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转自公众号十五言（微信号：www15yancom），经作者授权转载。 有些经验要经历过才懂得，比如说，大起大落的不只过山车和人生；比如说，烤鸭不只北京的好吃，在与其遥遥相望、“鸭”情满满的南京，也上演着烤鸭美食带给人们的满足与慰籍。 穿过全聚德人声鼎沸的大堂，随着京味儿十足的招呼声落座，空气中新切黄瓜的清新，甜面酱的绵香，裹挟着刚出炉烤鸭的炙热油脂气息，组团攻陷鼻腔。我咽下一大团口水，抓紧点单，却未曾想过一千公里之外的另一座古城，男女老少排成长队，耐心等待炉内的鸭子翻转上色。淅出的油滴在炉火里滋滋作响，烤好后色泽红艳的鸭子列队展示于玻璃橱窗后，被小心切块，再调上店家精心配制的卤水。接过店家手中递来的袋子，香气就急不可耐地往鼻子里钻，一手捧着热乎乎的烤鸭，一手牵着勾头谗望的孩子，无暇多言，匆忙赶回家要趁热吃掉。  北京烤鸭是帝都人民宴请宾客的上选，一是广尽地主之谊，替友人解封“不到长城非好汉，不吃北京烤鸭真遗憾”的怨念；二是北京烤鸭吃起来有充满仪式感的排场：片片削好的烤鸭如花瓣层叠白玉盘中，周围锦簇着小盏荷叶饼、葱丝、黄瓜条、萝卜丝、白糖、酱料。放眼望去一道菜就盖了半张桌，颜色有红黄绿白等煞是好看。吃的时候手托薄饼，用筷子挑一点甜面酱抹于饼面，酱身上轻轻覆盖几层片鸭，再加上那些红绿白们，卷起来两手捧着送进嘴里。唇舌最先接触到面饼的淳朴气息，咬开之后是甜面酱的浓郁涌入口腔，再多嚼几下主角烤鸭就出场了：鸭肉肥而不腻，脆亮的鸭皮释放出少许的油脂正好被面饼中和，甜面酱陷入鸭肉中，带领吃肉的快感走向新一波高潮。那些依个人口味宠幸的葱瓜萝卜们，释放出的清冽气息又拉着食客从齿间的迷醉中回过神来，右手重拾筷子，左手早已托成碗状等待另一片面饼的降临。 以上是北京烤鸭最日常的吃法。有人会把甜面酱换成辣酱，以至于蓝莓酱也不甘寂寞地出场了；有人放弃蘸酱转而蘸糖（又是一场甜咸之争），还有丧心病狂的吃客会把白砂糖换成跳跳糖，把黄瓜条换成哈密瓜条，各种花（zuo）式（si）吃法沸沸扬扬，好像离烤鸭本身倒是越来越远了。以至于有不甘心的老字号跳出来说，正宗的北京烤鸭要有几点： 喧嚣之下，南京烤鸭这边倒是波澜不惊，但是没有争议可不代表不好吃哟。 与北京烤鸭比，南京烤鸭的吃法简洁。现烤的鸭子，挂在店里，色泽明亮。一只或半只卖，也可以分前脯和后座。案板上一刀切下去，肥汁四溅，油汪汪地耙在碗里。烤鸭通常切成4-5厘米的厚度，浇上卤子，直接就着白饭吃。一口下去，鸭肉饱满细腻， 外酥里嫩。南京烤鸭比北京烤鸭肉质烤得更蓬松，正是吸收了卤水以后，鸭肉的汁水与卤水交融。撕扯肉丝的时候，吸收了的鲜香卤水又从鸭肉中释放出来。并且油亮的汁水渗在饭里，好像连带着那碗米饭也变得神奇诱人，几筷子扒拉就见到碗底。  南京烤鸭与北京烤鸭最大的区别就在于卤水，卤水的调制与烤鸭制作一样讲究。烤鸭子的时候，就需要在鸭腔灌水，一起入炉，外烤内煮。经过烘烤，鸭肉的精华也渗透到这汁水里，鸭肉熟了，汁水也鲜透。烤炉这边旺着，另一边要架起锅来，用生姜、葱、桂皮、香叶、蒜头、辣椒干、十三香等等佐料十几余种，慢火熬制。等到鸭子出炉时，把烤出的汁水与锅里的卤子倒在一起，趁热浇上糖色、米醋、精盐，勾人心魄的鲜香味道随烤鸭一起打包，都交与这一厢识货的人。 “烤”字在古时又作“炙”。以整只动物为食材，整体烤炙，割而食之的菜肴制作方法最早源自北方胡貊民族，故名为“貊炙”。“烤乳猪”、“烤全羊”、“烤全牛”，这些“炙貊”佳肴都是伴着北方游牧人的最炫民族风传来。将鸭子作为烧烤食材，最早见于南北朝的《食珍录》，然而今天我们所尝到南京烤鸭的做法，却是源于明太祖朱元璋。话说朱元璋爱吃鸭子，定都南京之后，依仗这里水系发达、湖鸭肥硕，以至于要“日啖一只鸭”。水煮、红烧、清蒸，各式做法全都吃遍，御膳房为了抓住帝王的胃，来抓住帝王的心，开始用炭火烘烤的方式来做鸭，后来又绞尽脑汁升级成焖炉烤鸭，即不用明火，而用炉温烤成，天然绿色环保。南京百姓本来就有吃鸭的风俗，在王的带领下，这股吃鸭热更是掀起了新一波的浪潮。南京鸭肴与“古书院”（国子监）、“琉璃塔”（大报恩寺）、“玄锦缎”（云锦）并称金陵四绝。 