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做任何事情需要用心，做美食更应该纠结、考究，这样做出来的东西一定会是至味！《舌尖上的中国》介绍过汕头澄海的银屏蚝烙，店主发了大财，但是前往的人纷纷打呼上当，究其原因，应该是求速度而丢了质量罢。其实煎蚝烙一点都不难，除了选料，只要注意四个要点：第一厚朥（重猪油），第二猛火，第三好鱼露，第四，地瓜粉和蚝的比例，即可煎出正宗好吃的汕头蚝烙。 先谈谈蚝，蚝是笔者孩提时记忆中一种是很普通的食物，普通得甚至有些厌恶。因为当你费了九牛二虎之力撬开坚硬的蚝壳，幻想着雪白的大腿，咬破那乳白的蚝身，里面可见的竟是一些黑乎乎的东西，而且有点腥……鲜甜的海鲜海边很多，所以，稍微带点腥的，自然就不一定钟情了。蚝的学名叫牡蛎（有一个说法是讲大蚝才是牡蛎，小的不是），是牡蛎科或燕蛤科的双壳类软体动物，在全世界的温带和热带各大洋沿岸水域都有出产，国内常见的蚝主要有太平洋牡蛎和近江牡蛎。用来煎蚝烙的蚝属于近江牡蛎，以大母指头大小为佳，俗称“珠蚝”。珠蚝买来之后要洗，工夫一些还要加点食油轻轻用手翻洗，再用清水漂干净，尽量沥干水，如上两图。 珠蚝沥干水之后加好的薯粉（即地瓜粉，无沙、无异味为好，喜欢脆一些的口感，可以加入少量的米磨粉。也有人直接用雪粉，即精制的薯粉），以可以把蚝和得相对固定为度。然后依次加入少许味精（一市斤珠蚝用3克即可）、鱼露（10克），葱花（20克），拌匀备用。 把平底的不粘锅洗干净，热锅，放进至少30克猪油。 将搅匀的蚝烙浆舀入平底锅，注意浆不能太厚，能保障成型的情况下越薄越脆。煎大约1分钟后，将打好的三个鸭蛋淋上，并抹匀。感觉已经基本固化之后用炒勺将蚝烙切块翻面（如果调成硬浆，硬度够的话可以抛锅）（如下图）。 煎至发黄时即可出锅，建议出锅是先到进干净的大漏勺里，沥干油再反扣上盘（有鸭蛋的一面朝上），放上切碎的香菜（芫荽），配加了胡椒粉的鱼露佐料碟上桌。 |
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来自： danielkingaaa > 《美食方法》
