腌制咸菜吃多了真的会致癌吗？

咸菜

不管是酱菜、腌菜，还是泡菜、酸菜，中国几乎每个地区都有自己的特色咸菜。咸菜是很受欢迎的“大众食品”，但自从“亚硝酸盐致癌”这个说法出现后，一夜之间，“咸菜吃多了得癌症”传遍大江南北。事实真是如此吗？咸菜还能吃吗？

腌制咸菜真的会致癌吗？

许多观点都把咸菜致癌“凶手”指向了亚硝酸盐。多数蔬菜中都含硝酸盐，在腌制的过程中，硝酸盐会被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解，浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降，最终基本消失。

其实只有腌制几天就食用的腌菜，及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有致癌的问题。

如果严格遵守传统工艺，腌制、酱制和发酵时间超过三周，甚至达到几个月之久，就可以避免亚硝酸盐超标问题。此外，腌制咸菜时可加葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量，如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质，都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。

怎样才能买到安全咸菜？

正规厂家出品并有 QS 标志的各种包装腌菜是无需担心，因为它们腌制时间很长，一般都有几个月，亚硝酸盐早已被分解或利用而消失。而且它们都受到抽查和监管，吃到过量亚硝酸盐的风险很小。

但不建议购买农贸市场甚至路边摊的散装腌菜产品，因为它们不太可能用纯菌种制作，也不知道到底腌了多少日子。

咸菜，这样吃才健康

1.自己腌咸菜的时候要注意，第七天的时候咸菜中亚硝酸盐的含量最高，20天以后亚硝酸盐的含量会降低，所以尽量吃腌制时间超过20天的咸菜。

2.放置咸菜容器要避光保存，太阳直射会有利于微生物的生长，不利于咸菜的储存。

3.亚硝酸盐易溶于水，咸菜吃前泡一泡，能减少咸菜中亚硝酸盐的含量，一般泡2~4小时效果最好。同时，咸菜是高盐的食物，泡一泡之后还能减少其中的盐，对健康也是有利的。

4.吃咸菜的时候同时要适量的补充富含有维生素C的食物，比如青椒、绿叶菜、草莓、山楂等等，在一定程度上可以阻断亚硝胺的合成，吃上几瓣大蒜，或者喝点茶水，都能有同样的作用。

小翼总结

腌制的咸菜虽然好吃，但是不宜多吃。相对于买来的成品腌菜，自家腌制的菜肴相对来说较为安全，注意腌制的时间来食用风险指数较小。

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