 徐龙 人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、 世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs) 在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料。 胡椒 原产印度西南的马拉巴尔海岸。因含挥发性精油——胡椒碱，干燥后被碾碎散发独特辛辣和芳香气味。早在公元前3000年就被用在印度烹饪中。公元前4世纪的史诗《摩诃婆罗多》中就有节日里在肉上撒胡椒食用的记述。  现主产地：印尼、马来西亚、马达加斯加、巴西 希腊 古籍中记述了雅典人把胡椒做为药品和壮阳剂使用，且价格非常昂贵。阿拉伯商人为了垄断这暴利的商品，编造许多奇幻的故事，以吓退或误导企图参与的竞争者。  当时欧洲人多以肉食为主，而古代又没有冷藏及保鲜术。胡椒即可提升肉类的香气，还可如魔法般掩盖腐臭的味道，因此甚受欢迎 古罗马人 不是最早吃胡椒的欧洲人，但是最早习惯和迷恋胡椒的人。现存年代最久远的古罗马烹饪书籍《关于烹饪的艺术（De Re Coquinaria）》中一共记录了500种左右食谱，其中有482种用到胡椒。他们不惜花费大量金钱从东方收购胡椒，印度的梵文古籍中就有“罗马商人来时带着黄金，走时带着胡椒”的记载。  罗马烹饪书籍《关于烹饪的艺术（De Re Coquinaria）》 1976年 英国女王伊丽莎白二世访问美国。在纽约大教堂里举行的仪式上郑重地接受了279粒胡椒，以此来象征美国偿还了自英王威廉三世（1650—1702）以来所欠英国279年的租金。  1976年，伊丽莎白女王与时任美国总统的福特共舞 以胡椒来偿还国际租金，听起来就匪夷所思。熟不知胡椒在历史上却是最重要的物品之一。它曾被视为珍宝，贵如黄金。还可以当货币来支付佃税、军饷及地租。在现代英语中，仍使用“peppercorn rent（胡椒租金）”一词。 胡椒的中国文化 国人食用胡椒约自汉朝通西域后开始。从中文“胡椒”的“胡”字上可以看出，与胡萝卜、胡瓜（黄瓜）、胡蒜（大蒜）、胡豆（蚕豆）等一样是通过丝绸之路由西域引入的。而“椒”则借用中国原产香料“花椒”，因其同样具刺激性的香气，外形亦相似。  胡椒也称“昧履支”。为梵语Marica的音译。唐《酉阳杂俎》记载：“胡椒，出摩伽陀国，呼为昧履支” 中国最早记载有胡椒的文献可能是《史记·西南夷列传》。但胡椒大规模传入中国的时间是在唐朝，段成式在《酉阳杂俎》及陶弘景的《唐本草》诸书中均有记述。当时胡椒与燕窝、人参同价。  黑川、百川、大川为中医对胡椒的称呼 元代中国商船首次驶出马六甲海峡，第一次进入胡椒的原产地。明朝李时珍在《本草纲目》中曰“因其辛辣似椒所以得椒名，其实并不是椒”。如今海南省是中国胡椒的最大出产地。 按颜色分类 您可能不知道，绿胡椒、黑胡椒、白胡椒以及红胡椒，只是同一颗植物上不同时期的果实而已。 绿胡椒是未成熟的果实，而新鲜的绿胡椒只有在产地才能品尝得到。成串的绿胡椒采摘后浸泡于盐水或果醋来保鲜，也有经风冻处理的干品。  绿胡椒碾碎与炒香的洋葱碎混合加入牛肉馅里制成的“汉堡牛肉（Hamburg Steak）”，会有全新的感觉。 黑胡椒是成熟前的果实，自然阴干后，其表皮皱缩呈黑褐色且质地变硬。由于胡椒外皮是最辣的部分，因此黑胡椒的辛香辣味更浓。 印度、印尼和巴西产量最高。  