津味寻踪｜四凉四热四菜码三鲜打卤 办喜事的这顿捞面啊比婚宴还馋人

天津人喜欢吃捞面

尤其碰上结婚喜事儿

中午这顿捞面那更叫一讲究

四凉四热四菜码

清末民初大饭庄都曾推过“捞面席”

好吃君

今儿要跟各位叨不叨不的

正是咱天津卫花样多、讲究多的这碗

【捞面】

凉菜、热菜都是围绕一碗面条。

其实，不仅仅是婚礼中午的这碗面，天津卫吃捞面讲究多、花样多，多年前津城的大饭庄就曾推出过天津独有的“捞面席”。对于许多外地游客来说，吃捞面就是图个饱，但是在天津，一碗捞面里有太多的城市烙印。

铁打的捞面流水的卤  咸鲜里面尽是天津味

北方人喜欢吃面，而天津人似乎又对面情有独钟。

天津城一直就有“出门的饺子，入门的面”的说法。中国烹饪大师、天津烹饪协会副会长白庆华说，早年间有亲戚、朋友从外地来到天津，天津人就会请对方吃面接风，等对方离开又会吃饺子送行。

「其实天津人吃捞面的地方很多，搬新家要吃捞面，结婚聘闺女也要吃捞面。」

匠匞面创始人赵增光说，天津卫的捞面有很强的地域特征，总体可以被称为“五卤面”，所谓的五卤就是五种不同的卤子，即三鲜、炸酱、西红柿鸡蛋、麻酱、花椒油。而其中又以三鲜打卤面最具天津特色。

　　

与闻名全国的老北京炸酱面相对，天津吃捞面一定要拌卤子。

天津作为北方重要的港口城市，各地商贾云集，跑码头、做生意的八方客商都把自己本地的饮食习俗、文化带到天津。天津地处渤海之滨，加之海河穿城而过，各种河鲜、海鲜食材丰富。正因为独特的地域特征，让天津捞面的卤形成了以“咸”“鲜”为主的特点。

「其实北方人吃捞面都会拌卤，北方人卤子的特点就是咸。但是咱天津因为靠海，又有河，海鲜河鲜特别多，天津人打卤的时候会往里面加虾仁等食材，这就让天津卫的卤子有了鲜味儿。」

天津百姓人家打卤虽然多以肉片、鸡蛋、木耳、虾仁为主要材料，但家家户户打卤子放的配料五花八门，不尽相同，根据季节不同，有时会加入竹笋、香菇等时令蔬菜，也有的甚至会用海参打卤。

久而久之，天津民间就有了“铁打的捞面流水的卤”的说法，但是不论材料如何搭配，归根结底都离不开“咸”和“鲜”两个字。

　　

要打好一碗卤子看似简单，实则门道不少。炝锅的时候要拿捏好火候，温度过低出不来味道，温度太高葱、姜、蒜会炝煳变黑。

肉片的选择也会影响卤子的口味，“以前天津人都会用煮熟的白肉打卤，这种方法打出的卤子肉味鲜美，后来很多家庭觉得麻烦，就用生肉打卤，这样打出的卤子口感就不太好。”

捞面能单独成席  面里包含着色香味

如果说卤子让天津卫的捞面有了属于自己的城市味道，那么天津人吃捞面时准备的配菜则是让捞面不仅仅再是一碗面。

赵增光说，天津人吃打卤面还要备上配菜，而其中最讲究的当数天津卫的捞面席。

根据记载，清末民初时，聚庆成、义和成饭共同投资在南市“聚庆成”原址筹建号称津沽八十大饭庄之首的“先得月饭庄”，两大成合并后，推出燕翅席，不卖散座，预订天津正宗风味的捞面席，春夏秋冬四季不同，把津城百姓的寻常饭捞面搬上大雅之堂，为各公馆、商人、大户人家所厚爱。白庆华告诉记者，随着岁月的变迁，许多天津菜的老饭庄都消失了，也正是如此，天津传统的捞面席也逐渐淡出了人们的视野。

传统的捞面席，讲究“四凉”“四热”“四个菜码”。

虽然这四凉四热的八碟菜已经很丰富，但这其实只是天津捞面席的“标配”，“这四凉四热，也叫四荤四素，到具体菜品上很多样，并没有固定的搭配，一般都是根据个人口味和季节去选择。

平常人家吃不了那么多的话，最少也要准备上一个热菜、一个凉菜、一份菜码。如果是人比较多的大宴，配菜的种类就多了，我就曾经见过有66种配菜的捞面席。”

老百姓在家里做配菜，一般四种凉菜多以时令蔬菜为主，比如黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽菜、黄花菜等，热菜常见的则有炒肉丝、木须肉、面筋丝、炒虾仁。白庆华说，在搭配打卤面的配菜中有一道鸡丝银针，曾经在全国烹饪比赛中获过奖。

「其实鸡丝银针里的银针就是豆芽菜，这道菜在咱天津人的餐桌上其实也很常见，好多年前赵嘉祥大师曾经凭借这道菜在全国获过奖，所以这道菜一下也出名了。」

对于打卤面的配菜，天津人并不拘泥，凉菜热菜实际上没有固定的搭配。

吃打卤面无论成席与否、配菜的数量有多少，配菜的颜色一定要区别开。“即使两个配菜，比如一个是豆芽菜，那么另一种就得换一个颜色，像红粉皮、炒鸡蛋这种，一定要把颜色区分开。”之所以在颜色上有所讲究，是和中国传统美食中对“色”“香”“味”三种元素融合统一的追求分不开的。

「其实打卤面很简单，家家户户都会做，但是面要筋道，卤子要咸中带鲜，配菜既要考虑饮食习惯，也要颜色打眼，这其实体现的就是中国传统的食文化。」

承载着天津食文化  一碗面里的匠心精神

随着城市化水平的不断提高，越来越多的各色美食汇集到天津。

年轻人去吃打卤面的越来越少，这是好事也是坏事。

「一方面能说明我们现在餐饮市场越来越丰富，年轻人能选择的食品种类越来越多，但是另一方面也说明天津传统的食文化在年轻人中间传播得可能不太好。」

　　

年轻一辈的赵增光也说，“我有很多外地的朋友来到天津，我请他们吃打卤面，他们好多人都说没听说过，我就觉得很可惜，因为这天津的打卤面其实是最具天津特色的，也是天津老百姓最接地气的食品。”

从打卤面中似乎便能看出天津人对美食的理解，“单单一碗面，能做出许多花样，甚至能单独成席，这是在其他地方根本见不到的，所以我觉得我们应该想办法去推广这种天津美食，也更应该借此去推广天津的食文化。”

作为享誉全国的烹饪大师，在白庆华眼中，小小一碗打卤面包含了匠心精神。

「以前的面条都是要手擀的，也就是说从和面、擀面开始，一直到面条下锅煮、打卤子、准备凉菜、炒制热菜、切菜码，每一道工序都要一丝不苟，有一道完成得不好就会影响这碗面的口感。」

打卤面同样也包含着天津人一种对家乡独特的情怀。

「不是有那么句话吗，走得再远想念的也是家乡的煎饼馃子，再好的饭菜也不如妈妈做的打卤面。」

文 | 铁皮人

编辑 | 流食吴小兜儿