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焦桐（台北）·饮食关键词 那天傍晚回家，见女儿有访客，我检视冰箱，决定就炒米粉招待。胡萝卜刨丝，和高丽菜、韭菜、香菇丝一起烩炒爆香，注入鸡高汤，那脆硬的生胡萝卜丝经过盐水温存，很快就软化了，捐弃自身的气味。将炉火关至最小，令干燥的米粉狂吸汤汁，接受它们的熏陶。 胡萝卜带着特殊野蒿味，一般人不爱鲜食；即使打成汁，我也习惯加蜂蜜，较鲜甜爽口。此物自古多经过烹调或腌渍泡菜，如《遵生八笺》记载的“胡萝卜鲊”“胡萝卜菜”。人们好像多为了营养、健康而吃它。可能是因为穷困，居里夫妇却经常拿来当主食；如果吃胡萝卜能变得像他们夫妻那么优秀，我情愿三餐都吃它。 它的颜色艳丽，普遍使用为菜肴的陪衬、点缀；平日家居我偶尔用胡萝卜煮玉米排骨汤，或炖牛腩，或煮熟了和马铃薯、鸡蛋拌成台式色拉，或刨丝炒蛋，或用咖喱烩煮马铃薯和肉，滋味和色泽都很不错。最常做的是炒米粉，令颜色平庸的米粉，有了薄施胭脂的美化效果。 胡萝卜又名红萝卜、黄萝卜、番萝卜、丁香萝卜、金笋、菜人参、小人参、胡芦菔、红芦菔，原产于高加索一带，阿富汗为最早演化中心，栽培历史在2000年以上。“生、熟皆可啖，兼果、蔬之用”，李时珍说，“元时自胡地传来”，说法应该有误。聂凤乔引已故古农学家石声汉分析，断言胡萝卜乃汉代由丝绸之路传入：凡植物名称前冠以“胡”字者如胡荽、胡桃，为汉晋时由西北引入；冠以“海”字的如海棠、海枣等，为南北朝后由海外传入；冠以“番”字如番茄、番椒、番薯等，则为南宋至元明时由“番舶”引来；冠以“洋”字如洋葱、洋芋、洋姜，为清代引入。 选购时挑无虫蛀鼠咬痕迹者，色泽均匀无异色、表皮光洁无斑痕、拿在手上质地有硬实感较佳；若有软化现象表示不新鲜了。 自从美国老罗斯福总统讲了这句名言：“Speak softly and carry a big stick, and you will go far.”“棍棒与胡萝卜”，就成了软硬兼施的两手策略。胡萝卜作为奖赏的象征，甚至有专书探讨“胡萝卜管理策略”，发展出胡萝卜文化和理论，可见西方人比较肯定胡萝卜的食物角色。 胡萝卜是蔬、果、药兼用的佳品，素有“小人参”之称。所含大量的胡萝卜素在肝脏、小肠黏膜内经过酶的作用，50%可迅速转化成维生素A，能补肝明目，有效调节新陈代谢，增强免疫力，防治呼吸道感染，是治疗夜盲症、皮肤病的首选。不过所含维生素A为脂溶性，凉拌生吃较不利于吸收，最好用油炒或加肉一起煮。不同烹调方法，得到不同的胡萝卜素获得率为：炖食93%，炒食80%，生食或凉拌10%。此外，胡萝卜素易被酸性物质破坏，因此不要和醋一起炒。 有一年的台北诗歌节，被安排和日本诗人谷川俊太郎对谈，那天晚上谈了些什么已完全忘光，倒是田原翻译过他的一首诗《胡萝卜的光荣》记忆深刻： “头巾、满脸皱纹、穿戴臃肿的老太婆／在街角摆出一捆捆胡萝卜／那里也有人们在默默地排队／简陋的黑市／无数熏脏的圣像的眼睛凝视着／火箭的方尖塔指向的天空／胡萝卜的光荣今后还会在地上留下吧”。 通过街角的胡萝卜摊，透露强烈的历史喟叹，此诗乃谷川俊太郎访莫斯科所作， 好像只有地上的胡萝卜才是真实的存在，令人低回。 |
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