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老坛虎皮凤爪 原材料： 原料：鸡爪20个，葱丝、红椒丝各5克 调料：A料（辣妹子辣椒酱、海鲜酱各30克，蚝油10克，洗好的梅干菜15克，鸡粉、白糖、姜、盐各5克），骨头汤1千克，色拉油1千克（约耗30克）  做法： 1、将鸡爪20个冲水洗净，剪掉趾甲，汆水，冲凉。 2、锅入色拉油，加热至四成热，下入鸡爪，用小火慢炸，直至鸡爪表皮起小黄泡，然后再用开水汆去油。 3、将鸡爪放入大沙煲中，放入骨头汤和A料烧开，改小火煲2小时至肉烂骨酥，摆入盛器中加原汤，放上葱丝、红椒丝即可。  泡豇豆煸鲫鱼 原材料： 主料：鲫鱼1千克，泡豇豆50克，酸菜25克，葱花10克，香菜15克，干辣椒节各5克 辅料：盐8克，味精2克，料酒20克，花椒各5克、色拉油1千克（约耗60克）  做法： 1、鲫鱼1千克宰杀制净，切成5厘米厚的大块，入八成热的油锅中炸至金黄色时，捞出控油。 2、将泡豇豆50克切成粒；把干辣椒节、花椒、泡豇豆下油锅炒香，放入鲫鱼、酸菜、盐、味精、料酒、葱花、香菜，炒至入味时，起锅装盘即可。 小贴士： 炸鲫鱼时先要用高温炸制成形后，用低油温炸至起酥；泡豇豆用油煸炒后，再下入香菜、葱花，但下锅不能久炒。 芙蓉三鲜 材料： 主料：鸡蛋、龙利鱼肉、鲍鱼、海鲜菇、蒸鱼豉油 调料：清水、盐、味精、料酒、生粉、花生油  制作： 1、鸡蛋打入青花瓷大碗内，加入清水400克、盐5克搅匀，覆膜后蒸成蛋羹。 2、龙利鱼肉60克片成薄片，加入适量盐、味精、料酒、生粉上浆，入90℃的热水汆熟。 3、鲍鱼（规格为10头）6只入沸水煮透，捞出后去壳，刷洗干净。 4、海鲜菇50克飞水，沥干水分后连同龙利鱼片、鲍鱼一起放到蛋羹上，淋上蒸鱼豉油10克，撒青、红椒粒20克，冲入热花生油10克即可上桌。 四季鱼头 材料： 主料：花鲢鱼头、人参 辅料：自制面片 调料：盐、鸡精、料酒、生粉、自制鱼头汤  制作： 批量预制： 1、花鲢鱼头45斤斩成块，加入适量盐、鸡精、料酒调匀，下入生粉拌匀，入四成热油炸至断生后捞出控油，均分成30份，入保鲜冰箱冷藏即可。 2、人参泡透，入蒸笼蒸约半小时后取出待用。 走菜流程： 取炸好的鱼头块一份摆入砂锅，放人参一条，浇入自制鱼头汤500克，上煲仔炉烧开，加盖转小火烧约5分钟，铺上自制面片200克，加盖将面片烧热，撒葱花上桌即可。 自制鱼头汤（三十份量）： 锅下底油烧热，化入猪油200克、鸡油100克，下入葱、姜、蒜各200克炒香，放入郫县豆瓣酱250克、辣妹子酱150克、蚝油50克炒匀，冲入高汤30斤烧开，倒入粑豌豆泥（豌豆1千克用清水泡透，盛入高压锅，倒入高汤4千克没过，上汽后压30分钟至软粑，凉透后入料理机打成泥即可）500克烧开，调小火熬至汤色浓稠，调入盐、味精、鸡精各100克搅匀，离火凉透即可。 家常黄焖油鸡 材料： 原料：北京油鸡一只，土豆块、烟笋条各150克，老姜片20克，蒜瓣50克，子姜片、青红椒节、蒜苗节各少许。 调料：豆瓣酱60克，红花椒10克，干小米椒、海椒面、八角粉、味精、鸡精、料酒、香油、花椒油各适量，菜油、红油各150毫升。  制法： 1、将油鸡宰杀治净后，斩成块，待用。 2、锅入菜油和红油烧热，下老姜片、蒜瓣、红花椒和豆瓣酱先炒香，再加入干小米椒和海椒面炒匀，随后放入鸡块边炒边加入八角粉和料酒，等倒入高压锅上火压至鸡肉软熟时，离火待用。 3、炒锅入色拉油烧热，下子姜片、青红椒节和蒜苗节炒香后，才倒入高压锅压好的鸡块，并放入事先煮好的烟笋和土豆块一起翻炒，出锅前调入鸡精、味精，并淋入香油和花椒油，装盘便好。 土鲶鱼烧茄子 材料： 原料：鲶鱼600克，茄子150克。 调料：高汤400克，菜籽油50克，黄灯笼辣椒酱10克，李锦记豆瓣酱10克，自制酱10克，盐5克，鲜紫苏叶5克。  