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爆炒腰花的烹制要领
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一、选料。市场上出售的猪腰有两种，一种颜色泛黄，一种呈暗红色。我建议最好是买泛黄的那种，因为其骚味较淡，并且容易去腥。
二、改刀。改刀时把猪腰一片为二，一定要把白色的腰臊片干净，使腰花的各部位厚薄一致，然后打上麦穗花刀（或是凤尾花刀、卷筒花刀）。入盆后，用清水冲洗净血水。
三、祛腥。取花椒50克放盆里，冲入开水（水量为猪腰的2～3倍），待水凉透后，捞出花椒，再把腰花放进去浸泡15分钟。
四、火候。将处理好的腰花沥水，下到七成热的油锅快速拉油。炒制时要旺火，先下葱段、姜片、蒜片爆香，然后放入泡好的木耳、蒜薹段、冬笋片一起炒香，烹入料酒并倒入调好的芡汁（取酱油、香醋、盐、味精、白糖、高汤、湿淀粉各适量，混合均匀便得到），倒入腰花便快速翻炒，出锅即成。
注意事项：
1.把腰花先用花椒水浸泡过，除了是为有效祛腥外，还为了保持腰花的水嫩。使腰花在烹制成菜后，决不会渗血水，即使是烹制过程中火候过了，也不会入口发艮。
2.烹制此菜时要先勾芡，然后才下腰花；而要是反过来的话，就会因腰花受热时间延长而影响到口感。
下面，我再举菜例给大家说说爆炒腰花这类菜品的操作流程。
泡菜米椒腰花 
这里是把泡菜的酸香与米椒的鲜辣融合在了一起，成菜后，腰花脆嫩，酸辣可口。 原料：猪腰300克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡萝卜丁、盐、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、鸡粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把猪腰对剖开，除净腰骚再剞成凤尾腰花。纳碗后加盐、料酒和水淀粉拌匀码味上浆。 2.另取一碗，放盐、白胡椒粉、鸡粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和适量的鲜汤，对成碗芡待用。
3.净锅里放色拉油，烧至六成热便下入腰花，炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡萝卜丁，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈，炒断生后烹入碗芡。见其收汁便起锅装盘，即成。
说明：此为火功菜，不仅要求锅热火旺，而且烹菜的动作还要快。 铁板爽口腰花
原料：猪腰400克洋葱丝、土芹段各30克杭椒圈50克辣妹子酱、蚝油、老干妈豆豉、孜然粒、花椒、葱姜蒜末、干红椒节、味精、鸡粉、白糖、藤椒油、色拉油各适量
制法：
1.将猪腰从中间一剖为二，除净腰臊并洗净后，逐块打麦穗花刀。待入盆冲净血水，再放到花椒水盆里浸泡15分钟，捞出来沥水。另把洋葱丝、土芹段在油锅里炒香，然后盛入烧烫的铁板上垫底。
2.锅里放宽油烧至七成热，下腰花快速拉油后，倒入盛有杭椒圈的漏勺当中。
3.锅留底油，下入葱姜蒜末、干红椒节和孜然粒，爆香后再加入辣妹子酱、蚝油和老干妈豆豉，边炒边烹入料酒并放入腰花、杭椒圈，调入味精、鸡粉和白糖翻匀后，淋入藤椒油并起锅，最后盛于铁板的洋葱丝上边，即成。
黑椒海兔爆腰花
原料：猪腰200克海兔（即笔管鱼）100克水发秋耳、青红椒片各20克花椒、黑椒汁、美极鲜、蚝油、料酒、鲍汁、老抽、味精、鸡粉、白糖、葱姜蒜末、湿淀粉、煳辣油、香油、色拉油各适量
制法：
1.将海兔逐一抽去软骨后，打一字花刀；把猪腰先片去腰臊，再打成麦穗花刀。冲水后，再投入花椒水盆里浸泡待用。
2.锅里入宽油，烧至七成热时，分别下海兔和腰花快速拉油，捞出沥油待用。
3.锅里留底油，先投入葱姜蒜末炝香，然后加入黑椒汁、蚝油、鲍汁、料酒、美极鲜、老抽、味精、鸡粉和白糖，炒匀才下海兔、腰花、秋耳和青红椒片，翻匀再用湿淀粉勾薄芡，淋煳辣油和香油推匀，即可装盘上桌。
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