红厨红菜 | 李佳豪：根植川菜做创意，好看好吃好玩！

餐桌上的色香味形

来自于后厨的锅碗瓢盆

每一道丰俭由人的美味

都蕴含着厨师的用心良苦

《红厨红菜》

为你讲述美味背后

厨师的故事

创意菜的兴起，大概是在2007年前后。2006年，他在恩师屈浩先生和大董师叔的启发下开始做创意菜，算是最早一批创意菜厨师了。

他以“难登大雅之堂”的川菜为基础，融合分子美食，西餐，中国菜各大菜系的特色，创作出高雅的创意融合菜。他就是本期红厨李佳豪。

李佳豪

专注创意菜创作10年

分子料理培训7年

根植川菜做创意

创意菜，在形、神、韵、色都很讲究创意。而厨艺界普遍认为，一切创新必须根植传统，否则再好看都是无根的浮萍。

李佳豪的创意菜，根植的“土壤”是川菜。因此，鲜椒酱等辛辣味的四川酱汁和调料，在他的创意菜作品里，常有运用。

比如，他做的创意口水鸡，利用分子美食技术低温慢煮，保持鸡肉的鲜味和营养，融入西式的装盘，更自由、更代化。同时，却使用了油辣子、花椒油等地道四川酱汁，保持复合麻辣的川菜口味。

 

好看，好吃，好玩

李佳豪认为，创意美食烹饪，要做到好看好吃有趣。

好看，视觉愉悦了，才会有吃的欲望。

好吃，这个不用多讲，自虐型人格除外。

好玩，指的是趣味性，这使得制作者和享用者，都能享受其中。

六月醉虾这道菜，就最能诠释这一理念。李佳豪选用优质湖北小龙虾，巧用醉蟹的方法来处理醉虾，独特的透明玻璃器皿配合干冰，金钱草一点绿意，“造”出了一个水塘。反光灯衬托，呈现了一幅小龙虾夜游图。

食客可以自由领悟，他们可能只看到几只醉虾，也可能看到的是中国诗书里的白胡子醉翁，东方神韵就出来了。

这就是李佳豪创意菜的“创意”所在。

李佳豪红菜

口水鸡

主料：

鸡腿50g。

辅料：

峨嵋山鲜笋丝10g。

装饰：

橄榄，木瓜球，苦菊。

做法：

1、鸡腿用开水煮6成熟放入冰水中冷捞起，切片即成。

2、笋丝是鲜笋，买回家洗干净，切丝飞水即成。

3、口水鸡酱汁放在笋子下垫底，切好鸡片盖在上面即成。

4、点缀即成。

口水鸡酱汁：

油辣子40g，花椒面10g，花椒油10g，酱油25g，香油5g，姜蒜米各10g，红油70g，美极鲜10g，保宁醋5g，芝麻酱10g，味精10g，白糖3g，甘油二酯8g，在火上熬开，过滤，放入虹吸瓶，打入2颗慕斯子弹即成。

低温慢煮鸡腿佐开胃酱

主料：

去骨鸡腿1根。

辅料：胡萝卜

调料：

胡椒面2g，料酒5g，海盐1g。

装饰：

苦菊，哈密瓜球，兰心花。

做法：

1、鸡腿码味腌制20分钟，包上胡萝卜条，用保鲜膜塑成圆柱形，待用。

2、鸡腿放入64°的低温机里面煮65分钟即成。

3、煮好的鸡腿改刀，摆盘，淋上开胃酱，花草按图组合即成。

开胃酱：

盐8g，麻辣鲜露35g，幺麻子10g，柠檬汁35g，小葱15g，蔬菜油80g，姜30g，蒜30g，香菜30g，黄原胶1g，打均即成。

六月醉虾

 

主料：

湖北小龙虾3只。

调料：

姜葱，胡椒，白酒，

装饰：

金钱草，冰块，闪光灯，干冰，开水。

做法：

1、小龙虾加水、姜葱、胡椒、白酒煮熟待用。

2、醉汁混均放入小龙虾泡5小时即成。

3、小龙虾造型点缀即成。

醉汁：

金标生抽1.2斤，九制陈皮4两，二锅头4两，纯净水0.5斤，冰片糖4两，古南丰牌枸杞花雕1瓶，一起混均即成。

巧克力慕斯球

 

主料：

白色巧克力30g，草莓85g。

辅料：

淡奶油100g。

调料：

白糖30g，鱼胶片2片8g，水50g，柠檬汁5g。

装饰：

兰心花，蓝色彩珠糖，球形磨具。

做法：

1、白色巧克力隔水花开用球形磨具成型待用。

2、草莓洗干净打碎取汁85g。

3、白糖加水熬开冷却，草莓汁入糖水里面微加热放入鱼胶片花开，再加柠檬汁放冷。

4、奶油打发放入草莓汁里面（分几次）拌均后，放入裱花袋挤入巧克力球体里面冷藏造型，用兰心花、蓝色彩珠糖点缀即成。

石榴汁佐榴莲慕斯

主料：

榴莲蓉100g，牛奶94g，淡奶油94g，鱼胶片2片。

辅料：

石榴汁10g，牛奶30g，淡奶油10g，液氮。

装饰：

兰心花，哈密瓜球，车厘子。

做法：

1、鱼胶片泡水。

2、牛奶、淡奶油微加热加入榴莲蓉打均过滤，加入鱼胶片混均后，放入玻璃试管成型冷藏。

3、石榴汁、牛奶、淡奶油混均用液氮炒成冰沙放入盘中，冷藏的榴莲慕斯放在冰沙点缀即成。