调料:瓶装野山椒50克,白醋30克,盐5克,味精8克,白糖10克,生姜5克,红油5克,香油2克。 制作:把牛百叶改刀成8厘米见方的片,下沸水锅中中火煮2分钟,捞出用清水冲半小时冲净、野山椒、生姜用搅拌机打碎成蓉,装入调料盒,加白糖、味精、盐、白醋搅均匀,淋上红油和香油,撒上白芝麻,撒上葱花和香菜,装入味碟,随牛百叶上桌即可。 调料:芥末油25克,盐3克,味精1克,鸡精1克,白糖1克(去腥味、涩感)。 制作:将胡萝卜、鲜山笋洗净切成0.2厘米粗的丝,与择洗干净的野山蕨菜、野金针菇拌匀,加入芥末油、盐、味精、鸡精、糖调味即可。 调料:八角3克,桂皮1克,丁香2克,草果2克,白蔻1克,山奈3克,老姜5克,大葱5克,红椒5克,盐5克,味精7克,白糖10克,料酒5克,香油8克,鲜红椒2克,色拉油2千克。 制作:把草鱼宰杀洗净,改刀成0.5厘米厚的片(片越长越好),放盐2克、大葱、老姜、料酒腌制一天左右,然后下入烧至八成热的色拉油中小火炸至金黄酥脆,捞出控净油、净锅上火入底油烧至六成热,放入所有香料(八角、桂皮、丁香、草果、白蔻、山奈)中火爆香,加水1千克小火熬1小时(剩下500克左右),下入盐3克、味精、白糖3克和炸好的鱼,小火煮2分钟,捞起后整齐摆好、净锅留底油烧两成热,倒入剩余白糖,上小火炒至糖泛泡,加入少许水小火略烧,将2中原汤全部倒入,小火煮2分钟,淋入香油,将原汤倒到鱼上,浸泡1-2小时,摆上几片红椒即可。 ![]() ![]() ![]() ![]() 调料:盐25克,鸡粉15克。 制法:先将鲈鱼宰杀洗净后取肉,放盐15克腌制约5分钟后再用清水冲洗干净,上笼旺汽蒸约8分钟至熟取出待用、将紫菜用温水泡约10分钟泡软,沥干水分后待用、将鱼冻上笼蒸化后加入鲈鱼肉、紫菜、剩余的盐、鸡粉拌匀化开,入冰箱待其冷冻后取出切成0.2厘米厚的片即可。 ![]() 调料:鸡汤1千克,盐、味精各5克,酱油3克,白糖8克,红油100克,特制辣酱40克,白芝麻、香葱花各5克。 制作:净仔鸡入烧开的鸡汤中,加香菜段、香菇、洋葱片小火煮20分钟,离火后将鸡浸在原汤内放凉、点菜时将鸡取出,切长1厘米、宽1厘米的块、葱白切长1.5厘米的段;盐、味精、酱油、白糖、红油、白芝麻、特制辣酱调成酱汁,加葱段、鸡块拌匀,撒香葱花上桌。 鲜小米辣100克,干辣椒125克(提前用开水煮3-4分钟)剁成蓉,加香油20克调匀腌渍半天即可。 ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() 调料:白香糟(成品有售)100克,花雕酒30克,盐5克,白糖6克,鸡精、青红椒粒各10克,色拉油20克。 制作:仔鹅凉水下锅大火烧开,改小火煮20分钟,捞出备用、锅内放入清水1千克,入白香糟、花雕酒、葱段、姜片、鸡精、白糖、花椒、盐中火煮开,改小火煮5分钟,过滤留汁,放凉后放仔鹅入冰箱内冷藏2小时,取出切均匀的20块,摆入碗中、咸菜剁成末;锅入色拉油,烧至六成热时入咸菜末小火炒3分钟,取出放在仔鹅上,撒青、红椒粒上桌。 ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() 调料:特色辣酱汁80克。 制作:小赤贝洗净,入沸水中大火汆10秒至壳张开,捞出用冰水冲凉,控干水分放入盘中,浇上特色辣酱汁调匀备用。 特色辣酱汁 原料:青岛户户牌辣椒酱80克,湖南辣妹子4克,家乐番茄沙司、鼎丰牌醋精、盐各6克,海天白米醋10克,速溶味精、辣椒油、姜汁各5克,绵白糖30克,花生酱3克,味好美大蒜粉2克。 制作:将上述原料混合均匀即可。 适用范围:制作各种辣拌海味菜肴,如辣拌小赤贝、辣拌墨斗鱼。 ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() 调料:芥末油3克,盐5克,芥末酱、白糖各2克,白醋3克,味精1克,姜片50克,葱段30克,红尖椒段5克,香菜10克。 制作:干鸡筋加清水浸泡半小时,取出放入盘中,加姜片、葱段、盐3克调味,入蒸锅大火蒸1小时左右,取出用水冲凉、将发好的鸡筋挤干水分,用剩余的调料拌匀后装盘即可。 ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() 调料:盐10克,味精5克,鸽精10克,胡椒粉3克,黄酒250克,猪油50克,樟木屑500克。 制作:三号肉洗净,改刀成重约2克的长条,放入沸水中大火汆1分钟后取出;鸡脯肉洗净,改刀成1厘米见方的丁,放入沸水中大火汆1分钟后取出;皮蛋去壳后洗净,改刀成1厘米见方的丁;咸蛋黄改刀成1厘米见方的丁;火腿肉改刀成1厘米见方的丁;猪肉皮洗净后改刀成长为2厘米的条、锅内放入猪油,大火烧至七成热时放入三号肉丁、鸡脯肉丁、皮蛋丁、咸蛋黄丁、方肉丁、青豆大火煸炒3分钟,用盐、味精、鸽精、胡椒粉、黄酒大火翻炒1分钟后出锅放凉、大肠头洗净,将炒好的原料酿入其中,将大肠头两头扎紧,放入笼中大火蒸45分钟,出锅后放凉、锅放火上,锅内放入樟木屑,离锅底10厘米处放上一个箅子,将蒸好的大肠头放在箅子上盖盖儿用大火熏10分钟后取出,上桌时切成厚0.2厘米的片。 熏制大肠的时间不要超过15分钟,否则表面容易发黑。 |
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