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嘉善是嘉兴的五县之一，熏蛤蟆属这里的特色小吃，已经流行多年，然而现在嘉兴各大酒店将熏蛤蟆隆重包装，结果流行一时。一份蛤蟆（10只）成本在8元左右，售价一般在18元左右。 熏蛤蟆的原料是人工养殖的癞蛤蟆，这种蛤蟆比田鸡、牛蛙等蛙类的肉质更细嫩，熏好后味道更鲜香，但一定要处理得当，把癞蛤蟆的头、皮、内脏都要去除干净，否则可能会伤害人体。 菜品提供： 施忠明，现任嘉兴春泥餐饮总厨。 陈中华试做点评： 这款熏蛤蟆比较有特色，考虑到原料的普遍性，我试做时用牛蛙代替蛤蟆效果也非常好。我在腌渍牛蛙时除了原制作者所加的调料外又加入10克五香粉和15克腌肉酱（腌腊肉时用的一种调料，市场有售）熏出来后口味更香；要强调的是熏制过程中要转动一下熏锅，可使牛蛙受热均匀。另外，此牛蛙熏好后按香辣炒制方法（即加干辣椒、香辣酱煸炒）比用焖烧方法更干香、麻辣味更浓。 熏法一：大米、茶叶、香叶 此方法最传统，也最易掌握。 蛤蟆初加工： 1、将500克（约10只）蛤蟆宰杀，去头、去皮、去内脏，用流水冲2小时至血水漂净。 2、将蛤蟆盘好腿（如图，使成菜造型美观）；加100克料酒、100克葱、100克姜、50克麻辣鲜、100克玫瑰露酒腌渍1小时；入开水中加50克盐飞水2分钟入味后，捞出冲凉。 熏制： 取一只耳锅洗净，锅上火放入100克菜油烧热下50克白糖熬成糖色，加入200克大米、30克茶叶拌均匀，再放200克大米、30克茶叶、20克香叶、40克白糖，上面支一张钢丝网，将腌渍好的蛤蟆依次排在钢丝网上再盖上一张荷叶（增加香味），加锅盖（锅盖四周用毛巾封严，防止烟气冒出），待冒烟（大约中火烧15分钟后）小火熏5分钟，关火再焖3分钟至蛤蟆九成熟取出。 炒制： 另取锅加入少许菜油烧至六成热时，下10克蒜片、10克姜片、10克葱段、200克蒜蓉辣酱、10克白糖、50克麻辣鲜、10克味精、10克鸡精、50克高汤和熏好的蛤蟆翻炒后焖烧1分钟至熟，倒在漏勺中滤干水分，装盘，淋入30克香油、50克辣油即可（熏好后再翻炒可增加色泽、亮度和口味）。 注：此菜可批量制作，食用时只要在微波炉中高火打2分钟即可。 制作关键： 1、必须先用流水冲净血水，否则会有苦涩味。 2、蛤蟆汆水时要加盐，这样可以提前入味。 3、熏料和钢丝网的距离要和钢丝网离锅盖的距离一样，这样可以使蛤蟆熏得较均匀，一般保持在3-4厘米即可。 4、做好后水分一定要滤干再上桌，保持蛤蟆的干香味。 陈中华点评试做： 这种熏法我试了三次，第一次茶叶太多，苦涩味浓；第二次把茶叶总用量减少到30克，并把所有熏料拌匀效果不错；第三次熏制时又在原有基础上加入10克干花椒，口味更好。 熏法二： 餐巾纸、茶叶、菜油 此方法属土方法，成菜的烟熏味不易掌握。 蛤蟆初加工（同第一种方法） 熏制： 取一只耳锅洗净，锅上火放入100克菜油烧热放两张干的餐巾纸，放50克茶叶，撒50克白糖，上面支一张钢丝网，排放腌好的蛤蟆，盖荷叶，加锅盖，待冒烟（大约烧10分钟）小火熏4分钟左右，关火再焖2-3分钟至九成熟即可。 炒制（同第一种方法） 制作关键： 此方法利用餐巾纸烤焦后冒烟的原理，但是餐巾纸的烟会比大米的烟重，所以用此方法熏制时钢丝网距离熏料要稍微远一些，大约6厘米左右，而且时间也要稍微短一些，否则熏出的蛤蟆烟味太重。 陈中华试做点评： 此方法我试做两次，第一次完全按原作者的方法，但口味确实不好掌握，而且油温把握不好的话很容易燃烧。第二次我在菜籽油中加入一碗蒸好的米饭、15克花椒、3个八角、5克桂皮、5片香叶拌匀，紧贴熏料放一层钢丝网，上面铺餐巾纸，然后再放一层钢丝网，上面放牛蛙，这样比较好掌握口味，而且香味很好。 熏法三： 大米锅巴、菜油 此方法属新式熏法，焦香味最好。 蛤蟆初加工（同前两种方法） 熏制： 取一只耳锅洗净，锅上火放入100克菜油烧热，下300克大米锅巴，上面支钢丝网，排放蛤蟆，盖荷叶，加锅盖，待锅巴冒烟（大约15分钟）小火熏4分钟左右，关火再焖3-4分钟至九成熟即可。 炒制（同前两种方法） 制作关键： 此方法利用锅巴烧焦后继续加热会冒烟的原理，因为锅巴由大米加工而成，焦香味非常好，比直接用大米熏制的蛤蟆更香、更简单。 陈中华试做点评： 此方法在三种方法中效果最好，也比较容易操作。 |
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