要是说八分熟, 别人会觉得你太没常识! 毕竟牛排的熟度是分 ▼ What about 一分熟三分熟? 俄夫考斯, 小妖精最佩服的, 还是那些点全熟的朋友们! 在父亲节来临之际, 牛排的熟度其实是牛排的中心温度决定的,中心温度越低,牛排红色部分(不熟)的比例就越高。 除了全生的牛排之外, 你还有其他六种选择... ▼ 总的来说,随着牛排越来越熟,牛排的口感会越来越硬,汁水也变得更少。这里小妖精给大家分享一个牛排熟度颜色对比和手感测试,大家可以试试来感受牛排不同熟度的不同质感。当然啦,这个质感并不是绝对的,还会受到牛排部位和烹饪方法的影响。 图片来源:http://wm6./Kingsford-grilling 因为牛身体的每个部分有不同的分工,不同部位的肉当然也不会相同啦。有些经常运动的地方肌肉自然比较多,肉质也会相对较硬。像是腿 (shank), 俗称腱子肉,这种肉并不适合做牛排。 相反,不怎么动的地方就会有比较多的脂肪,这种吃起来会更多汁,例如著名的肋眼牛排(rib eye)就有着非常漂亮的大理石纹。肋眼牛排不超过五分熟,都还算比较嫩,不过最佳的熟度还是在三分熟。
菲力牛排(fillet mignon)这种选取的是牛里脊肉,肉质非常嫩,脂肪含量较低,不适合做的太熟,一般推荐三分熟。
西冷牛排(sirloin steak)选用的是外脊肉,嫩度低于菲力牛排,很容易在煎的过程中变硬,建议在三分熟以下。对于西冷牛排中最好的上腰部位(top sirloin),一分熟则更加鲜美……
不过这毕竟是茹毛饮血的老美吃法,怕见血的同学还是可以尝试一下七分熟,逐渐过渡到五分熟,毕竟,全熟的牛排实在是难以下咽啊! 图片来源:http:/// 以前,小妖精一度认为牛排要5分熟才是安全的。因为不管是本科时的微生物老师还是美国农业部 (USDA) 的肉制品烹饪指南,都告诉我们牛排的中心温度必须达到62.8℃以上(也就是5分熟以上);在停止加热之后还要搁置3分钟,让牛排的中心温度保持不变或者继续上升,这样做出来的牛排才是安全的。不过建议归建议,小妖精还是执着地吃了这么多年的三分熟牛排,没闹过肚子,没去过急诊...究竟是自己幸运,还是牛排真的不需要做到五分熟呢? 一向善于「独立思考」「挑战权威」和「为真理而呐喊」的小妖精阅读了大量资料之后恍然大悟:其实啊,一分熟的牛排可以是安全的,但是要满足两个条件。第一,牛排本身需要足够新鲜。第二,烹饪工具必须要清洁无污染。 先说说为什么牛排的新鲜程度很重要。 其实,新鲜的牛排内部是一个无菌的环境,只有牛排四周接触空气的地方才会被环境中的致病菌污染。所以对于一块新鲜的牛排来说,只要将牛排外部的致病菌消灭掉,不管中心熟不熟,牛排都是可以安心食用的。但如果牛排放置时间过长,外部的细菌就会向内蔓延。而且这种无菌的环境也很容易在加工的过程中被破坏,例如在绞肉馅的时候,原本牛排表面上的细菌就会被搅进肉里。所以说,不新鲜的牛排或者是牛肉末制品(比如汉堡肉)是绝对不可以做成一分熟的! 另外, 烹饪工具一定要保持清洁! 英国诺丁汉大学的一项研究表明,一分熟的温度足以消灭牛肉表面的大肠杆菌。但如果用夹过生肉的夹子再去夹煎好的牛排,就会有交叉污染,这时候一分熟的牛排就没那么安全了。 图片来源:http://www./blog |
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