新手入门：你该知道的红茶知识若离·2015-05-05 10:15 红茶，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。红茶开始创制时称为“乌茶”。英文为Black tea。下面是新手入门，该要知道的红茶知识。 红茶概述： 红茶，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。红茶开始创制时称为“乌茶”。英文为Black tea。 红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种。一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。 红茶工艺 红茶制法以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻(切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。 1、萎凋
萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。 2、揉捻 目的在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要氧化，利于发酵的顺利进行。揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可。 3、发酵
俗称“发汗”，决定红茶品质的关键阶段，发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，形成茶红素、茶黄素、茶褐素，使绿色的茶坯产生红变，形成红茶红叶红汤的品质特征。 将揉捻好的茶胚装在箩筐里，叶层厚度30-40厘米（若装叶过厚，中间宜掏1个孔，以利通气），稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间。发酵室内温度要求在25-30度之间比较好。一般在5～6小时后，茶叶青臭气消失，显露清香，有80%以上的茶叶叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。 4、干燥 将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干燥的过程。目的是利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵。蒸发水分，缩小题记，固定外形，保持干度防止霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。 把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴(湿的较好)燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时，要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。 茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8%。 红茶的品类 世界红茶按照制法可以分为三类：小种红茶、工夫红茶和红碎茶。 1、小种红茶： 小种红茶是福建省的特产，是最古老的红茶，也是红茶的鼻祖。有正山小种和外山小种之分，均原产于武夷山区。起源16世纪。开创了中国红茶的纪元。从19世纪80年代起，我国红茶特别是工夫红茶，在国际市场上曾占统治地位。 1）正山小种：产于崇安县星村乡桐木关一带，也称“桐木关小种”或“星村”小种。 2）外山小种：政和、但洋、古田、沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶，统称“外山小种”或“人工小种”。 2、工夫红茶： 是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。当前我国十九个省产茶（包括试种地区新疆、西藏），其中有十二个省先后生产工夫红茶。我国工夫红茶品类多、产地广。 主要工夫茶有：祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫（政和、坦洋、白琳工夫）、湖红工夫、宁红工夫、川红工夫、宜红工夫、越红工夫、浮梁工夫、湘红工夫、台湾工夫、江苏工夫、粤红工夫。其中尤以祁门红茶最为著名。
