青岛康大豪生酒店经营面积为3万平方米,餐饮部名为凤凰楼,共有20个包间,300多个餐位,开业之初,凤凰楼主营淮扬菜、杭帮菜,其滋味醇和,多带甜口,在青岛这片鲁菜占据主流的地域,有些格格不入。2014年底,行政总厨田柱针对出品,进行了一番大换血,砍掉了3/4的杭帮菜、淮扬菜,换成适合本地客人口味的胶东 style ;并多次赴外地考察,寻找特色食材,回青岛融合成菜,做本地独一份。半年过后,这里的营业额就比原先翻了一番,效果显著。说到这里,大家是不是对该店的胶东融合菜充满了兴趣?话不多说,我们抓紧来看看吧! 新派元宝虾 六两基围虾打造高利菜 元宝虾原本是一道传统菜肴,通过改刀、油炸,将河虾制成元宝状,再烹复杂的料汁成菜。田柱将河虾换成青岛海捕基围虾,按元宝虾的“套路”油炸成形,最后以番茄油、蒸鱼豉油、蜂蜜三种调料代替原先复杂的汁水,烹出咸、鲜、甜、脆的新式元宝虾,既好吃又快捷,而且六两基围虾即可出一份菜,比起白灼虾(需一斤基围虾),毛利更高,达65%。 制作: 1、活基围虾300克剪掉虾须,去掉沙线后从腹部竖向划一刀(从虾头拉到虾尾、稍微深一些)。 2、锅入宽油烧至七成热,下入改刀的基围虾炸至颜色红亮、虾身卷曲成元宝状,捞出沥油,升高油温后复炸一遍至外壳酥脆。 3、锅入自制番茄油40克烧热,下入炸好的基围虾,调入家乐牌蒸鱼豉油5克、薄盐鲜鸡精3克,轻轻炒匀,关火后淋蜂蜜20克, 颠匀即可出锅摆盘。 熬制番茄油:锅入色拉油2斤烧热,加入番茄碎200克、番茄酱150克,不断搅动,小火熬10分钟至红亮出香,关火打掉渣子,即成番茄油。 制作关键: 1、一定要选用活虾,死虾不易炸成元宝形。 2、关火之后再下蜂蜜,否则容易焦糊。 榴莲虾仁
制作流程: 1、虾仁12个去掉沙线洗净,入沸水焯10秒至断生,捞出用毛巾吸干水分,在虾仁表面挂上一层薄薄的脆皮糊。 2、锅入宽油烧至八成热,下入虾仁炸至颜色金黄,捞出沥干。 3、榴莲取肉碾碎,与成品芒果酱以2:1的比例在码斗中调匀。 4、将炸好的虾仁放入调匀的榴莲酱中,翻裹均匀后装盘,撒黑芝麻,配50克水萝卜丝(水萝卜切丝,入凉水浸泡10分钟,甩干水分后加白糖、香油拌匀)即可走菜。 制作关键: 1、虾仁飞水时间不要过长,否则肉质会变老。 2、虾仁裹上榴莲酱之后要迅速走菜,否则炸好的外壳容易回软。 3、榴莲酱需要现调现用,不可提前预制,否则颜色发黑,容易变味。 在上海大饭堂mini,同样有一款榴莲与鲜虾碰撞出的畅销菜品,这道榴莲焗阿根廷红虾,一经推出,就倍受年轻人的欢迎。香味浓郁的榴莲邂逅肉鲜味美的阿根廷红虾,包入锡纸焗熟,使榴莲的香甜充分融进每一寸虾肉,食材搭配新颖、口味独特,上桌后打开锡纸,浓浓的榴莲果香扑鼻而来,令人不忍停箸。 榴莲焗阿根廷红虾 制作流程: 1、红虾250克洗净,开背去线放入码斗,加入盐3克、味精2克、料酒、葱、姜适量,腌制15分钟,焯水后捞出放入锡纸,铺上榴莲果肉100克待用。 2、码斗入鸡汤200克,调入少许盐和味精,浇在虾身上,将锡纸封口后入300℃烤箱焗10分钟,取出即可走菜。 技术关键: 1、烤制时要用高温将虾快速焗熟,否则会导致虾肉散掉,口感变差。 2、最初试制这道菜时所选用的是大头虾,其壳硬、肉少,不易入味;后经厨师长郭荣改良,最终选用阿根廷红虾,其个大、肉多,进价仅4元/只。 福中鱼
