 

主料： 猪前蹄 (1500g) 调料 红干椒 (30g) 植物油 (30g) 精盐 (1茶匙) 麻椒 (2茶匙) 豆瓣酱 (30g) 生姜 (30g) 桂皮 (5小块) 八角 (2个) 香叶 (5片) 

做法：

1用刀子把猪蹄刮剃洁净。

2菜板上平放猪蹄，接着用菜刀从猪蹄的趾端开始切开。 

3接着把猪蹄竖立起，用菜刀沿着古缝把猪蹄劈成两片。 

4买猪蹄，要挑选那种带蹄筋的。 

5用刀把猪蹄的自骨缝处下刀，斩成大段。 

6然后把斩好后的猪蹄块放入到锅里煮，接着把清水倒入到锅里要没过猪蹄，大火煮开后捞出。 

7把焯过水的猪蹄块捞出，冲掉浮沫后倒入砂锅。 

8红干椒切段，准备好麻椒一小把。 

9炒锅里倒入油，挖入两汤匙豆瓣酱，小火炒出红油。 

10放入麻椒、红椒、桂皮、八角，香叶小火炒出香味。 

11倒入清水。 

12开大火煮开。 

13把煮好的麻辣汤汁倒入砂锅。 

14砂锅上炉灶，大火煮开。 

15小火炖制40分钟，调入适量精盐，炖制10分钟。 

小诀窍： 

1、猪蹄前蹄骨小肉多，买猪蹄要买带蹄筋的，这种猪蹄胶原蛋白较多，煮出来汤浓。 

2、豆瓣酱有盐度，调入精盐要适量。 

酸辣肉丁 

  

主料： 猪肉(200克) 调料： 葱(适量)、姜(适量)、鸡蛋清(适量)、藕(适量)、花椒(适量)、盐(适量)、味精(适量)、豆豉(适量)、老抽(适量)、淀粉(适量)、青红椒(适量)、油(适量)、醋(适量)、胡椒粉(适量) 

做法： 

1、准备好原料。 

2、把猪肉切成丁。 

3、猪肉中放入半个鸡蛋清、淀粉、盐、老抽、少许油用手抓匀，腌制十五分钟。 

4、切好葱、姜，准备好花椒。 

5、把青椒、红椒、藕切成小丁。 

6、锅烧热，先放肥肉炸出油，然后放葱、姜、花椒炸香。 

7、倒入肉丁炒。 

8、参加豆豉和醋炒一炒入味，装出备用。 

9、原锅刷洁净，放火上烧热，参加少许油，先藕丁炒一炒，再放青红椒炒。 

10、最后放入盐、味精、胡椒粉拌匀出锅。 

小诀窍： 锅要刷洁净再炒藕丁、青红椒。 

香辣爆花蛤 

主料： 花蛤(500克) 

调料： 葱姜蒜(适量)、干辣椒(适量)、盐(适量)、料酒(适量)、蚝油(适量) 

做法： 

1、花蛤用淡盐水泡着，吐沙，洗净。 

2、葱切段，蒜和姜切片。 

3、红干椒煎成小段。 

4、锅放适量油爆香辣椒段。 

5、再参加葱，蒜，姜，炒香。 

6、放入花蛤煸炒。 

7、参加蚝油、料酒。 

8、大火爆炒，一切的花蛤都张开壳即可。 

小诀窍： 花蛤要选用新颖的，用淡盐水泡制2小时以上，然后清洗洁净。爆炒的时分，不张启齿的要捞出丢掉。 

辣椒炒肉丝  

 

主料： 猪肉(200克)、洋葱(适量)、蒜(适量)、生抽(适量)、玉米淀粉(适量)、食用油(适量) 

调料： 辣椒(100克)、料酒(适量)、老抽(适量)、陈醋(适量)、精盐(适量) 

做法： 

1、猪肉切丝，参加适量料酒、玉米淀粉、素油，抓匀。 

2、辣椒切丝，洋葱切丝、蒜切片。 

3、温油炒香洋葱和蒜片。 

4、参加肉丝，炒至变色， 

5、参加1小勺老抽、2小勺生抽、少许陈醋，炒匀。 

6、参加辣椒丝，参加少许精盐，炒几下即可。 

小诀窍： 

1、猪肉选三肥七瘦的前腿肉更好。 

2、参加料酒可去腥，参加淀粉和素油抓匀，炒得更嫩。 

3、滴点陈醋，可去腥，也解腻。 

口水鸡 

主料： 鸡腿（两只）、花生（适量） 

调料： 葱（适量）、姜（适量）、花椒（5g）、干辣椒（10粒）、八角（2颗）、桂皮（一段）、香叶（两片）、辣椒面（适量）、白芝麻（适量）、麻椒油（适量）、糖（适量） 

