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辣椒传播史：先攻占贫困区域，再反攻大城市 2016-06-24 日刻4评 我们吃辣椒的时候，总觉得它是天经地义就在我们身边的植物，似乎从盘古开天辟地以来，就在我们身边存在，可是，真实的辣椒世界，也就是辣椒在中国人的饮食生活中占据如此重要的位置，可能只有二三百年的历史...... 辣椒如何占领中国？ 并非地图炮：辣椒总是攻占贫困区域，再反攻大城市 辣椒在中国人的饮食史上出现的非常短暂，可是却一路压倒了以往的辣味食物，包括姜，花椒和茱萸，这些植物不再是主要的辣味来源。花椒被困在四川盆地，少量在山西，陕西食用；姜不再是主要辣味来源；茱萸更是少见踪影了，只在西南少量区域还在食用，还留下“遍插茱萸少一人”的诗句。 ... 辣椒进入中国的路线 明末清初，中国人知道了，世界上还有辣椒这种神奇的植物。第一次出现关于辣椒的记载，是在高濂的《遵生八笺》中，最初传入中国的辣椒，有各种色彩和造型，一开始，并没有进入菜谱，反而是一种花卉般的观赏植物。 古书中记载了各种辣椒的观赏方式 高濂说，辣椒开白花，俨然秃笔头；而一本叫《花境》的书则说它，初绿后朱红，悬挂可观；后世以出品豆瓣酱为名产的四川郫县培养了一种樱桃辣椒，说像珊瑚一样小而红。 各种养殖都是为了看，谁是第一个引进辣椒的人？包括谁是第一个吃辣椒的人？中国的典籍里都没有记载，这是一个遗憾。? 可是，辣椒怎么从千里迢迢之外的美洲传进中国？ 它的进军路线如何？ 过去有两种说法，一种是丝绸之路，另一种是从南往北，号称是从东南亚海道一带进入，在广东福建等地培植后再北上的。可是这都是猜测，是根据其名称海椒，番椒，秦椒等来做出的。 这个推测里最靠谱的，是辣椒肯定来自于海外番邦。 研究农业史的专家根据我国现存的八千多部地方志中的记载，整理出了辣椒进军中国的路线。中国很多地方志在明清记载详尽，所以能够根据线索，整理出辣椒进军中国之路，这是相对真实的记载。 最早，辣椒是从浙江沿海地区登陆，时间应该是康熙年间，进入了地方志记载，人们觉得这种植物一丛丛，绿叶红果，很是好看； 另一条路线，是经过朝鲜，传到东北，然后南下，基本上是和烟草一起传进来的。当时朝鲜和东北地区互动很多，这也解释了为什么以往我们觉得吃辣很少的北方地区，为什么有特别嗜辣的朝鲜族的存在，也解释了为什么韩国和朝鲜有那么辣得嘴疼的辣白菜； 再有一条路线，是荷兰人带进台湾，一种辣椒树，台湾人称之为番椒，不过，台湾这种辣椒并不辣。 四川，湖南并不是第一步的传播地点，可是随着辣椒这种植物逆流而上，迅速占领了长江沿岸各个区域，一直到最上游，然后往陕西，新疆等地区传播，在湖北，湖南等地迅速普及。 四川种植较晚，基本比湖南要晚半个世纪，最早记载是在乾隆年间了，可是普及程度很快，在嘉庆期间，一夜之间普及到各个县城，得到了各种名称，海椒，广椒和赛胡椒，表明它的外来身份。到了光绪年间，1328个四川菜谱中，基本上都有辣椒的阴影。四川人进入了辣的海洋。 虽然在全国各地都能生长，但是中国却鲜明地形成了三个分区： 重辣省四川，云南； 微辣省山东，山西，陕北等； 淡味省江苏，上海，广州等地。 各个区域接受辣椒和辣椒进中国的路线并不一致，最早接触辣椒的浙江，广东等地，为啥没有被辣椒攻破？ ... 辣椒是如何在长三角和珠三角败下阵来的? 当辣椒进入中国的时候，不管是哪条路线，长江三角洲和珠江三角洲都是必经之地。按照农业专家的研究，辣椒具备一定的医药功能，尤其是地方志里记载的，促进血液循环，使人精力旺盛，辣感能让人血液循环加快，消食开胃，散寒除湿。 