 九州码头餐饮商学院荣誉出品 特点： 鸡翅酥烂，味道醇厚。 宫廷菜讲究名贵、精致和美观。中国第六代宫廷菜传人—蔡大厨，改变了传统宫廷菜中的选料、技法、口味和成本，但技术要求不变，所做的新派宫廷菜迎合现代消费者的饮食观念。 原料： 鸡中翅700克，黄瓜20克。 调料： 泰国甜辣鸡酱8克，蒜蓉辣椒酱6克，老抽、蚝油各3克，精盐、味精各2克，啤酒12克，湿淀粉4克，色拉油1千克，香炸粉18克，鱼汤3.5千克，葱花、姜米、蒜米各1.5克，葱油6克。 鱼汤制作技法： 原料： 胖头鱼头3千克，鱼骨（各种新鲜鱼取肉后剩下的鱼骨均可）2.8千克，扇贝肉400克，海带0.5千克，草虾800克，自来水75千克。 制作方法： （1）先将胖头鱼、鱼骨、扇贝肉、海带、草虾等洗净，分别入沸水中汆3分钟后取出，用纱布包好胖头鱼头、鱼骨。把清水倒入不锈钢汤桶中烧开，先加入鱼头、鱼骨，小火熬制3小时后，加入其他原料，再小火熬制2小时，取出滤去残渣即可。 特点： 汤鲜味美，鱼味较浓。 备注； 用料一定要新鲜，以免影响汤水的口感与保存时间，当天熬好最好全部使用，如需保存一定要将汤水烧开，以免汤水变质。 适用菜品： 山珍海味全家锅，聚福碧绿鱼味素，浓香鱼汤煲珍菌，鲜香鱼汤炖津肉，三鲜全汤灼芥兰，北海鱼汤北极贝等。 点评： 此款汤水在炖鱼时使用效果很好，用于加工海鲜汤羹也很好，还可用于灼熟各种青菜，或用于加工各种珍贵菌类中。在冬季做海鲜原味火锅也很好，但在熬制时需要加入各种贝类海鲜。 制作方法： （1）先将鸡中翅改一字花刀，洗净后入沸水中汆1分钟，黄瓜改刀成长条片摆在盘中。 （2）锅中加入鱼汤，烧开后下入鸡中翅小火煨制，待鸡翅八成熟时涝出投凉，裹匀香炸粉。 （3）另取锅上火，加入色拉油，烧至六成热时，下入鸡翅浸炸，待鸡翅金黄酥脆完全熟透时捞出。 （4）另起锅，放入3克葱油，将香葱花、蒜米爆香，放入泰国甜辣酱、蒜蓉辣椒酱、老抽，加入鱼汤100克及剩余调料烧开，倒入炸好的鸡翅小火焖制，待汤汁浓稠时下入湿淀粉勾芡，淋剩余葱油出锅即可。 |
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