淋上甜辣酱 此菜乍看酷似水煮鱼,但尝起来却别有洞天。首先,此菜底部垫海水豆花,搭配细嫩的龙利鱼肉,嫩上加嫩、鲜美好吃,而且据此取名福(腐)中鱼,寓意吉祥。其次,水煮鱼以“麻上头、辣过瘾”著称,而此菜并未在“麻”和“辣”上多下功夫,田柱自制了一款鲜辣回甜的酱汁,不仅颜色红艳漂亮,味型也有了极大革新。第三,此菜制作简单,只需将龙利鱼片腌制滑透,盖在海水豆花上,淋一勺甜辣酱,激热油即可上桌,全程不超过3分钟。 制作: 1、龙利鱼肉400克片成薄厚均匀的大片,加入适量盐、胡椒粉、鸡粉、料酒、蛋清、鹰粟粉抓匀上劲,腌制20分钟,入沸水汆熟后捞出控干待用。 2、海水豆花1斤入热水烫透,沥干水分后倒入盛器垫底,摆上汆熟的鱼片,浇入自制甜辣酱80克,撒适量蒜蓉、花生碎、干红辣椒圈、干花椒,泼烧热的红油50克激香,点缀香菜叶即可走菜。 甜辣酱调制:家乐香辣酱2斤、海皇酱100克、白糖50克、生抽20克、花椒粉8克、老抽5克,调匀即成。 制作关键: 1、煮制豆花不可用大火,否则会碎掉,影响卖相。 2、汆鱼片时,火候不能太大,时间不宜过长,否则口感变老,不够鲜嫩。 3、鹰粟粉是用玉米制成的淀粉,与鸡蛋混合后质地滑嫩,给鱼片上浆又薄又滑,且不像普通淀粉那样粘,水汆后口感更好。 潘多拉宝盒 红酒盒装薄脆饼 每月一次的新品发布会,凤凰楼都会邀请20名新老顾客前来免费试吃,并可为喜爱的菜品取名。这道主食的名字就来自于其中的一位女食客。当时后厨仿照周村烧饼的口味,烤制出一款酥脆微甜的薄饼,装入红酒盒子里上桌。当服务员打开盒子取出烧饼时,这名女顾客说:“好有意思,像潘多拉的宝盒一样”,于是便有了这个特别的名字。如今,这款主食凭借浪漫的名字、别致的装盘、薄脆的口感获得了食客的喜爱,几乎桌桌必点。 制作: 1、盆内加入中筋面粉5斤、白糖250克,淋入冷水和成表面光滑、质地稍软的面团,封上保鲜膜,饧发半小时。 2、将面团再次揉匀,下成每个20克的剂子,擀成面皮,包入猪油5克,收口后再次擀成薄可透光的椭圆形面皮,表面撒适量白芝麻,放在垫有吸油纸的烤盘上,入底火180℃、上火200℃的烤箱加热10分钟。 3、取出薄饼晾凉,用保鲜膜封严,于干燥处保存。走菜时,取10张薄饼放入红酒盒,点少许花瓣,扣上盒盖即可走菜。 制作关键: 1、猪油无需放太多,否则在擀制时容易漏出,影响烧饼卖相。 2、烤制时需在饼坯下面垫吸油纸,这样可以及时将烧饼渗出的油分吸净,若直接放在烤盘上,则油分浸湿烧饼,不容易烤酥。 该店更多招牌菜 熟啫牦牛排 西北牦牛+广东熟啫 用粤菜“熟啫”的手法烹制牦牛肉,先用加有香料、蔬菜的汤卤熟,走菜时蒸热炸透,裹上一层复合啫啫酱,放入垫有干葱头、蒜子的砂锅带底火上桌,食用前淋上白兰地酒点燃,既能活跃气氛,又让菜品香味飘满整个房间。 开盖前淋上白兰地,由服务员点燃。 京都棒棒牛
卷出脆脆棒 此菜选牦牛腱子肉煮熟切碎,搭配大量香菜末后卷入威化纸,成菜卖相时尚、馅料突出牛肉与香菜的鲜味,只需2两牛肉,便可做出一份68元的高毛利菜,好吃又旺销。 |
|