酱香脆乳肉（附自制腌料与自制甜面酱制法） 这道菜在北方非常多见。我们在制作时，采用了个性的加工方法--先腌制后风干再冷冻最后油炸而成，做好的肉片口感异常香酥。搭配自制的甜面酱、春饼、黄瓜条、葱丝一口咬下去，咔磁咔磁的，非常美味。 提问：肉片风干的目的是什么？风干时间控制在多久？ 菜师傅回复：主要是为了去除肉片多余的水分和油分，这样浸炸后的肉片才能香酥适口。风干时间应在12小时左右，冬天要略长2个小时左右。 提问：风干后再冷冻又是为什么？ 菜师傅回复：一是方便大批量制作和存放，二是为了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。 原料：去皮五花肉300克，春饼18张，黄瓜条100克，京葱丝50克。 调料：自制腌料20克，玉米淀粉25克，色拉油1千克（约耗50克），自制甜面酱75克。 自制腌料配方：带汤汁的南乳15克，蜂蜜5克。 自制甜面酱制法：六必居甜面酱500克，白糖150克、芝麻油50克混合均匀、放入容器内，盖上保鲜膜上笼大火蒸40分钟，取出后再拌入蜂蜜50克调匀即可。 制作方法： （1）去皮五花肉洗净，切成10x4x0.3厘米的薄片，加入自制腌料拌均匀，腌制20分钟至入味。 （2）将入味的五花肉加玉米淀粉拌均匀，放在通风处晾干，用保鲜膜封好，放入冰箱内冷冻4小时。 （3）客人点菜时，直接将冷冻的肉片入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至肉质成熟，捞出。 （4）待油温升至六七成热时，再放入五花肉片，小火浸炸至肉质酥脆，取出控油，放入盘中，搭配黄瓜条、葱丝、甜面酱、蒸好的春饼上桌卷食。 |
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