做法： 

1、洗净鸡腿入锅，参加料酒适量，凉水淹过后，大火烧开，出净血沫。 

2、冷水冲洗洁净。 

3、凉水入锅，葱姜适量，大火烧开，煮沸捞出（滚水不要倒）。 4、再次冷水冲洗。 

5、放入沸水中，大火烧开，煮沸，小火加盖烧5分钟，熄火闷10分钟。 

6、捞出鸡腿入冰块中，冰镇20分钟（冰块尽量全部掩盖）。 

7、冷油入花生米煎炸，搓去外皮切碎，备用。 

8、锅中油小火，入花椒5g、干辣椒10粒、八角2颗、桂皮一段、香叶2片，煸出香味后丢掉。 

9、碗中入辣椒面与白芝麻适量，倒入上述香料油即为油辣子。 

10、辅料包括：油辣子、调味汁、麻椒油、糖等；蒜姜小葱压成泥或切碎；碎花生米。 

11、将上述调料混合，淋在切成条块的鸡肉上即可。 

剁椒带鱼 

主料： 带鱼(500g) 

调料： 料酒(2茶匙)、胡椒粉(1/2茶匙)、剁椒酱(5茶匙)、蒸鱼豉油(1/2茶匙) 

做法： 

1、带鱼冻结冲洗洁净，参加料酒和白胡椒粉腌制1小时左右； 

2、腌好后，放入盘里，码放划一，表层加剁椒酱； 

3、放入蒸锅里，蒸8分钟左右即可出锅； 

4、出锅后，倒去盘里的水，参加蒸鱼豉油，拌匀即可； 

小诀窍： 

1、带鱼外表的雪白色“鱼鳞”含有多种微量元素，不需求去掉； 2、剁椒酱和蒸鱼豉油中，均包含盐分，无需再单独加盐； 

3、料酒和白胡椒腌带鱼，能够有效的去除腥气。 

毛血旺 

主料： 鸭血(250克)、黄豆芽(150克)、莴笋(100克)、黑鱼片(100克)、黄鳝(100克)、火腿(150克) 调料： 葱(30克)、姜片(10克)、大蒜(30克)、干辣椒(5克)、花椒(5克)、料酒(10克)、鸡精(5克)、重庆火锅底料(50克)、香油(10克) 

做法： 

1、准备好一切的食材。 

2、锅中烧开水参加少许盐，放入去皮切块的莴笋焯烫一下捞出过凉备用。 

3、再把黄豆芽放入焯烫一下过凉备用。 

4、再放入切片的鸭血煮上2分钟捞出。 

5、水煮开关火放入黄鳝片焯烫捞出过凉备用。 

6、炒锅倒油放入火锅底料。 

7、小火炒至消融出红油。 

8、放入葱姜蒜开大火爆香。 

9、参加适量的清水。 

10、参加料酒。 

11、再把煮过的鸭血放入。 

12、参加盐煮上5分钟。 

13、再把黄鳝片放入继续5分钟。 

14、参加黄豆芽继续。

15、参加少许糖。 

16、把切好的火腿片放入。 

17、再把黑鱼片放入。 

18、煮至鱼片变白紧缩。 

19、参加一勺鸡精翻炒平均关火。 

20、把焯烫过的莴笋放入一个小锅中。 

21、再把煮好的食材倒入莴笋上面。 

22、炒锅倒入香油小火炸香干辣椒和花椒。 

23、再把油浇在毛血旺锅中即好。 

小诀窍： 黄鳝可在卖的中央让摊主去骨处置好，再焯烫一下去掉身上的粘液。 鸭血也要焯烫过之后再煮，可去除一些脏血和腥味。 辣椒和花椒也可随本人口味添加，喜欢味重的可再加3-5克辣椒。 盐要适可放，火锅底料已经很有味了。 

剁椒鱼头 

主料：鱼头(一个) 

