当我们大肆宣扬着烘焙已经走进寻常百姓家时,殊不知依然有大多数的人由于技术、工具等原因,依然无缘享受这份甜蜜的幸福。而这时一份操作简单,且不需要太多工具的精品食谱就显得尤为重要,尤其是这份简单的食谱却能做出星级酒店的终极美味。 由科麦公司面包研发主任黄师傅 亲自演示制作 法兰克福黑糖布丁 原料material黑糖...................................150g 牛奶...................................625g 普拉瓦PROVA香草味复合调味酱香草籽酱..............................5g 面包丁(吐司).................适量 ①. 吐司片九宫格切开成小块备用;鸡蛋、黑糖倒入盆中,搅拌至充分混合。 ②. 倒入牛奶,充分搅拌至黑糖溶解无颗粒,过筛。 ③. 加入香草籽酱后搅拌混合均匀,将吐司小块泡入其中几分钟,至全部泡透。 ④. 泡满布丁液的吐司块依次放入布丁杯中,将剩余的布丁液倒至布丁杯8分满。 ⑤. 烤盘注满常温水,上火160℃、下火250℃,水浴烘烤35分钟。 ⑥. 晾凉后表面筛撒糖粉,冷藏食用口感更佳。 白吐司中种法种面 高筋面粉............................700g 高糖干酵母........................12g 鸡蛋...................................120g 水.......................................60g 牛奶...................................280g 28-30℃发酵3小时 主面 高筋面粉.............................300g 超5改良剂...........................5g 砂糖...................................160g 盐......................................10g 水......................................180g 鲁邦种...............................150g 汤种粉................................50g 黄油...................................100g ①. 所有原料混合搅拌至完全拓展,松弛20min后分割成200g/个。 ②. 醒发30-40min至1.5倍大,整形入模,35℃、湿度80%松弛醒发60min至模具8分满; ③. 上火160℃、下火230-240℃烘烤40min 艾芬特快速鲁邦种附录起种 高筋面粉…………………....1000g 艾芬特杜兰麦天然酵母粉…………………20g 科麦麦芽精…………………10g 纯净水…………………........1200g 总重:2230g 具体操作 2.面团温度:27℃ 3.基本发酵:24小时 4.保存方式:5℃冷藏保存
起种种面…………………....500-1000g 高筋面粉…………………....1000g 艾芬特杜兰麦天然酵母粉…………………10g 科麦麦芽精…………………5g 纯净水……………….......…1200g 续养制作 1.同起种方式一样 2.面团温度:27℃ 3.基本发酵:6小时 4.保存方式:5℃冷藏保存 不需要复杂的步骤、不需要太多的工具,却依然能够制作出高大上的美味布丁。一款在家就能制作的精品布丁大家喜欢吗? 示范主厨:黄师傅 1998—1999 台湾新糖主义任职 2002—2003 台湾太平洋崇光百货Aftemoon tea餐厅面包房任职 2004—2005 台湾爵士面包坊任职 2005—2006台湾日本三崎面包房任职 2007—2008 台湾85度C龙山店面包房任职 2008—2012 中国沈阳面包花园任职行政总厨 2013—2014 中国85度C沈阳工厂任职主厨 2014.1—2014.7 中国沈阳兰乔贝恩烘焙坊任职研发总监 2014.9至今 科麦(上海)烘焙食品贸易有限公司任职面包研发总监 |
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