按照道理来说，这都是能够在湿热地方立足的原因，一直到现在，四川和贵州的人吃辣的最重要的医学理论支持，也是辣椒能除湿，让人在阴雨连绵的四川盆地和贵州山区感到爽朗愉悦。 且慢，长三角和珠三角，只有更湿， 尤其是珠三角，一年几个季度都很湿润， 为什么除湿神器辣椒没有影响到当地？ 唯一的结论是，辣椒作为一种异国的食物，当时在中国长驱直入，首先占领的，是蔬菜少的地区，也是相对比较贫困的地区，比如辣椒占据当今中国重辣地区，如湖南，湖北，江西，四川，贵州，云南等省份。明末清初，都属于贫困地区，传入辣椒后，辣椒迅速变成和盐一样重要的东西。比如贵州地方志就记载，清朝道光年间开始，当地的人用盐和辣椒当作主菜，甚至成为唯一的菜。 当时中国夏季的菜肴并不多，只有瓜类，但是这种蔬菜需要大量的水来灌溉，辣椒是种特别能吃苦的植物。在农业学家的观察里面，无论在寒冷的地带，还是炎热干旱的地区，辣椒都能生长旺盛，对土壤要求率低，中国几乎无省份无辣椒生产，所以辣椒一下子能在中国各地红起来。西红柿和辣椒传进中国后，和豆类一起，让夏天的可吃蔬菜丰富起来，要知道，这在古代可是大事。 尤其是缺少土地的山区，有了辣椒，也就有了一切，补充了维生素，还多了经济作物。 四川也是如此，虽然天府之国自古富庶，但是因为明末的动乱，所以当时四川人烟稀少，甚至成都都没有人烟，张献忠之后的成都，按照记载只有几百户人家，人都没有了，菜更没有了，所以辣椒也成为饥寒交迫的平原上的主要蔬菜。 但是长江三角洲和珠江三角洲不同，在辣椒进入中国的时候，这两个区域属于富裕地区，一年四季不缺菜肴，无论是四季河海鲜，还是禽畜肉类，包括多种蔬菜，都构成了丰富的味觉体系，而且已经形成了顽固的“鲜”的文化系统，辣这种厚味，就没有攻陷这两个地区。所以，潮湿，真的不是吃辣的真实理由。 一直到现在，广东的大师傅还是很讨厌辣椒，用凶猛的广东话告诉你： “ 辣啊，让鲜味少了，没意思。” ... 辣椒占领的省份，为何形成了不同的辣味风格 可是，就辣椒占领的省份而言，辣味也形成了极其不同的风格，四川的辣，与云南的辣，包括与湖南，湖北，江西的辣，完全是两种体系。有美食家提出来?，是因为各地人的性格差异，导致了各地辣的风格的差异。 其实，更现实的还是因为各地辣椒品种不同。 四川的美食家，在中国各地的美食家系统里，最有说辣的资格。本来是一味，却硬是被各种滋味调和成了各种味道。 四川的辣最为多样，比如麻辣鲜辣甜辣，各自不同。 四川是花椒的大本营，花椒和辣椒结合在一起，形成了四川的基本味觉。吃到了，就会哭，就会瞬间明白，这就是四川，最小的县城，最简陋的餐馆，厨师都有麻婆豆腐这一杀器； 甜辣是一种美好的味道，也是四川特殊的风格，比如四川的宫保鸡丁，会写上糊辣荔枝味，前者是辣，后者是甜，混合起来，异样下饭，还有甜水面，大量的辣椒和大量的白糖混合，形成一碗让你味觉体感都上升几个等级的面； 而夫妻肺片，则是咸鲜的辣，辣若隐若现。 除了这些分类，还有干辣和湿辣的分类。干辣，是辣椒末，是蘸水，是表面的香，可是湿润的辣，是裹挟，是深度的浸润，四川人玩辣椒，玩出了天大的花样，但是，有一点他们很重视，就是—— 辣椒只是调料之一，并不能一统江湖。 汪曾祺讲过一个故事，他和剧团一起入川，不能吃辣的女演员跑进汤圆店，大声说，不放辣椒，被服务员冷冷地答复，汤圆没有放辣的。 四川人很自豪自己辣的各种搭配，并不觉得自己每道菜都辣。 辣椒进入四川比较晚，随着四川人口的膨胀，也就是“湖广填四川”的移民潮，四川重新开始富庶起来，因为这种富裕，辣椒就成为了配角，成了老实本分的调料，问问高明的川菜师傅，那些很辣很辣的江湖川菜他怎么看，一般都是鼻子里冷哼一声： “ 那不叫川菜。