|
原标题：经验丰富的厨师有哪些日常做菜技巧？ 文 / taotaotao （超营养无私奉献贴）看了下别的答案，不是说法太专业，就是太拖沓。家常菜么，无非一个红烧菜，两个炒蔬菜，配点蛋。掌握好了技巧，换着食材吃，吃一辈子也吃不腻。家常菜讲究的就是家里常有的，超市能买到的食材，盐糖鸡精，几瓶调味料，两颗葱，几瓣蒜。 我是一家美国高级餐厅的大厨，也就是后厨的老大，我是一个很敬业的人，22岁，自学。 常年在国外，过年回国期间，天天下厨房 ，总结了一些家庭做菜的技巧。两三个技巧 ，让全家对你刮目相看：
先来个看家的，如何做红烧菜： 要看一句话一条小技巧的直接看后面。 如果你是一个常做菜的人，那我强烈建议你熬一锅糖色留着用！黄糖》冰糖》白砂糖（箭头表明优先级），小火加少许油让糖全部融化（建议1000g糖以上起炒）。全程小火！全部融化时，准备1：1的开水（一定要是开水）开大火，沿着锅边倒下去，整个锅会沸腾但不会炸锅，伴随着沸腾，搅拌整个锅，确保均匀。关火冷却后你就会得到一大锅液体状的红糖色。可以用一个多月。这是一个让一道菜升华的东西，特别好用，直接加锅里，替代了炒糖色这个麻烦的步骤。 色香味俱全的家常肉菜， 瘦肉怎么才能入口即化， 肥肉怎么才能香而不腻？ 野鸡、黄牛、黑猪最佳。野味肉香。 这是第一层味：肉味 （一定要小火焖煮！锅面小气泡均匀分布，不能是咕嘟咕嘟地冒泡泡，砂锅最佳！） 煎过花椒的油》菜籽油》食用油，煎大片生姜。 肉全部要焯水（嫌麻烦的话，把生肉的水滤干点） 生姜煎金黄后，下肉、煸炒，加啤酒、米酒、料酒（比例5:2:1）， 加生抽加一点蚝油，加水抹过表面。（八角23个，香叶23个，肉桂一条，草果12个），盖好锅盖，小火焖煮到烹饪时间的前十分钟，大火收汁到可见油光，或者汁水浓稠。 这是红烧的第二层味。第一层是肉的味，第二层是肉香加咸味。 你再加点盐就可以直接上桌吃了。 烹饪时间，从肉下锅开始算起（仅供参考，美国的肉类和国内的不大一样） 鸡翅鸡腿：30mins 圈鸡：45mins 野鸡：75mins 排骨：60mins 猪蹄：100mins 红烧肉（五花）：75mins 牛肉：75mins 牛腩：120mins 第三层（外香加外味）就可以任意发挥： 肉类万精油：青椒、蒜、糖（或者糖色） 糖醋排骨：大量糖（或者糖色）和醋 红烧肉：大量糖或者糖色，老抽 其实加什么都可以，甜面酱、番茄酱、辣椒油、辣椒面、花椒面、花椒油、香油，只要不是增加咸度的就好。 最后说一句，度是很重要的，小酸小甜叫宫保，大酸大甜叫糖醋。 按我这样做下来：这红烧菜无敌了。 菜籽油或者猪油。 不要吝啬加油。 全程大火，油开始冒烟了，就可以把蔬菜下锅了。 蔬菜蔫下去再加一勺盐就够了。 一个要点：出水很多的话，直接倒出来，补点油，再继续炒。 比如青椒肉丝，大蒜炒肉片这种，主蔬菜附肉的。一般都是先下肉，再蔬菜，淋料酒，大火猛催。因为蔬菜的成熟度是比肉块很多的。 比如烧肉加蒜很好吃，大盘鸡里的青椒，很多人有个误区就是葱姜蒜一起下爆香，其实是不对的，姜是最先下的，而且要用油煎久点。但是蒜和葱很容易煮成泥，影响口感（但很多人也喜欢吃煮成泥的这些菜，但饭店一般是后下，求美观）。 真正的咖喱（其实咖喱是一种菜系，日式是在国内最大众的，要用咖喱块，不用就不是传统日式的了。