功效：整肠、解毒、驱风寒、镇痛、利尿 白胡椒是完全成熟红棕色胡椒的果实，经脱去外皮后干制而成转变成乳白色或淡褐色。味道较其他颜色的胡椒温和。  玉椒：白胡椒的别称 红胡椒留在胡椒藤上的时间最长，成熟的红胡椒颗粒比一般的胡椒要大，采收不如成串的绿胡椒方便，加工时的损耗也较大，所以相对价格也高。红胡椒的味道虽辛辣，却香气浓郁，也很润口。为了保持讨喜的红色，人们如同保存绿胡椒一样浸泡于水或醋中。如果是干燥处理的色泽会变成红棕色。  红胡椒辛辣的香气浓郁，适合搭配早餐的奶油炒蛋、微辣的奶酪、印度酸辣酱（Chutney）等以及水果或巧克力口味的甜点 还有一种所谓的粉红胡椒（Pink Peppercorn），其实与胡椒没有血缘关系，是美洲巴西及秘鲁出产漆树科胡椒木（Baies）的干燥浆果，这种外皮光亮易碎，包裹着细小籽粒的粉红胡椒几乎没有辣味和香味，是近十几年才开始流行起来，多利用其鲜靓的色彩为菜肴作装饰。 粉红色胡椒几乎没有味道，一般用于菜品装饰。如把四种不同颜色的胡椒粒混合，装入一个玻璃研磨器内，散落出不同的胡椒色彩，可增添就餐情趣 按产地分类 印度胡椒 印度马拉巴尔海岸收获的黑胡椒是个头最大，味道最香的黑胡椒。其中两种著名的品种分别是马拉巴尔胡椒与（Tellicherry ）代利杰里胡椒。又细分精选和特级两个品级。 马来西亚 婆罗洲西北部的沙捞越（Sarawak）出产的白胡椒最佳。其中极品是乳脂白胡椒，此外还贴有白、绿、蓝、橘及灰色标签来区分等级。 印尼 以绑卡岛首府蒙托克（Muntok）出产的白胡椒和苏门答腊省楠榜（Lampung）出产的黑胡椒最上品。 巴西 出产巴西1号（BrazilⅠ）及巴西2号（BrazilⅡ）的胡椒是依据美国制定的标准加工生产的。此外，越南、柬埔寨、喀麦隆也是胡椒出产国。 中西餐的应用 西餐 如果没有胡椒简直不可想象。餐桌上永远必备的是胡椒罐与盐，在厨房里一般有两个胡椒研磨器（pepper mill），分别装的是黑胡椒及白胡椒颗粒。现磨的胡椒风味最佳，只需一点点即可为开胃菜、蔬菜沙拉、主菜等增添辛鲜香辣的风味。 南美多用整粒胡椒腌渍烤肉或烩焖肉类及蔬菜等，著名的“巴西烤肉（Brazil barbecue）”就是如法炮制。而秘鲁的“生拌海鲜（Cebiche）”则现食现做 胡椒 还是许多综合香料的成分之一，如法国的“四合香辛粉（Quatre épices）”、印度“玛莎拉粉（Garam Masala）”、埃塞俄比亚的“贝哈贝哈（Berbere）”、摩洛哥的“香料粉（Ras el hanout）”阿拉伯风味“巴哈特(Baharat)”、也门的“哈瓦杰(Hawaij)”、牙买加“香辣酱（Jark Paste）”、美国路易斯安那州的“卡真粉（Cajun）”等都离不开胡椒与其他香料之间的平衡和协调。 法国的四合香辛粉（Quatre épices） 黑胡椒 强烈而诱人的辛香辣气令人回味，最适合于各种红肉料理。如意大利的开胃菜“生冷牛肉片（Beef Carpaccio）”、德国家常杂烩汤（Eintopt）等，而经典的菜式莫过于法国“黑胡椒牛扒（Filet de Boeuf aux Poivre Noir）”。 整粒的胡椒干燥密闭贮藏，可保存1年的时间。粉状的辛香气味易挥发掉，因此保存时间不宜太长，约6个月的时间 将黑胡椒碎与洋葱碎炒香后同牛骨汁调成“黑椒少司（Sauce de Poivre Noir）”。在“铁板黑胡椒牛排”菜式里，“黑椒少司”在灼热的铁板上与牛排一起舞动，满堂生香，大放异彩。 由于白胡椒是去掉外皮而得，故相对柔和。