3、红碎茶： 我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的50年代后期。红碎茶的制法分为传统制法和非传统制法两类。 1）传统红碎茶：以传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓，但产量较低。 2）非传统制法的红碎茶：分为转子红碎茶（国外称洛托凡（Ro tO va ne〕红碎茶）；C.T.C红茶和L.T.P（劳瑞制茶机）红碎茶。如以C.T.C揉切机生产红碎茶，彻底改变了传统的揉切方法，达到汤味浓强鲜的品质特征。其总的品质特征，共分为四个花色。 A、叶茶：传统红碎茶的一种花色，条索紧结匀齐，色泽乌润，内质香气芬芳，汤色红亮，滋味醇厚，叶底红亮多嫩茎； B、碎茶：外形颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕，内质香气馥郁，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底红匀； C、片茶：外形全部为木耳形的屑片或皱折角片，色泽乌褐，内质香气尚纯，汤色尚红，滋味尚浓略涩，叶底红匀； D、未茶：外形全部为砂粒状未，色泽乌黑或灰褐，内质汤色深暗，香低味粗涩，叶底暗红。 红碎茶产区主要是云南、广东、海南、广红茶为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的50％左右，客户遍布60多个国家和地区。其中销量最多的是埃及、苏丹。黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯但、英国及爱尔兰、加拿大、智从德国、荷兰及东欧各国。
世界红茶： 印度西孟加拉大吉岭红茶（最为珍贵）、印度阿萨姆邦的阿萨姆红茶、东非肯尼亚红茶（最为著名）、斯里兰卡锡兰高地红茶、印度尼尔吉利邦及泰米尔纳德邦的尼尔吉利茶。 世界的四大名红茶有：祁门红茶（茶中英豪、群芳最、王子茶）、阿萨姆红茶、大吉岭红茶（被誉为“红茶中的香槟”）、锡兰高地红茶。 调味茶： 调味茶是在红茶中加入水果，花，香草的香味制成的，如加入了佛手柑香味的英国的伯爵茶，加入了荔枝香味的中国岭南的荔枝红茶等。 红茶饮法 红茶有工夫饮法和快速饮法之分；按调味方式而言，有清饮法和调饮法之分；按茶汤浸出方式而言，有冲泡法和煮饮法之分。但不论何种方法饮茶，多数都选用茶杯冲(调)饮，只有少数用壶的，如冲泡红碎茶或片、末茶。 置具洁器：准备好茶具，用洁净的水，一一加以清洁，以免污染。 量茶入杯：一般每杯只放入3-5克的红茶，或1-2包袋泡茶。若用壶煮，则另行按茶和水的比例量茶入壶。 烹水沏茶：冲入沸水，水温宜维持在 90至100度。如果是高档红茶，以选用白瓷杯为宜，以便观其色泽。通常冲水至八分满为止。如果用壶煮，先应将水煮沸，而后放茶配料。 闻香观色：经冲泡后，经3分钟后（叶片细小者约浸泡 2至 3分钟，叶片较大则宜闷置 3至 5分钟），即可先闻其香，再观察红茶的汤色。这种做法，在品饮高档红茶时尤为时尚。至于低档茶，一般很少有闻香观色的。 品饮尝味：待茶汤冷热适口时，即可举杯品味。尤其是饮高档红茶，饮茶人需在品字上下功夫，缓缓啜饮，细细品味，在徐徐体察和欣赏之中，品出红茶的醇味，领会饮红茶的真趣，获得精神的升华。 如果品饮的红茶属条形茶，一般可冲泡2-3次。如果是红碎茶，通常只冲泡一次；第二次再冲泡，滋味就显得淡薄了。 红茶茶艺 1、祁红茶艺 祁门工夫红茶产于安徽省祁门县，清光绪年间开始仿照闽红试制生产。国外将祁门红休与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐的季节茶并称为世界三大高香茶。 主要用具：瓷质茶壶、茶杯（以青花瓷、白瓷茶具为好），赏茶盘或茶荷，茶巾，茶匙、奉茶盘，热水壶及风炉（电炉或酒精炉皆可）。茶具在表演台上摆放好后，即可进行祁门工夫红茶表演。 （1）“宝光”初现：祁门工夫红茶条索紧秀，锋苗好，色泽并非人们常说的红色，而是乌黑润泽。国际通用红茶的名称为“Black tea”，即因红茶干茶的乌黑色泽而来。请来宾欣赏其色被称之为“宝光”的祁门工夫红茶。 （2）清泉初沸：热水壶中用来冲泡的泉水经加热，微沸，壶中上浮的水泡，仿佛“蟹眼”已生。 （3）温热壶盏：用初沸之水，注入瓷壶及杯中，为壶、杯升温。 （4）王子入宫：用茶匙将茶荷或赏茶盘中的红茶轻轻拨入壶中。祁门工夫红茶也被誉为“王子茶”。 （5）悬壶高冲：这是冲泡红茶的关键。冲泡红茶的水温要在100摄氏度，刚才初沸的水，此时已是“蟹眼已过鱼眼生”，正好用于冲泡。而高冲可以让茶叶在水的激荡下，充分浸润，以利于色、香、味的充分发挥。 （6）分杯敬客：用循环斟茶法，将壶中之茶均匀的分入每一杯中，使杯中之茶的色、味一致。 （7）喜闻幽香：一杯茶到手，先要闻香。祁门工夫红茶是世界公认的三大高香茶之一，其香浓郁高长，又有“茶中英豪”、“群芳最”之誉。香气甜润中蕴藏着一股兰花之香。 （8）观赏汤色：红茶的红色，表现在冲泡好的茶汤中。祁门工夫红茶的汤色红艳，杯沿有一道明显的“金圈”。茶汤的明亮度和颜色，表明红茶的发酵程度和茶汤的鲜爽度。再观叶底，嫩软红亮。 （9）品味鲜爽：闻香观色后即可缓啜品饮。祁门工夫红茶以鲜爽、浓醇为主，与红碎茶浓强的刺激性口感有所不同。滋味醇厚，回味绵长。 （10）再赏余韵：一泡之后，可再冲泡第二泡茶。 （11）三品得趣：红茶通常可冲泡三次，三次的口感各不相同，细饮慢品，徐徐体味茶之真味，方得茶之真趣。 （12）收杯谢客：红茶性情温和，收敛性差，易于交融，因此通常用之调饮。祁门工夫红茶同样适于调饮。然清饮更难领略祁门工夫红茶先特殊的“祁门香”香气，领略其独特的内质、隽永的回味、明艳的汤色。感谢来宾的光临，愿所有的爱茶人都像这红茶一样，相互交融，相得益彰。
