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用油卤的方法制作出来的食品具有色泽红亮，香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，可以现卤现卖，故这种方法目前已被许多餐馆所采用。下面，对油卤的方法作一简要介绍，供大家参考。 原 料： 干辣椒 100克、花椒10克、生姜50克、大葱100克、八角30克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果10克、丁香5克、砂仁5克、草豆劳蔻5克、排草5克、冰糖150克、老抽50克、精盐、鸡精各适量、鲜花汤5000克、混合油3000克(其中熟菜油1500克、精炼油1500克) 制 法： 1、干辣椒去蒂去籽剪成节，生姜洗净拍破，大葱择洗净后切段，草果拍破去籽，然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分，冰糖入锅炒成糖色，鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。 2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成熟，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。 3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成熟，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。 调制油卤应当注意的事项： 1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。 2、香料和干辣椒等分别入锅炸制，其原因是，炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出)，这样方能达到理想的效果，而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。 3、选用油脂应先熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强，精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。 4、调制油卤时就忌用动物油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。 5、调制时加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起辅助作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。 这里注意用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下： 1、主要用于卤制鸭舌、鸡、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。最终影响所卤菜品的风味特色。 2、卤制菜品时，最好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成一个网兜。当放人卤制原料时，纱布会自然下坠，使其没入卤汁中，这样可使所卤原料不粘锅底，不与香料混合，既无糊锅之忧，又便于捞取。 3、采用油卤方法，一般成菜时间较快，所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制3000克左右原料为宜。且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。 4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出，这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变，老硬韧口等现象。 5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同，故在此不再赘述。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。 |
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