川菜是百菜百味。” 正宗的师傅，永远对“劈硬柴”只会放辣椒的江湖菜充满鄙视。 云南的辣最为诡异。 因为云南的原始森林里有近乎原生的辣椒，比如在锅里涮一下就很辣的涮涮椒；还有糊辣味，一种用油炸过，大大降低辣度，可是很香的辣椒吃法；还有干辣，把辣椒放在火上烤干，然后压碎，就成了云南菜最普及的蘸水的原料之一。 云南的美食家也会玩辣，一碗面里，甚至要放四种辣椒：有干焙昆明皱皮辣子，文山丘北油辣子，石屏那刀辣子糊辣子，外加思茅小雀辣椒。 那刀辣，在云南最为辣，比之人工种植的涮涮辣还要辣度高； 糊辣子里面加了八角花椒和草果，突出中国人善于做香辣的感觉； 小雀辣，长度一厘米，在河谷当中生长，据说是鸟儿啄食带去江边沙地里长大，云南的植物，都是这么自由，按照美食家的观点，凡是野生的，就比人工种植的辣椒辣，所以小雀辣现在也成了云南辣椒主角。 这个，同样是因为云南气候多变，植物繁多，并不像四川辣椒以二荆条为主，所以形成了各种辣风，反而显得不如四川辣味单一。单一的，就比较猛，更加出名。
贵州人，因为潮湿闷热，形成了酸辣系统，各种酸汤与发酵，让辣成为一种复合的滋味。
湖南人吃辣椒，则是单纯的辣。湖南人最会制作各种辣椒酱，干辣椒，白辣椒，甚至一个菜里加几种辣椒，但是，鲜，纯，刚猛，不允许别的味道来冲淡其猛。 争论谁最不怕辣，是没有意义的，而是你的辣不是我的辣，彼此喜好的辣不互相对接。看到无数“哪里的人最能吃辣”的文章，其实都没有说到点上。 ... 全国山河再次一片红 作家古清生写过，中国年轻一代都是辣的爱好者，是因为他们从小的时候，就被某种辣味食品形成了口味依赖，这个辣味食品，不是辣条，而是康师傅方便面，当年风靡一时的康师傅里面不乏辣的口味，酸辣，麻辣以及劲辣。因为从小就吃这种方便面，所以以往不吃辣椒的长江三角洲地区也开始流行各种辣菜，最典型的是麻辣小龙虾。
确实全国现在普遍接受辣椒，很少有区域会旗帜鲜明地拒绝辣菜，就算是以往单纯讲究清淡的广东，也开始流行一些微辣的菜肴，没有占据压倒性的位置，可是也有了一席之地，另外以往河海鲜和辣椒是绝缘体，可是现在流行的一些奇怪的菜肴，比如香辣蟹，就是典型的辣椒的胜利。
是康师傅的胜利吗？并非如此。更真实的原因，在当代的食品生产体系的变革。在当代农业生产中，越来越多的植物，包括动物，都属于规模养殖和种植的产物，也就是说，野生的东西越来越少，农业生产方式的变化，带来这些食材的滋味在变淡，生，鲜，甜美都在减少，这时候，辣椒正好生逢其时，成为了主要的调味品。 食材越差，辣椒越多。
先是成批量养殖的动物开始加辣椒，比如鸡翅，尤其是翅尖，这种辣味的附着让以往难以下咽的食材变得美味好吃，再后，是各种以往以鲜美著称的食物原料，猪蹄，牛蛙，鱼，最后攻陷的，是大闸蟹。 按照道理来说，这种江南的著名食材，是应该简单地蒸，简单地蘸醋和姜，什么多余的都不加才好吃，可是现在，也出现了麻辣大闸蟹，这不能不说是一种食材的巨大退步所导致的新口味，批量水塘养殖的大闸蟹又腥又燥，只能用辣来掩饰。 全国河山一片红，现在不吃辣的地方，越来越有限了。也许，随着我们食物的难吃度增加，我们会越来越依靠辣，上瘾，依赖，被统治，辣统治世界。 文内图片来自网络，归作者所有 ID：reknow24 日 刻 本文来自腾讯新闻客户端自媒体，不代表腾讯新闻的观点和立场 点击展开全文
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