制作： 1、紫苏叶洗净，垫入平锅底部。鲶鱼宰杀治净，在鱼身两侧打斜刀，再将其拦腰切成两半。茄子切成长8厘米、宽3厘米的长条，在表皮上打菱形花刀待用。 2、锅入菜籽油烧至五成热，下入鲶鱼段煎至两面金黄盛出待用。茄子段入七成热油炸至表面金黄捞出沥油待用。 3、锅留底油，下入鱼段煸香，下茄子段，加李锦记豆瓣酱、盐、自制酱炒香，添高汤，再下黄灯笼辣椒酱，大火烧开转小火焖约3分钟，将茄子拣出，摆入平锅，改大火收至锅内只剩薄薄的一层汤汁，盛出鲶鱼，摆在茄子上，淋原汤，撒红椒丁和大蒜叶，带火上桌。 自制酱： 锅入葱油500克烧至三成热，下辣妹子酱400克、阿香婆香辣酱200克、鹅肝酱100克、十三香10克，小火熬出酱香味即成。 家常黄焖鹅 材料： 主料：净鹅肉 辅料：土豆 调料：葱姜、料酒、胡椒粉、盐、鸡粉、白糖、花椒粉、料酒、味精、豆瓣酱 制作： 1、把净鹅肉剁成块，加葱姜、料酒、胡椒粉、盐和味精，腌渍入味后待用；锅里放菜油烧热，把鹅肉放进去炸透以后，捞出来控油。 2、净锅入红油烧热，先下豆瓣酱炒酥香，再加姜末和葱丁炒几下，掺入鲜汤后调入盐、味精、鸡粉、白糖、花椒粉和料酒，把鹅肉和土豆块下锅小火焖入味以后，起锅装盘，撒些葱花便上桌。 西红柿煨牛腩 材料： 主料：牛腩肉400克；西红柿600克； 辅料：香料包（大料1个、桂皮1块、香叶3片、草果1个、小茴香30粒左右）；香菜15克；葱末5克；姜末5克；姜3片； 调料：料酒15ml；油40ml；牛肉汤300ml；生抽15ml；糖10克；盐4克； 做法： 1、将牛腩切小块，放入锅中加入清水，大火煮开后撇去浮沫，再煮1分钟，捞出洗干净控干水分；高压锅中放入清水和牛肉，加入料酒、姜片和香料包，中火加热至上气，改小火清炖20分钟，炖好后将肉块捞出，牛肉汤备用。 2、将西红柿洗放入沸水中烫掉外皮，切小丁，香菜切段；炒锅放入油，加热至6成热，下葱姜末炒香，放入西红柿丁煸炒至软，放入清炖好的牛肉，然后加入大约300ml牛肉汤，搅拌均匀再中火炖25分钟左右；等汤汁收浓，加入生抽、糖和盐调味，搅拌均匀再小火炖5分钟后关火，撒上香菜即可。 藿香鱼块 材料： 主料：鲫鱼块； 辅料：藿香；葱；姜；山药； 调料：料酒；盐；胡椒粉；生抽；老抽；糖；烹调油 做法： 1、将鱼块洗净，放料酒、盐、胡椒粉、生抽、老抽搅拌均匀腌制片刻。山药去皮切滚刀块。葱切大段，姜切片。采来的新鲜藿香洗净切碎。 2、炒锅倒油，炒香葱姜后将鱼块山药块下锅，淋一点老抽上色。大火烧开转小火加盖将鱼烧透。中间开盖看看，但不要大动作翻动，避免鱼块碎掉。加上量糖或者糖水和味儿，轻翻均匀。藿香在菜出锅后放上即可。 春香黄鱼卷 制作： 1）春笋150克切小粒;黄鱼肉500克切小粒，冲水； 2）锅内下熟猪油20克烧热，下葱花、姜末各5克炒香，下春笋粒、黄鱼粒翻炒均匀，加水50克，加盐4克炒匀，淋湿淀粉勾薄芡，淋芝麻油5克出锅，放凉入冰箱冷藏； 3）取调好的黄鱼馅100克，加香菜梗末30克拌匀;取南翔春卷皮10张，抹上黄鱼馅，卷成圆锥形； 4）锅下色拉油500克，烧至三成热，下黄鱼卷炸至成熟、金黄色，捞出控油，装盘即可。 特色： 这道菜将黄鱼肉切粒，用熟猪油炒制，炒好的馅料冷后凝固在一起，再用南翔春卷皮卷制，做好的菜品，外酥里嫩，鱼香味浓。 香肠带鱼 制作： 1）皖南农村香肠100克切0.3厘米厚的片;带鱼一条(约500克)宰杀制净，打一字花刀，鱼身切10段； 2）将带鱼摆放在盘内，每段上面放一片香肠，加熟鸡油20克，盐4克，味精、御家康厨鸡粉各3克，入蒸箱蒸8—10分钟，取出，撒焯水的绿豆瓣20克，葱花、红椒粒各3 克，用粽叶1片点缀即可。 特色：香肠具有浓郁的香料味，带鱼鲜美，两者放到一起蒸制，味道融合，口味非常不错。 |
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