调料：葱(适量)、姜(适量)、蒜(适量)、剁椒(适量)、盐(适量)、胡椒粉(适量)、鸡精(适量) 

做法： 

1、鱼头加盐搓洗洁净，冲掉盐水，撒胡椒粉一茶匙，食用油半汤匙，盐半茶匙，鸡精半茶匙，搓揉平均，腌渍非常钟。 

2、葱姜蒜垫底。 

3、铺上剁椒蒸八分钟虚火蒸两分钟。 

4、撒上葱姜蒜末。 

5、油烧热，冒青烟的时分离火，数三个数，浇在鱼上即可。 

6、剩下的汤汁用来拌面条特别好吃。 

农家小炒肉 

主料：五花肉(适量)、红尖椒(适量)、青尖椒(适量) 

调料：姜(适量)、蒜头(适量)、大蒜(适量)、生抽(适量)、老抽(适量)、料酒(适量)、盐(适量)、鸡精(适量) 

做法： 

1、红青尖椒切圈，五花肉切片，姜、蒜头、大蒜切好备用。 

2、锅中少许油放入肉片煸炒，至肥脂呈透明色，边缘轻轻焦黄，不要把肉炒得太过火，以免口感发硬。 

3、倒入生抽、老抽和料酒，翻炒。 

4、将肉铲到一边，爆香姜、蒜头和大蒜白色部份。 

5、最后放入红、青尖椒翻炒，盐和鸡精调味，即可。 

酸辣炒蟹 

主料：毛蟹2只 

辅料：酸泡辣椒3个、蒜瓣1个、生姜1大块、香葱1根、盐2克、生抽5克、蚝油5克、陈醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、干淀粉适量、油30克 

做法： 

1、毛蟹洗净，参加盐、白胡椒粉腌制5分钟; 

2、蒜瓣、姜末、香葱、酸泡辣椒剁碎，制成酱料，生抽、蚝油、陈醋制成酱汁; 

3、把腌制好的毛蟹外表平均沾上干淀粉; 

4、锅里倒入油，烧热，把沾了干粉的毛蟹放到锅里炸至变色，取出备用; 

5、锅里留油，下酱料炒出香气; 

6、毛蟹下到锅里与酱料一同炒匀; 

7、淋上调好的酱汁，快速翻炒入味即可; 

香辣干锅鸡 

主料：嫩子鸡半只 

辅料：黄豆芽200克、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干红椒20颗、八角2颗、花椒10颗、炒熟白芝麻10克 腌鸡料： 盐1/4小匙、鸡蛋1/4颗 

调味料： 生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、热开水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙 

做法： 

1、将鸡切净斩块，香葱切长段，大蒜和生姜剁成蓉，黄豆芽剪去根部， 

2、将干红椒剪段; 

3、将切块的鸡参加盐，鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟; 

4、将生抽，蚝油，砂糖，鸡精，料酒，清水放入碗内调匀备用; 5、炒锅烧热了，放入少许油，凉油放入鸡块，用中火煸炒; 

6、渐渐炒到鸡块减少，里面的油脂逼出来; 

7、将锅烧热，将油再度倒入锅内，放入花椒，八角，姜蒜蓉，葱白段，干红椒用小火煸炒出香味; 

8、倒入鸡块，淋入调味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，参加香葱、香醋，翻炒至水份完整收干; 

9、干锅在火上加热，放入少许油，放入黄豆芽和盐，慢火炒至黄豆芽断生; 

10、把鸡块倒在干锅上，洒上白芝麻，上干锅火上一边加热一边吃即可; 

回锅肉 

主料：五花肉八两 

辅料：青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油 

做法： 

1、准备好一切重要食材; 

2、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出; 

3、切大片,别切太厚,不入味; 

4、豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用; 

5、坐锅下油小火煸肉片; 

6、煸三四分钟出油后，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下; 

7、把肉片和豆字辈儿们一同再接着煸,白糖放一小勺; 

8、放青蒜,炒几下; 

香辣啤酒鸭  

食材：番鸭 400克 

辅料：新颖青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml 

做法：

1、锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒; 

2、放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟; 

3、放入鸭块,继续编炒; 

4、直至鸭块明显减少,油脂逼出来; 

5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖; 

6、焖至剩1/3的水量时,翻开锅盖继续焖,让酒味散去; 

7、水汁完整收干时,放入青红椒块炒至断生即可;