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今天教大家制作的苹果葡萄干吐司，是一款非常流行的面包，苹果的清香融合葡萄干的酸甜，组织洁白细腻，味道非常不错，入口即给人温暖香甜的感觉，绝对是早餐和咖啡配搭的佳品。此款面包非常适合家庭制作哦~ 本期主讲师：Jason 从事烘焙行业20余年，在多家五星酒店任职厨师长（炫耀脸(╭￣3￣)╭），同时也是i烘焙谷物学院的特约讲师哦。天天跟面包谈恋爱的他，所有疑难杂症他都见过，并且了如执掌~ ▼▼▼ 下面我们就一起来回顾一下本次课程的重点干货吧~?(^?^*) ——苹果葡萄干吐司—— 原料 可以做3个贝印340g的量，或2个贝印540g的量
步骤 ①准备所需原料，这里的葡萄干没有用水泡，建议大家自己在家做的时候先用水泡一下，这样口感会更佳。 ②先把所有干粉类的材料放入厨师机里（注意：盐与酵母不要放在一起），盐和酵母在一起会打架，所以要分开放，让厨师机低速转起来。 ③依次放入鸡蛋，苹果汁，水。水要加几次，每次加多少要视情况而定，由于面团吸水性不同，所以要让它慢慢吸，一点一点的加。 放液体的顺序很重要，苹果汁里有糖粉，更容易跟面粉混合所以在水之前放，面团揉到扩展阶段。黄油切成小块，提前软化好放进厨师机，让面团和黄油完全融合。 ①没放黄油之前，这个面团应该至少出现光泽状，至少没有颗粒（如酵母颗粒、盐颗粒、糖颗粒通通都没有），才可以放黄油。 ②一般在家用厨师机中应该揉到7~10分钟左右的时候会出现这种状态。 ③这个黄油一定是软的，不要硬的要不然很难搅在一起。 ④等黄油完全融合在面团里的时候，会感觉到这个面团是有光泽的。这个时候就准备从厨师机里拿出这个面团了。 放在桌子上或案板上都可以，接着用手揉到完全扩展阶段，揉好以后盖上湿布或者保鲜膜醒发10分钟左右。醒发时间需要根据自己家里的温度、厨房的温度调整，面团有点软软的时候，能感觉到它正在发酵就可以了。 视频：（需复制链接进行查看） http://v.youku.com/v_show/id_XMTU1NjY0ODA4MA==.html 视频密码：apple0503，仅限上课使用，禁止外传，谢谢合作！ ⑤将发酵好的面团，分割成50g/个的面团，然后揉圆，分割的克数一定要准确，否则大小不一，会影响到最后烤出的成品。 如图所示，分割、揉圆后在上面盖好保鲜膜，继续醒发20分钟，让它里面充满二分之一的空气。（此处参考视频中揉圆部分） ①在每个小面团上撒一点儿面粉，这样就不会粘在保鲜膜上了。 ⑥在等待醒发的时候，往吐司盒里喷上脱模油。如果家里没有的话，大家可以用刷子薄薄的刷上一层植物油。一定要均匀，刷完以后把模具倒扣放置，这样油就会均匀的落在模具的内壁上。另外，如果葡萄干在用水浸泡的话，这个时候就可以把它捞出来挤干水分了。
⑦把醒发好的小面团按扁，包入葡萄干。注意包葡萄干的时候，不要把面弄破啦。
①面团用手按扁的时候，一定要把里面的空气全部挤出来，然后把葡萄放在中间用手去包，包的同时里面不要包进空气。 ②不要把葡萄干外露，这样会容易烤糊葡萄干。要把葡萄干放在面团中间，让面团把葡萄干包裹起来。 ⑧每个小面团都包好葡萄干以后，把它们放进吐司盒排成两排，一定要码放整齐哦。此时要预热烤箱，180度。下图这个状态就可以放进醒发箱了，家用醒发箱一般没有温度和湿度的显示，注意一定要保持湿度，不然会很快干皮。
①如果没有醒发箱的话，可以放一盆热水，这样会出来蒸汽保持面包的湿度。如果有酒精炉，也可以小火持续加热，保持水温在80℃就可以了。 ⑨大概发酵到吐司盒的五分之四，即八分满的程度就可以准备进烤箱了。没有单独上下火的烤箱一般用170℃，如果有，下火180℃上火170℃。