但我个人还是最喜欢印度咖喱，真正的印度咖喱是几小时的高难度菜肴，讲究的是很多层的味和香的积累，很难辨别出加了什么，因为已经综合为了一种独特的香味。一般主料是大量洋葱，各种香料的混合香料和酸奶。印度的咖喱点餐时没有curry这一说，因为每道菜都是咖喱，都有自己单独的名字，上百种，就像国内盖浇饭一样。 ） （在美国高级的餐营业，除了蔬菜的大菜。蔬菜一般都是配菜、装饰、点缀。一份50美金的NYstrip牛排一般会配三种不同的蔬菜，都是那种很贵很精细的蔬菜，中文我不太会说，但基本方法都是橄榄油煎，撒海盐，虽然简单但讲究的是原汁原味的食材） 我说的蔬菜是统称：上海青、大白菜、韭菜、青菜、菜心都是一样做法。 我说的比较短是因为蔬菜就是蔬菜嘛，不要做太大文章。 先写这么多吧！ 再说点小技巧： 炒鸡蛋加点料酒打匀，大火多油，冒烟下锅快速搅拌，看上去会非常蓬松，全部散开后，不要搅拌，这样蛋会很碎，能不碰它就别碰。 再加入韭菜或者青椒，西红柿（最好用水煮透）。然后炒几下，鸡蛋就均匀成适当的大小块了。 辣椒花椒爆香，见到辣椒开始变黑了，就可以下别的料了。 葱姜蒜炒菜爆香，一定要用刀子拍几下。 菜服蒜，肉服姜，加再多也没关系。 南方人，不讨厌甜的。什么菜都加一点点糖真的挺好，一点点就够了。 以下是我另一个帖子里的： 鸡蛋加料酒（或者mirin），大火热油冒烟下锅 如果煮了汤，用没加盐的汤代替水 炸物不脱皮的关键在拍除多余炸粉，捏紧实 整鸡多余的肥肉肥皮，小火煎出鸡油 鸡油煎蒜末拌入米里煮，就是海南鸡饭的香米饭 炒青菜，热油冒烟下锅，蔫了以后下盐，出锅 洗米沥干半小时，煮好用勺子翻动中心再盖上 土豆丝，口感要脆，用水泡，要软糯，用不粘锅 菜服蒜，肉服姜，多多益善 番茄炒蛋，番茄事先煮烂再放到爆香的鸡蛋里 炒饭，米饭要干，一定要干 鲣鱼和昆布（干海带）是日料汤底的灵魂 切生鱼片（三文鱼为例），要对着白线纹路下刀 切肉片（鸡胸肉 牛肉等），要沿着纹路下刀 切寿司卷，刀要蘸水 现代主厨刀其实是要比中华片刀要实用的 好的中华刀为片刀和斩骨刀的结合，重量和大小 辣油要用辣椒面为主，不够辣加辣椒粉 大虾仁中间顺着背部切一刀，受热可变虾球 炸肉类裹粉后记得回潮，见不到白色 做鱼汤，鱼皮一定要煎够 这样汤色才好看 肉汤的材料，冷水洗净， 冷水下锅，滚后去浮沫 味增要在汤滚后，关火等一会才能放下去搅拌 日式咖喱下了咖喱块后 ，一定要保持小火 红烧肉菜，切记不可大火猛催，小火慢炖最佳 虾的烹饪时间不可超过5分钟，口感极差 贝壳类海鲜，开壳了就熟了，不要加盐 贝壳类菜肴，开壳后不可再烹饪超过5分钟 花椒油煎生姜，红烧菜的完美开端 干辣椒花椒爆香，见到一个变黑的，就够了 麻婆豆腐，水煮鱼等，出锅后撒青花椒粉 糖醋菜，出锅后要补醋 煮汤不可中途加冷水 禽类，清淡做法下锅前，大量盐擦身，清水洗净 肉类活水冲十分钟，沥干！ 可代替焯水 青椒、蒜头、少量糖，家常红烧菜升华万精油 虾子千万别烧超过10分钟，很难吃的 最好的快速解冻方法：保鲜袋装好，温水里泡 放一些平时在家做给小伙伴吃的菜： 结语： 用心的料理不需要技巧。  （本文系作者授权“清南”发布） |
|
|
的多，我可以贡献几个饭店里招牌菜的家常做法。海南鸡饭啦、日式咖喱天妇罗、 麻辣兔丁啦 。各个菜系我都会一二。 有问题随便问最近很闲，不做菜手痒。 过几天就没功夫了。