白胡椒更适合用于浅色原料如小牛肉、鸡肉等白肉及鱼类、海鲜类和野味菜肴，这不仅是颜色上的匹配，更主要是与食材及菜肴清淡口味相融合。如法国菜的“阿尔伯特比目鱼（Sole Albert）”、“奶油烩鸡(Fricasseé de volaille)”中的少司就是用黄油将白胡椒和洋葱等炒香后再调成。西班牙的“烤什蔬（Escalibada）”、意大利的“炖兔肉（Lepre in Umido）”也是以白胡椒提味。 法国还喜欢把黑白胡椒粒混合在一起再研磨，使两种胡椒的香气与辣味互补，被称为“Poivre Mignonette” 绿胡椒既具淡雅的香气、又有点清凉的味道。如法国菜的“绿胡椒汁煎鸭胸（Filet de Canard aux Poivre verte）”及西班牙的“绿胡椒汁鱼卷”、意大利“绿胡椒汁扇贝”等是将绿胡椒粒碾碎放在酱汁中调味，浇在煎好的主料上同食，整粒的绿胡椒同时也起到装饰菜肴的作用。 中餐更习惯使用细磨加工好的白胡椒粉，这符合中国饮食文化中“吃什么不见什么”的最高境界。胡椒粉有增加菜品风味和提鲜的作用，在粤菜等较清淡的菜系中，白胡椒粉使用的最为普遍，如传统粤菜中的“金钱明虾”、“百花酿蟹钳”、“鸡茸雪蛤”、“文园江南百花鸡”及“清蒸石斑鱼”等。 新派粤菜改良西餐的“黑椒汁”演绎出许多黑椒系列新菜品，如“中式黑椒牛柳”“黑椒山鸡片”、“黑椒蛇片”、“黑椒镬仔猪肚”、“黑椒菠萝猪枚肉”等中菜西做。制作黑椒类菜式，应注意调制黑椒酱汁加热时间不宜太长，黑椒里所含的胡椒碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，太久会使辣和香为原味发掉。且掌握调味浓度和保持热度，可使香辣味更加浓郁。 古月：因胡椒与“糊焦”近音，在粤语中为避讳将胡字拆开，而称古月 北方菜系的鲁菜中擅长利用白胡椒粉和米醋烹制“酸辣”及“醋椒”类味型菜式，如经典清汤类的“酸辣乌鱼蛋汤”和奶汤类的“醋椒鱼”等。烹制此类菜肴时，白胡椒粉应该在即将出锅时填加，以保持辣的香气。手法上尽可能大面积地散在锅中，以避免遇水形成小团。由于白胡椒粉易被掺有其他成分，在高品质清汤类的菜式里加入后会有微细的颗粒沉淀物，可用纱布或咖啡滤纸等滤出，保证出品质量。 此外，各地也都有用胡椒制作的名菜佳馔。如海南的“胡椒猪肚”为酌酒凉菜，而“白胡椒猪肚汤”则用于脾胃虚寒的药膳。台湾风味“胡椒炒风螺”为夏季小食，皮酥多馅的“胡椒饼”是午后点心。鲁菜的“酸辣海参”为开胃之作，新派湘菜“黑胡椒炒手撕包菜”一改火红辣椒的十足霸气。“胡椒咸菜丝炒鸡肉丝”、“胡椒酸菜浸驴血”及“胡椒芥兰焗鸡件”是南粤家常送粥饭小菜。 在东南亚菜品中的应用 胡椒是世界性的香料，在东南亚料理中也会常常用到它调味，泰国人喜欢用新鲜的绿胡椒，就像我们新派川菜使用新鲜花椒（藤椒）一样，无论是在“炒海鲜”、“泰北炒辣肉”，还是“泰式炸鱼”、“椰汁咖喱烩鸡块”上放上一串碧绿的鲜胡椒，犹如嵌上一粒粒绿珍珠般光彩夺目。 新加坡“黑胡椒螃蟹”、“黑椒炒虾球”及越南的“黑椒牛柳粒”都是典型的南洋风味。用胡椒新鲜或干燥的根须煲汤、炖肉也别有意境。 在缅甸有一道“胡椒汤（Ngayokekaung Chiny）”是以胡椒配上洋葱、姜及大蒜，加上罗望子水、柠檬汁和砂糖熬制的辣酸甜于一身的开胃汤。而印度南部的“胡椒烤鸡”以手撕开后随之香气袭人。 |
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