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红辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素(维生素A前体)。但在黄色辣椒和尤其是绿色辣椒(基本为未成熟果实)中这两种维生素含量则相对显著偏低。此外,辣椒还富含多种的维生素B(尤其是维生素B6),以及钾,镁和铁等人体所必需微量元素。辣椒中高含量的维生素C还有助于食物,比如豆类和谷物,中非血红素源的铁元素的吸收。
并非所有的辣椒属植物都有辣味,比如没有辣味的青椒、甜椒。辣椒的辣度由史高维尔指标(Scoville scale)衡量,2007年,印度的“断魂椒”(Naga Jolokia)达到1,041,427个史高维尔单位,被认为是世界上最辣的辣椒,并收录于吉尼斯世界纪录。2010年另外一种辣椒“娜迦毒蛇”(Naga Viper pepper)以1,382,118 SHU超过断魂椒,收录于吉尼斯世界纪录。2011年,一家澳大利亚辣椒公司宣布种植出一种新的辣椒“Trinidad Scorpion Butch T chili”,辣度达到了1,463,700 SHU。