陈剑说茶丨一款好茶具备的八大要素（详解版）

品茗玩易揉太极 2016-06-07

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『喝我的茶，听我的故事』

对爱茶人来说，对茶越热爱，对茶知识的渴求就越强烈。小韵整理了陈剑老师根据十几年做茶经验总结出的好茶八大要素，纯干货哦，值得收藏！

一、基因

普洱茶生长于云南澜沧江流域，属于典型的大叶种。按地域分为四个支系：

第一个支系为大理原始种。

形状干瘦，刚劲，略扎手。优点是多糖物质比较饱满，甜感好。缺点一是多酚物质少；二是香气比较弱；三是因其干瘦，不耐泡，容易枯竭。因此大理种的茶大多用来做拼配茶。

第二个支系为勐库大叶种。

这是一个产量大，且非常成熟的茶种。如大雪山茶，冰岛茶都属于勐库大叶种。因此，在云南茶中号称：“天下茶仓在云南，云南茶仓在勐库”。

第三个支系为勐海大叶种。

位于澜沧江下游西岸，很多名茶都源自于此。大家所熟知的，举世闻名的老班章就是来自勐海大叶种布朗山茶区的茶。

第四个支系为普洱（原思茅）大叶种。

历史上一个巧然的年代铸就了它现在的辉煌。明代早期的中原人（现在江苏、江西、湖南、四川等地），到普洱做生意。因不适合喝当地口感较重的茶，于是，走马帮的人就把自己家乡的茶种带过去种。这样，中原茶种和当地茶种产生杂交，经过岁月沉淀后，呈现出的韵味既有中原茶的细腻和香气，又有云南茶的苍劲与醇厚。所以，普洱种的口感比较丰富，也是六大茶山中最令人痴迷的茶。
以上是普洱茶完整的基因脉络，可知，优良的茶种基因，是一款好茶最基本的要素。

二、经纬度

有句话说“全世界唯独有个普洱茶，生长在一个叫云南澜沧江流域的地方”。云南的澜沧江流域的普洱茶为什么有如此的刚劲和力量？这与它所在的经纬度密不可分。澜沧江发源青海，经西藏到云南，再到东南亚。

云南的澜沧江流域位于约东经100°，北纬25°。属于亚热带和热带气候区，受季风影响，平均气温15-22℃，最热月平均气温20-28℃，最冷月平均气温5-20℃；且降水充沛，年降水量1000-3000毫米。

而茶树喜光耐阴，喜欢温暖湿润气候，分布主要集中在南纬16度至北纬30度之间；平均气温10℃以上时芽开始萌动，生长最适温度为20~25℃；年降水量要在1000毫米以上。所以，云南的澜沧江流域非常适合茶树的生长。
天时地利才能造就一款好茶，如西藏的冬虫夏草，长白山的人参。这都需要大自然的造化。因此，在这个经纬度上，在这条澜沧江上才能铸造出如此好的茶叶。

三、海拔

俗话说“高山云雾出好茶”。所谓“山高”，不是高到离谱，几千海拔是不可能的。普洱茶生长最好的海拔在1250—1800米。这是因为：
⒈在这个海拔范围，其温湿度适合茶这个物种的生长，它的雾气会抵抗紫外线对叶面的灼伤。在1250以上的海拔，所产生的云雾，能够隔绝紫外线对茶叶叶面的灼伤。如果海拔过低，紫外线照射强烈，茶叶下面就会释放茶蜡，这是对它生长的一种保护。就像我们人体的皮肤晒多了会黑一样，会形成黑色素抵挡对人体的伤害。茶树在自我生存的过程中也会在皮下产生一种叫“茶蜡”的物质，又名蜡胶，用这层蜡去抵抗太阳的侵害。但是茶蜡对人体不好，它会紊乱大肠杆菌。所以，海拔是非常关键的，1250-1800米，是普洱茶最适合生长的海拔范围。
⒉茶树生长在高山多雾的环境中，可降低茶树芽叶中所含儿茶素类等苦涩成分含量，并提高茶叶中所含的茶氨酸等甘味物质的含量。
⒊由于高山有葱郁的林木，茫茫的云海，空气和土壤的湿度得以提高，茶树可在较长时期内保持鲜嫩而不易粗老，有利于提高茶叶的色泽、香气、滋味、嫩度。

⒋高山植被繁茂，枯枝落叶多，这样不但土壤质地疏松，而且土壤有机质含量丰富，茶树所需的各种营养成分齐全。从生长在这种土壤的茶树上采摘下来的鲜叶，有效成分特别丰富，加工而成的茶叶，当然是香高味浓。