红茶保存的几个必要条件是：闭光，密封，常温，勿潮。 最好放在茶叶罐里，移至阴暗、干爽的地方保存，开封后的茶叶最好尽快喝完，不然味道和香味会流失殆尽，不同茶叶不宜混合饮用，以免不能欣赏到该种茶的原味。
红茶功效 1.提神消疲： 经由医学实验发现，红茶中的咖啡碱藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，促成提神、思考力集中，进而使思维反应更形敏锐，记忆力增强；它也对血管系统和心脏具兴奋作用，强化心搏，从而加快血液循环以利新陈代谢，同时又促进发汗和利尿，由此双管齐下加速排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其它体内老废物质，达到消除疲劳的效果。 2.生津清热： 夏天饮红茶能止渴消暑，是因为茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应，且剌激唾液分泌，导致口腔觉得滋润，并且产生清凉感；同时咖啡碱控制下视丘的体温中枢，调节体温，它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄，维持体内的生理平衡。 3.利尿： 在红茶中的咖啡碱和芳香物质联合作用下，增加肾脏的血流量，提高肾小球过滤率，扩张肾微血管，并抑制肾小管对水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸(与痛风有关)、过多的盐分(与高血压有关)、有害物等，以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。 4.消炎杀菌： 红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果，再经由实验发现，儿茶素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀，藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性痢疾及食物中毒患者喝红茶颇有益，民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。 5.解毒： 据实验证明，红茶中的茶多碱能吸附重金属和生物碱，并沉淀分解，这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言，不啻是一项福音。 6.强壮骨骼： 2002年5月13日美国医师协会指出饮用红茶的人骨骼强壮，红茶中的多酚类(绿茶中也有)有抑制破坏骨细胞物质的活力。为了防治女性常见骨质疏松症，建议每天服用一小杯红茶，坚持数年效果明显。如在红茶中加上柠檬，强壮骨骼，效果更强，在红茶中也可加上各种水果，能起协同作用。 7.抗氧化、延缓衰老： 据美国研究结果表明，绿茶和红茶中的抗氧化剂可以彻底破坏癌细胞中化学物质的传播路径。波士顿贝斯以色列女执事医疗中心血管流行病学主任墨里?密特尔曼医生说：“红茶与绿茶的功效大致相当，但是红茶的抗氧化剂比绿茶复杂得多，尤其是对心脏更是有益”。美国杂志报道，红茶抗衰老效果强于大蒜头、西兰花和胡萝卜等。
空腹饮用绿茶会感到胃部不舒服，这是因为茶叶中所含的重要物质--茶多酚具有收敛性，对胃有一定的刺激作用，在空腹的情况下刺激性更强。而红茶就不一样了。它是经过发酵烘制而成的，茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，含量减少，对胃部的刺激性就随之减小了。红茶不仅不会伤胃，反而能够养胃。经常饮用加糖、加牛奶的红茶，能消炎、保护胃黏膜，对治疗溃疡也有一定效果。 9.抗癌： 关于茶叶具有抗癌作用的说法很流行，但是一般认为茶叶的抗癌作用主要表现在绿茶方面，据新研究发现，红茶同绿茶一样，同样有很强的抗癌功效。 10.舒张血管： 美国医学界研究发现，心脏病患者每天喝4杯红茶，血管舒张度可以从6%增加到10%。常人在受刺激后，则舒张度会增加13%。 红茶禁忌 一般人均可饮用 1. 适宜高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化、糖尿病、油腻食品食用过多、醉酒者。 2. 不适宜发热、肾功能不良、心血管疾病、习惯性便秘、消化道溃疡、神经衰弱、失眠、孕妇、哺乳期妇女、儿童。
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