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在这食品安全遭遇质疑的年头里，从原料、调味料、添加剂等各个食材领域都曾出现过问题，一间有质素的餐厅为了合理的性价比与保持食材新鲜的口感，会尽量多地选择本地食材。坚持尽可能多地用本地食材做菜的厨师，对于当下食品安全的问题，都有着自己的态度，对食材的选择与把关，也有着自己的一系列标准。  梁培勇 世茂皇家艾美艾露法餐厅副主厨 我们酒店对于食品安全的问题，始终是给予高度重视的。喜达屋集团对于食品卫生安全有一套严格的管理措施，每年集团会委派食品卫生安全专员到酒店进行检查，确保食品的安全管理严格按照各项规定。这种从自己内部就开始监督审查的办法，相比较外部的监控，更加能杜绝问题的发生。 酒店的采购部对食材的供应商有很严格的把关，所有的供应商都经过层层筛选，并且都必须出具食品安检部门颁发的相关证明，才能得以为酒店服务。对于一个国际性的酒店管理集团来说，当地安检部门的认可还是很重要的。 酒店在收货时会设置多道检验关口，对食材进行严格的验收及监控，筛选出不合格的食材。其次，每个餐厅的厨师也会对食材进行再次审核，以保证菜肴的质量与新鲜度。如果说收货部门是用标准的眼光来检验食材的话，那么餐厅的厨师就是以更加挑剔的眼光来检验食材，只挑选自己最满意的部分。本地食材的好处在于：由于运输时间相对较短，既可保证食材的新鲜度，也可以保证在短时间内提供给酒店充足的食材。另外，本地的蔬菜较之其它地方而言，普遍比较鲜甜，比较受客人们的喜爱。 上海的本地食材是指江浙沪一带的农产品、禽类和水产品，本地食材相对安全卫生，种植和养殖的水准较高，从产地运到上海市区的时间也短，保证了新鲜度。上海的餐厅多有创新之意，对于本地食材的烹饪方法比较多，充分展示了食材的美味和可塑性，成为餐桌上一道亮丽的景观。 明初浙江仙居的元宝鸡深受朱元璋喜爱，于是取其“羽黄、爪黄、喙黄”的特征，御赐“三黄鸡”之名。肉质细嫩、鲜美，汤汁尤鲜，营养丰富，产蛋量高。
三黄鸡油份高、肉质细，用西餐的做法，不煎至全熟，更能现出其风味。未冷冻过的三黄鸡，可以取整张干鸡皮完全煎熟，又脆又香。鸡肉或配当季芦笋，或配用黄油调制的特色小红萝卜酱，都很适宜。 茭白最早被作为粮食作物种植，为“稌、黍、稷、粱、麦、菰”中的“菰”，产菰米，其叶是最早用来包粽子的。唐朝以后，人们发现它感染黑粉菌后不再抽穗，反而茎部膨大为肉质，微甜适口，于是可以改其为蔬菜，命名为茭白，可搭配不同食材，可生食，且可入药。 长江南北均有分布，以上海、宁波为佳。
红岩鲷配茭白、 洋蓟、茴香、松仁 茭白与红岩鲷及各种香料搭配，茭白在下面充分吸收了海鱼鲜味和香料味道，发挥出了强力吸味的先天优势，味道很新奇。
天使意面配茭白、 鱿鱼及培根 茭白丝与天使意面浑然一体，意面的耐煮性令两样东西都可以充分吸收汤汁。
坎帕奇鱼片配茭白、 黄瓜花、辣椒粉及小茴香 将整条茭白竖刨为片，卷进鱼片，装饰以新鲜的黄瓜花，用些许辣椒粉调味，无论外形，还是清爽的口感，都令人赞叹。 花椰菜，也就是我们所说的花菜，是古代地中海甘蓝的一个变种，外形似花非花，口感软糯，吸味性好，带有天然的鲜味，素食料理用它与黄豆芽同煮，可做鲜汤底。
花椰菜素食慕斯配 番茄和牛油果沙沙 花椰菜素食慕斯对于素食主义者来说，会是一个绝妙的福音，三层慕斯，一层用花椰菜做，一层用甘蓝，一层用胡萝卜，不同颜色，不同口味。
奶油花椰菜浓汤是改良了老西菜馆里的经典菜，松露末给菜肴带来了更浓郁的法国风味。
花椰菜和芦笋色拉吸收了意式火腿片和扇贝的海陆两个鲜味后，变得更加诱人，这道菜中，花椰菜可爱的大树造型也是一个亮点。
甜品是以花椰菜为配料的蛋糕，周围打上红色的胡萝卜泡泡，造型生动，质感丰富，极尽想象力。 艾露法餐厅的大厨梁培勇认为烹饪创意来源于生活，生活中的细节是他的创意源泉。大家都知道，法餐的最大特色之一是摆盘精致，梁培勇平时看到漂亮精致的东西，就会思考是否可以运用到的菜式中去。本地的花椰菜比较鲜甜，只需烧加烹调即可有可口的味道，能配上不同的食材，而且花椰菜纵剖后如大树般的造型，运用于法餐精致的造型里，确实能做一些文章。 以上内容由名厨新媒体原创，转载请回复“授权”取得联系方式联系我们，十分感谢！ 编辑 / PeiPei 图片由受访者提供 |
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