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反式脂肪你彻底了解吗？
2016-07-20 父母堂
反式脂肪 近年来围绕许多食品安全与健康的话题之一就是反式脂肪，显而易见的官方饮食指导中更不断呼吁大众减少且远离反式脂肪。目前在许多国家，例如丹麦、美国、加 拿大以及中国台湾地区强制规定包装食品标示反式脂肪含量，美国更将全面禁用人工反式脂肪。然而在中国内陆，许多妈妈仍对反式脂肪一知半解！
一、反式脂肪过量，其危害有多大 根据美国研究，每天摄取4-5公克（小编备注：1公克=1g）的反式脂肪会增加血液中坏的低密度胆固醇（LDL）和三酸甘油脂，减少好的高密度胆固醇（HDL）。国内外多项研究指出，不完全氢化反式脂肪进入人体后，体内无法代谢，导致体内呈现发炎状态，使血液中某些物质沉积在血管壁上，导致血管硬化及阻塞，进而影响大脑功能，并增加脑中风、高血压、冠状动脉心脏等心血管疾病的风险。 美国食品药物管理局(FDA)早在2013年就已提案，目前已宣布，将于2018年内全面禁用反式脂肪，要求食品业者必须逐步淘汰这种早已证实会损害健康的食品添加物。而且美国食品药物管理局评估，这项措施的实施后，每年可以减少两万人心脏病发，且预防七千起心血管死亡病例。
二、如果你还不了解反式脂肪 1. 先从脂肪说开去 首先认识油脂，油脂包括'油'和'脂肪'。依物理性来区别，油是指在室温下呈现液态，大都来自例如橄榄油、菜籽油、花生油等植物性食物，之所以呈液态是其中含有较大比例的不饱和脂肪酸。脂肪指的是在室温下呈现固态，例如猪油、牛油、鸡油等动物性食物，以及植物性的椰子油，反之其之所以呈现固态是其中含有较大比例的饱和脂肪酸。 减少动物性脂肪摄入 流行病学的研究曾不断指出，摄取过多的饱和脂肪酸与心脏血管疾病有极为密切的关联性，所以呼吁大众站在预防新陈代谢疾病上，饮食中必须减少饱和脂肪酸，也就是减少动物性脂肪的摄取。
2. 反式脂肪从何而来 反式脂肪来源可为天然、氢化、精炼后产生以及反复油炸等途径。乳品、乳制品含有天然的反式脂肪对人体无害。食品加工技术将液态油中不饱和脂肪酸分子结构上的不饱和键加以氢化，使其变成固态的氢化油，也就是所谓的人造奶油。目前美国要禁止的是部分氢化处理的人工原料，像是人造奶油、酥油、奶精等，这些多数使用在高温烘培的糕饼点心，像凤梨酥、千层派、蛋卷、奶茶和三合一咖啡。再者，中式的点心采用高温烹调的糕饼、点心比欧美多，且大都使用酥油、白油。 食品业为减少使用动物油所含的饱和脂肪酸，多年来都曾使用反式脂肪，目前市面上多种人造奶油、零食、杯子蛋糕、饼干或冰淇淋上洒的巧克力粉末、烘焙糕点和油炸食物都含反式脂肪。
3. 反式脂肪也分类 反式脂肪又分'不完全氢化油脂'和'完全氢化油脂'。反式脂肪不一定都对身体健康有害，对心血管有害的是'不完全氢化油脂'，通常出现在食品加工过程的劣化油脂中；但是完全氢化油脂则较无須疑虑，市面出现的'完全氢化'植物油亦属此类反式脂肪。反式脂肪有分天然和加工产生两种。牛、羊的特殊消化道细菌能将牧草发酵会产生天然反式脂肪；加工过程产生的反式脂肪来自于经过氢化的植物油，其氢化过程会改变脂肪的分子结构，可让油更耐高温、稳定性增加，并且增加保存期限，但同时也会因为不完全氢化而产生反式脂肪。 简单地说，远离所有非天然、人工氢化的反式脂肪，对于健康而言绝对必要。
三、举例美国14种食品将禁用反式脂肪 美国I.J.Review网站整理了14种在全面禁用反式脂肪之后，可能会使其消失原有特殊的风味，幸好这些食品都不应该经常出现在健康均衡的饮食当中。 1.花生酱巧克力豆 (Reese's Pieces) 2.冷冻披萨：不少牌子的冷冻披萨有反式脂肪。 3.人造奶油乳玛琳：人造奶油含有高量反式脂肪。 4.甜甜圈：多数的甜甜圈含有反式脂肪。 5.咖啡奶精：大多数奶茶和咖啡使用的奶精是靠着反式脂肪给予浓郁香醇的口感，为了健康考量最好改用牛奶。 6.电影院爆米花：电影院的爆米花之所以好吃，且和自制的口感不一样，其间的秘密配方，就是使用大量的反式脂肪。 7.早餐谷物：当使用早餐谷物加牛奶当作早餐之前，必须核对营养成分标示，有些品牌含有反式脂肪。
8.脆饼干：愈酥脆的饼干例如丽滋饼（Ritz），含有高量反式脂肪。 9.水果夹心饼 (Fig Newtons) 10.幸运签语饼干：在美国中餐馆用餐完毕，会和账单一起附上内有预言字条的幸运签语饼干，也含有反式脂肪。 11.蛋糕上的糖霜 12.有嚼感的天然果麦条 13.冷冻面团：饼干、派皮等冷冻半成品面团，通常含有某种程度的反式脂肪。 14.快餐：洋葱圈、薯条，和很多其他传统的西式快餐都有反式脂肪。 6类食物含反式脂肪，少给孩子吃 除了上述的14种加工食品之外，提醒大家，反式脂肪常见于油炸物、烘焙类食品，包括如下： 西饼蛋糕类：如瑞士卷、吉士蛋糕、小西饼、甜甜圈、泡芙、松饼； 酥皮类：如蛋塔、千层派、凤梨酥、叉烧酥； 面包类：如可颂、大蒜面包、菠萝面包； 油炸物：薯条、鸡排、油条； 糖果零食类：如爆米花、洋芋片、牛轧糖、太妃糖、巧克力； 浓汤酱料类：如炖饭、意大利面、玉米浓汤、咖哩块、奶精、乳玛琳、色拉酱等。 本文来自父母堂特邀专家：白小良教授 媒体机构转载需经授权！ 本文来自腾讯新闻客户端自媒体，不代表腾讯新闻的观点和立场 |
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