①为了保持面包烤出来的光泽性和诱人性，在烤之前可以在面包上刷蛋液，薄薄的均匀刷一层即可。如果喜欢深颜色的话，可以把蛋黄掺在蛋液里，比例是3个鸡蛋、1个蛋黄，加100克牛奶。 ⑩放入烤箱，烤约40分钟以后，就可以从烤箱取出，趁热脱模。脱模时一定要注意，如果脱模油没喷匀，会很难从吐司盒中取出，这时可以拿小刀从吐司边上划过去，这样就能保证吐司取出来的完整性了。
下图是烤好的成品，从横切面看里边的组织非常均匀，这也是为什么揉面的时候一定要把空气挤出去的原因。这款面包吃起来口感非常松软，酸酸甜甜有清香的苹果味儿，苹果味会遮盖住酵母味。也可以用黑色的葡萄干，在面包的切片上会看的更清楚。从这个面包的侧面也可以看出这个面筋的蓬发程度非常有劲儿哒。
——答疑环节—— 关于加水的问题 水要一点一点的加，加到面团是什么程度呢？用自己的大拇指和食指捏在一起，然后按大拇指下边的那块肌肉，面团软硬度要跟那个肌肉差不多的时候就说明这个水加合适了。
（这个小窍门儿也是煎牛排三成熟的程度哦~） 关于苹果汁的问题 不建议用鲜榨的，因为鲜榨的没有排酸。会导致你的面团生锈，烤出来黄黄的。在超市买普通的苹果汁就可以了。老师建议用清果汁，比如葡萄汁、番石榴汁等。不要用橙汁或柚子汁，这种看起来不清的果汁。 关于脱模油的问题 喷在吐司盒里的脱模油可以用植物油代替，不建议用黄油，因为它会让面包很快上色，可能里边还没熟，但外边已经糊了。 关于排气的问题 在分割成小面团以后，用手把面团轻轻按扁，让空气均匀的从面团四周围排出去，这个面团就可以了。 关于醒发箱的问题 如果家里没有醒发箱的话，可以用自然发酵的方法，在烤箱下层放一盆80℃的开水，中层放面团，关好烤箱门，这时烤箱里的温度会在30-40℃之间，让它慢慢地自然发酵30-40分钟。 关于酵母的问题 配方里的酵母就是即发干酵母，比例比其他配方要高一些，也是为了便于家庭制作和初学者制作。不论什么牌子，一定要保证在20g以上，不能再降低了。 关于没有厨师机的问题 家里没有厨师机的话，就要把黄油化到很软，切成很小的块儿，包在面团中间，均匀快速的用手揉进去就好。 如何判断揉面是否到位 可以揪出一小块儿面，然后用手慢慢抻开、延展开，查看里面的面筋程度，就像橡胶手套一样，当特别有光泽的时候，就说明这个面成功了，可以取出了。 如何调整配方的量 包完葡萄干的小面团约60g/个左右，用吐司盒的容量做除法。例如：600g的吐司盒就放10个面团，300g的模具就放5个面团。 关于烤好后表面不平整、褶皱的问题 说明面包烤制的时间短，上面还有水分没有完全蒸发透，在表面造成褶皱。 关于面包变硬的问题 在有余温的时候保存，第二天还是会变硬。首先面包放置后都会变硬，只不过变硬速度不同。自己做的面包没有任何添加剂，所以变硬速度会比在超市买的快很多。如果不想让它很快变硬，可以在揉面的时候多放些水和油，保证面团水分充足。 如何判断吐司组织好坏 切开吐司里面呈蜂窝状，而且是非常有序的蜂窝状，没有大气孔，组织就可以了。 关于吐司沉积的问题 是黄油和面粉没有充分搅拌均匀造成的。 关于能否减黄油的问题 可以减少，但是减少后面包就不会这么有光泽和松软了。
本次课程我们就总结到这里，此份资料仅限微信分享课群内分享，及时收藏，禁止外传，以表示我们对老师的尊重，谢谢合作！ |
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