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刘现林的淡水鱼烹调保留心得： ◆制作淡水鱼蓉菜很见功底，操作不当鱼蓉表面就会产生许多小刺。正确的操作方法：先用刀背将鱼肉用力拍打，然后顺着刺的方向将鱼肉轻轻刮下，用纱布包好后放入水中漂至鱼肉色白，再用食品处理器反复绞制，这样做出来的鱼蓉菜细腻光洁。 ◆给淡水鱼菜肴勾芡时火要小一点，湿淀粉浓度要稀一点，力求一次性完成，不要重复。淋入明油后要轻轻晃动，不要翻锅否则容易垮芡。无鳞鱼胶质较重，所以不用勾芡。 ◆烹调淡水鱼少不了辣椒、胡椒、醋、生抽四样调料。辣椒、胡椒、醋可祛腥，生抽可提鲜入味。 ◆烧活鱼时容易破皮，如果将鱼先用盐水浸泡一下，再用纱布将水吸干，抹上一层薄的干生粉，再入锅煎制就可以防止鱼皮损坏。 ◆瓦块鱼、松鼠鱼等焦熘的淡水鱼菜肴，必须先加盐使鱼肉表面产生粘液，再拍淀粉入油锅炸制，这样做成的焦熘菜成菜饱满,色泽金黄。 |
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