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（2）、粗加工间（附属主食库，副食库） 功能：主要作用是将原材料初步进行加工，分类，如：洗、切等，完成后交给各精加工间进行细化。须分肉类加工区及蔬菜果类加工区。 配置：砧板台，星盆台，海鲜水产类处理台，层架等。 2、生产熟制阶段 生产熟制就是将加工好的菜品进行烹制，也是最重要的阶段。主要设备就是围绕炒、烤、炖、煲、煮、扒、炸等烹调过程，直至出品，装盘。按照贵方要求，贵方是以职工食堂为主，所以主要就是烹饪、蒸煮熟制，设计方案如图所示。 （1）烹调间（主厨区及包厢厨房） 功能：包括打荷区，主厨区，对食品进行蒸、煮、炸等工作的地方，完成后交给备餐间。 配置：大炒灶、蒸柜、煲仔炉、矮仔炉、大锅灶、烟罩、调料台、打荷台等。
3、成品阶段 成品就是酒店菜谱上的所有菜系，可以直接供客人食用。成品阶段功能一般分为备餐出品和餐盘回收（洗碗间），因此这两个功能区一般设在靠餐厅最近的地方，如图所示。 （1）、售卖间 功能：主要将厨房完成的食品按要求输送到餐厅，并提供汤类、米饭、菜品等。 配置：保温菜台、打饭台、保温汤桶、工作台等。 （2）、消洗间（洗碗间、消毒储碗间） 功能：将厨房或餐厅用过的碗碟等餐具洗净、消毒，然后储存备用或交与各工作间使用。 配置：收糠台、星盆台、工作台、储碗柜、洗碗机、烘干机、消毒柜等。 1、高度：厨房的高度决定着排烟管道，一般保证在3.5米及以上高度就可以满足烟管的走向。 2,、地面：厨房的地面建议采用耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不积水、不显滑又易于清扫的防滑地砖，例如红锅砖等。地面要一定的坡度在1.5%-2%之间，以防止地面产生积水．地面与墙角的交接处采用圆角处理（曲率半径为3CM)，圆角处理的优点是：无积水，无杂物污垢的积存，而且在冲洗地面时，四周角落的脏物都极易冲出．另外，厨房地面和墙体还需在原有的基础上进行防水处理，否则易造成污水渗漏。 3、墙体：厨房的墙体最好选用空心砖砌成，空心砖有隔音和吸湿的效果。墙面一般建议采用白色瓷砖，可以增加亮度。 4、门窗：门应考虑厨房设备的宽度，除主厨区为1.2米以上以外，均在0.9mm以上，方便设备的进出。厨房门可考虑采用铁门或者其他质地的门，并能自动关闭。厨房的窗户既便于通风．又要利于采光．窗户的处理上，应设计一道安全窗，一道纱窗．另外，根据方案的设计情况，厨房内部必须辅以电灯照明、通风换气。还要在进出厨房的门头上安装灭蝇灯，以防止蝇虫侵入。 5、通道：厨房的通道是保障厨房正常生产和物流畅通的重要条件。一般可以这样设计单人操作通道在70公分左右，双人背向操作通道在1.5米左右，消防通道至少1.5米及以上，保证货物和服务推车等的进出顺畅． 6、照明：在切配精加工区、烹饪区工作面照明应达到方2201x以上，其 他场所照明度应不低于1101x.若照明不足，容易造成员工产生疲劳感，产生安全隐恩，降低生产质量。厨房内的照明灯，都必须安装保护罩，一是可以防止油烟灰尘吸附在灯管上；二可以进免因灯管姗裂而出现不安全事故．三、是便于厨房的清洁卫生。灯管下用通明塑料板隔档，即平整、光滑又美观。 7、嗓音：80分贝以上的强声为嗓音。厨房里的嗓音来源有排烟机电机风扇的响声、炉灶鼓 |
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