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盆盆鸡 这是把鸡块与乡土食材灰菜同炒成菜。 1.先把仔鸡剁成小块，纳碗再加姜葱、盐和料酒码味，另把灰菜切成片。 2.净锅上火放油，下鸡块炸熟便捞出来沥油，另把灰菜片下锅稍炸，倒出来沥油。 3.锅留底油，先放干辣椒节、姜片、蒜片、豆瓣酱和花椒炒香，再倒入鸡块和灰菜片，边炒边加盐、白糖和味精，炒香后撒入青椒节和大葱节，稍炒即可装入锅仔上桌。 过桥排骨 1.将猪排在开水锅里汆去血水后，捞入川式卤水锅里卤煮熟，关火后浸泡45分钟至入味。捞出来斩成8厘米长的段，装盘待用。 2.净锅入色拉油，烧至五成热时下土豆条，炸至酥脆便捞出来放盘里垫底。把卤排段也下油锅，炸至外酥里嫩时，捞出来放薯条上面。 3.锅入色拉油烧热，投入姜米、蒜米、香辣酱和老干妈豆豉炒香，放青红美人椒圈并掺一点水烧沸后，调入鸡精、味精和白糖，同时淋入辣鲜露和藤椒油，撒入葱花并起锅浇在盘中排骨上，即成。 鸡毛菜炒豆渣 这里的鸡毛菜，指的是那些农家小菜，比如萝卜缨、小白菜秧、白菜薹等。 1.先把豆渣蒸熟，放到锅里干炒至酥香便出锅待用。 2.把鸡毛菜洗净后，在沸水锅里汆一水捞出，挤干水再切碎，随后在加有适量菜油的锅里炒干水汽。 3.净锅放油，先倒入鸡蛋液炒至凝固，再倒入豆渣和鸡毛菜炒香，在加盐并撒入葱花炒匀后，即可出锅装盘。 糊辣子炒腊肉 糊辣子是一种农家腌菜，是把青海椒剁碎后，再加盐、玉米粉、大米粉拌匀，最后装坛自然发酵腌制出来，成品带有一股淡淡的酸辣香气。用于做菜时，一般要提前蒸熟。 制作此菜时，先往锅里放油，下煮熟的腊肉片煸炒至吐油时，倒入蒸熟的糊辣子炒香，最后撒入蒜苗段，稍炒便可起锅装碗。 锅巴红烧肉 1.把猪五花肉放冷水锅里，煮至五分熟时，捞出来晾凉再切成块。 2.锅入少许色拉油，烧热便放入冰糖并改小火翻炒，掺一点水炒至糖液呈粘稠状时，放入肉块拌匀助其上色，起锅盛容器内。 3.净锅入色拉油，烧至七成热时下肉块，炸至表皮起皱便捞出来沥油。另把锅巴也下入油锅，炸至酥脆便捞入盆里垫底。 4.锅入色拉油烧热，放入姜片、葱末和豆瓣酱炒香，掺水煮出味后，打去料渣并放入红烧肉煮至软熟，其间调入白糖、酱油和鸡精，起锅浇在盆中锅巴上，撒些葱花便好。 铁锅豆腐烧牛腩 1.将牛腩切成块，先下沸水锅里汆去血水，再下到烧至七成热的油锅里炸干，捞出来待用。 2.净锅入牛油烧热，放入姜米、泡姜片、泡辣椒、蒜子和郫县豆瓣酱炒香后，掺水并放入香料包，熬出味再把香料包捞出来。 3.往汤锅里放炸过的牛腩，起锅倒入高压锅内并关闭锅盖，待上汽压20分钟后，捞出牛腩待用。另把锅里的汤舀入净锅中，放入豆腐块焖入味。 4.临走菜时，先往净锅里舀入豆腐（带汤），放入牛腩块和蒜苗节略煮后，调入鸡精、味精并淋入藤椒油和香油，起锅盛入烧烫的铁锅内，即成。 [注] 牛油在使用前，需先入锅加姜块、葱结烧热（以除去牛油的异味），打去料渣再用。香料包里装有山柰、八角、白果、草果、香叶等十多种香料。 鄱阳湖腌菜财鱼 原料： 财鱼肉（即黑鱼肉）500克，鄱阳湖腌菜（口味咸鲜）150克，干辣椒1克。 调料： 糖3克，味精7克，酱油6克，香醋3克，菜子油10克，白汤300克，盐5克，湿淀粉3克。 制作： １、财鱼肉洗净，片成长10厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、糖、味精腌渍15分钟；鄱阳湖腌菜洗净，切末。 2、锅烧热，加菜子油烧至二成热时，放入财鱼小火煎3分钟，取出备用。 3、锅内余油烧至二成热时放入腌菜末、干辣椒小火煸炒2分钟，加白汤小火焖5分钟至入味，烹入香醋和酱油至出香，放入财鱼小火烧1分钟，用湿淀粉勾芡后出锅，装盘即可。 关键： 煎鱼时要挤干水分。 玉米排骨 旺销理由这道菜是我们店的传统特色菜肴，推出多年一直深受客人的喜爱，点击率100%。菜中的玉米是专门在农田里采摘的，精选新鲜、个大、香甜、饱满的入菜；排骨选用正宗的通山土猪排骨，两者融合，玉米清香可口，肉味十足。 土原料：玉米350克，猪肋排200克。 土调料：A料（盐、味精、鸡粉、老抽各5克，白糖、生抽各10克，生姜、大葱各50克，八角3克），B料（盐2克，味精、鸡粉各3克，白糖、生抽各5克），清汤500克，老抽8克，熟猪油30克。 土做法 1.将猪肋排剁成四方块，焯水祛腥、去血水，再用A料加水烧至成熟。 2.将玉米剁成4厘米的长方段，加熟猪油用清汤下锅烧5分钟，然后将烧制的排骨放到一起烧，加入B料烧至汤汁快干时，再放入老抽，待自然收汁即可。 来源 职业餐饮网 |
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