四、生物多样性

俗语称为“原生态”，术语称为“生物多样性并存”。为什么普洱茶需要生长在一个生物多样性比较完好的环境？因为茶树属于山茶科，山茶科的特点如下：
⒈它不具备落叶形成自己的肥料，形成自我循环的链条。茶树不掉叶，因此，它无法形成自己的肥料。它需要旁边的枯木落叶形成有机肥料，支撑自我生长。
⒉它不具备本身的能力去驱虫防虫。它需要借周围树木的防虫体系来保护自身的成长。比如樟木的香气等一系列的物质来形成一个保护层，不然它会被许多虫吃掉。
注：如果一株茶树在一个物种单一的地方，靠自己的能力，去抵挡阳光的暴晒，去防虫驱虫，去吸收地面的营养。那么，这种茶在口腔当中会很麻涩，汤感很薄，物质不丰富。反之，在生物多样性的树林中，一万棵树中只有一棵茶树的时候，茶树会生长得非常苍劲有力。

五、树龄

树龄也是构成好茶的一个要素。树龄大，树的根系就深，吸收地下的矿物质就多。这样，开花的几率提高，花粉之间的交叉传播几率增加，茶叶的内含物质就会更丰富。
树龄固然重要，但它不是评定一款普洱茶的唯一标准。还要看茶树生长的地方，以及生长的条件和海拔。
在好茶的八大要素排名中，树龄仅仅排名第五位。因此，不需要过于迷信茶树的树龄。例如，850年的茶树并不一定要比800年的要好。一款好茶要有一定的树龄，但不是说有一定的树龄就是好茶。

六、工艺

在普洱茶当中很重要的一个关键，就是普洱茶的制作工序。普洱茶的制作过程就是一个“去掉、留下、变化”的过程。分为初制和精制。初制为：采摘、萎凋、杀青、揉捻、理条、晒青等；精制为：拣茶、称茶、蒸茶、制饼、压制、包装等。
陈剑老师在2006年写了一篇《初制决定普洱茶品质》，初制的过程就是一个“去伪存真”的过程，即去掉茶里面对我们身体不需要的物质，如多余的水分，茶蜡，茶碱，茶单宁等；留下对我们身体有益的物质，如茶多酚（儿茶素），茶多糖等。
精制的过程就是让茶叶内含物质深入交融的过程。例如，蒸茶这个环节：

⒈蒸茶，表面上看来，就是把茶蒸软，压成各种形状。实质上，在温度中，茶叶中的物质会产生变化。如叶绿素产生茶黄素、茶红素，形成黄色的茶汤和红色的茶汤。茶汤的汤色与蒸茶的环节密不可分。
⒉茶芽，茶叶，茶梗等，它们各自的内含物质都不一样。在蒸茶、制饼的过程中都释放出来，并在温度的作用下，在茶的表面产生交融。交融之后，当压完饼把石磨提起来的时候，交融后的物质又回到了茶芽，茶叶，茶梗中。它们各自释放的物质是单一的，但经交融之后返回的物质是丰富的。所以，存放毛茶，和存放蒸过、压过的茶，是完全不一样的。
这也是近几十年，中国茶科所发现的问题：为什么饼茶、砖茶等蒸压过的茶会很好喝，而存放散茶不好喝？原因就在这里。

七、发酵

我们都知道，喝绿茶等其他的茶，是喝茶叶中的物质结构。喝普洱茶，是喝茶中发酵后的成果。一款好的老茶，它的新茶就必须具备很多后发酵的元素，而且它发酵的条件也至关重要。让普洱茶顺利发酵，需要注意以下三点：
⒈温度和湿度的比例。
在普洱茶发酵当中，温度和湿度，二者缺一不可。只有温度，没有湿度，茶容易被烤干；只有湿度，没有温度，茶就容易发霉。因此，存储中需要控制好温度和湿度的关系。
⒉食物和空间的比例。
如果有1平方米的空间，茶的空间大概是0.7-0.75平方米。千万不要把存放的茶叶与墙壁和地面完全接触，这样会促使茶吸收房间里的味道，使茶变味。
⒊不要有光线、光源。
这一点非常重要，因为光源是对菌种最大的伤害。不是所有细菌都是坏的，有的细菌对身体是有好处的。光源是对细菌最大的伤害。所以很多人把茶放在办公室，久了会很难喝，就是因为光源把所有的菌种都杀死掉了。虽然我们看到的还是那饼茶，其实里面就是枯叶，已经没有物质了。
⒋不要通风，以免空气流通。