|
在粤式小炒中，炒粉与炒面是最有亲和力的平民菜式之一。论食材，用到的河粉、枧水面、牛肉、芽菜、韭黄，都寻常可得；论烹制手法，颠勺、猛火快攻都是入厨上灶的基础技能；论受欢迎程度，无论是在大排档、茶餐厅，还是星级酒家，都不会有违和感。 越是简单的菜式越见真章，如何把简单的路边小吃豉油皇炒面做到五星酒店的级别？ 什么才是好的豉油皇炒面？从下面的大图中看到，至少要做到：豆芽（有些人称去根豆芽为“银芽”）、葱段完整挺刮不软塌，保持完美的新鲜度；面条完全干身，条条均匀上色不露油迹；碟底不见半滴酱汁；口感干爽弹牙（这是看不到的只能从步骤感觉出来），没半点水汽的味道，吃到的是酱香而不是豉油味。 更有食客说：一碟炒（粉）面，足以考察一个餐饮团队的协作和谐的程度，无它，豉油皇炒面，从投料至成菜，再传菜至食客的面前，要求还是要“烫嘴”的，在街边大排档的做法，这当然不成问题，这仅是“举手之劳”，一个排档的服务范围极之有限，换成了星级酒店的用餐环境，那就是与时间赛跑，少了一分协作精神，送到餐桌上的炒面已经“凉了大半截”，甭说是炒面有否“镬气”啰，连成菜品尝的碟温也保证不了。 唾沫横飞，说了这么多，还不如来点实际的： 首先，要配制个简版的“豉油皇”，何者为皇？当然不是一般的豉油就可以滥竽充数，总的来说，各家的厨师，都有自己心中的“豉油皇”配方，共同点就是匠心独运，将酱汁的味道发挥到极致，咱也不是什么厨师之类，只是凭自己感觉，用上好的调味料，做出炒面的酱汁，捣鼓几下，也权充是“豉油皇”，真正厨师用的“豉油皇”配方，后面有介绍。 这是咱用四种调料，天顶头抽做基底、原汁蚝油做提鲜、老抽做配色及美极豉油配味，然后再以绵白糖、鸡粉、盐统一正味，才得到家常版的“豉油皇”。 这四种调味品，在同类中差不多是最佳的，用它们调出的味道，自然不会差，退而求其次，也要找好点的调料，一般的豉油，是做不出“豉油皇”的味道的。配制的比例是：头抽、蚝油、美极豉油、老抽按4：4：1：1倒入调味碗中，浓缩鸡汁、白糖、鸡粉和盐按正常调味办法加入。一次的调制份量可以多些，放入冰箱中保鲜一周不坏，这样可以继续做出各种使用“豉油皇”的菜式了。 配菜预制 用高锅温炒制，使配菜收干水分，是保证炒面干爽口感的措施之一。 这是预炒后的配菜状态：有8分熟，已经收干水分并保持着豆芽、葱段挺刮与鲜嫩度。 如何炒好配菜？这是用8分热（烧至冒白烟）的锅温炒制的，在图4中，翻炒至豆芽的水分已经在锅底及锅沿释出后，再下葱段翻炒几下，就可盛出备用。从面在上图中可以看到盛碟中没半滴水汁的预炒配菜。 最后，就是炒面了，首先是要将过冷后的面条彻底沥干水分，这是保证炒面口感干爽、有劲道的基础，含水量过高，炒制的面条发粘，口感软焾，吃不到爽而弹牙的感觉。 炒面的整个过程： 7、重新涮锅烧锅至冒白烟（8分热180度以上）下熟猪油并晃锅。8、下面条，用筷快速抖散，并不停拨动翻炒。9、翻炒至面条干身，没水汽出现（约3~5分钟），这时也可以看到，在高锅温下，面条是不会粘锅及自身粘连的。10、将“豉油皇”沿锅边少量、分批次溅入：每条面条都要“色”、“味”均匀，豉油皇太多味会太重色浓，太少则不够味而味淡色浅。注意：是沿锅边溅入，不是直接淋在面条上。11、这步骤与第8是一样的。12、炒至酱汁吸收、干身，也可以看到，是不会粘锅及糊底的。13、14、将配菜倒入，炒均匀，就可以出锅了。 说到最后： 1、米粉、面条在过冷后加油拌匀，形成油膜，是防止后继制作时粘连的措施之一，但个人的意见是因有油膜的缘故，也使在炒制过程中米粉、面条内中的水气逸出困难，增加了炒制时间使它们变得软焾，只要用筷的功夫做得好，这个做法最好省略不用。 2、一碟炒粉或者炒面，放什么配菜？主观上的感觉只有豆芽或者韭黄就行了，再多放，感觉是会夺味儿。 3、步骤10，是炒粉、面中最关键的手法。如果直接淋入，只会吃到“满嘴的豉油味”而不是有镬气的酱香味！无它，酱汁沿锅边溅入，首先接触的高温炒锅，从而产生了美拉德反应（食品在加热处理会产生不同程度的类黑色素，酱油独特的酱香味就是美拉德反应的结果），而酱汁淋在面条上时，接触不到炒锅，仅是低温的面条，结果只是一种对面条染色及调味的作用，是不能够产生镬气的。这种镬气是指原料和调料在高油温的作用下，相互渗透而溢出的一种特殊气味。这才是最好对粤式小炒中“镬气”的诠释。 |
|
|
出锅啦，可以看到热气腾腾的，拿到桌上开吃，也会烫嘴，不能温温吞吞。