明成祖朱棣迁都北京，一同打包去的不光有南京的文官武将，更有南方的美食大厨。南京烤鸭随新王进入北京，从宫廷传向民间。但由于水土不养鸭，北京的鸭子普遍较南方肉瘦，烤出来的鸭肉不够滋润，口感欠佳。为了养肥鸭子们，只好圈鸭于竹笼使其不得动弹，只留出鸭头每日填喂，不出三个月，胖鸭子自然呼之欲出。这也是后来“填鸭”一词的由来。 明代嘉靖年间，京城第一家烤鸭店“便宜坊”在菜市口南侧的米市胡同开业，最早的店名就叫“金陵烤鸭”。从南京流传过去的烤鸭店除了便宜坊，还有六合坊等，名称上都带有浓浓的南京印记，其中以“便宜坊”最为出名，也最广受文人墨客的喜爱。  便宜坊店中关于烤鸭的挂画 比如说，民国初年，鲁迅住在宣武门南绍兴会馆时就是便宜坊的常客。 位于菜市口米市胡同31号的老便宜坊与鲁迅所居的南半截胡同中间只隔一条丞相胡同，步行大约十分钟的路程。1912年7月28日的《鲁迅日记》：“晨稻孙来，午饭于广和居，季菇、莘士在坐。饭后赴吴兴馆，夜又饭于便宜坊。”1913年8月日的《鲁迅日记》说：“??六时半抵北京，七时到寓。??朱焕奎来，又饭于便宜坊。”  这标题加这配图，为什么我被感动了 你以为只有明朝的皇帝爱吃鸭子吗？大清朝表示不服！据《五台照常膳底档》记载：乾隆皇帝本人于“二十八年，三月初五至十七”, 十二天内吃烤鸭达八次之多（明太祖说吼吼这算啥，我可是日啖一只鸭的人喔）。清代御膳房专设立“包哈房”，简单讲就是成立了专门制作烤鸭的工作室；朝廷还把潮白河畔的“白河蒲鸭（北京鸭）”迁到地肥水美的玉泉山一带放养，除此之外，清朝对烤鸭放的最大招是，将原有的焖炉烤鸭制法改进，发明了“挂炉烤鸭”。 焖炉鸭一般是用双层铁皮炉来焖，内填燃料。大一点的商家如“便宜坊”，采用砖砌焖炉，留有一门。烧到炉壁发灰时，将烤鸭放入，关上炉门，用炉内余烬和热炉壁焖烤成。烤鸭不见明火，受热均匀，油水消耗少，自然外皮酥脆，内里嫩而多汁。 焖炉鸭 而挂炉烤鸭是将烤乳猪的制法移植到烤鸭上。制作手法为：取一只完整的北京填鸭，从割开处打气，使其皮肉分离，开膛去内脏后用一根短木棍支撑胸骨，涂上糖与香料后风干。然后将晾干的鸭子肛门用木塞塞住（请忽视），挂在专用烤炉中，手边常备一壶水以便随时灌鸭，并且要不停翻动，保证受热均匀，最后烤出的成品如同涂了枣红的亮漆。木材选用以枣木最好，其次为桃、杏、梨木。 总结一下，焖炉派与挂炉派有三大区别： 只有焖炉烤鸭才有炉门封闭，以炉壁余温烤制。而挂炉鸭用枣、梨木等果木为燃料明火烤制。 挂炉烤鸭在烤制时是可以随时检阅的，要用挑杆常常给鸭子换位，以使受热均匀。而焖炉鸭只能在放入炉子和觉得鸭子烤好时才能开关炉门，时间火候全凭厨师的经验积累与判断。 挂炉烤鸭受力明火，鸭子皮下脂肪化掉，烤成的鸭子皮较干脆。焖炉烤鸭炉内湿度相对较高，烤出的鸭子皮肉相连，鸭肉较挂炉派更加蓬松多汁。 是的，你造有座城市，被自豪地称为“鸭都”吗？金陵地的鸭肴之多，食鸭人之众，可谓中国之最。根据南京鸭业协会的数据，南京年加工销售的鸭子超过一亿只，鸭产业经济总值超百亿元！那么问题来了，为什么南京人那么爱吃鸭？这里请允许插播一条南京人耳熟能详的关于明太祖的传（谣）言。（朱元璋说，怎么又是我？） 相传洪武年间，朱元璋想建造南城门楼屡次不成，总是修到一半地基下陷，城门楼倒塌。于是在算卦谋士的指点下，去向当地土豪沈万三借聚宝盆埋于城门下，来镇压辟邪，借时许诺说第三天的鸡鸣前还。可是埋都埋了，还怎么还呢？机智的璋璋下令把全城的鸡都杀光光，不准南京城养鸡，以防止打鸣，所以南京人就没有鸡吃，只能吃鸭了。 野史只供茶余饭后笑谈，南京人吃鸭的真正原因，恐怕一是历史，二是水系。江南水乡江水纵横、河网稀布，适合鸭子的饲养。《吴地记》中即有金陵人“筑地养鸭”的记载。而道光《北湖小志》中提到：“养鸭家，必驾小舟徜徉于二荡涧，每成群多至百千。” 因为热爱，所以吃的风生水起。除了烤鸭的做法，还有大名鼎鼎的咸水鸭、酱鸭、板鸭、桂花鸭、水晶鸭等等，鸭身的每个部位，从鸭肝、鸭心、鸭肠、鸭脑，到鸭舌、鸭下巴、鸭掌，甚至鸭血（鸭血粉丝汤）、鸭油（鸭油月饼）都可以化身一道道好菜。“无鸭不成席”是南京人饮食的原则，家里来了客人，必然有一道菜是鸭肴。而制作鸭肴的厨师高手，可以轻松做出一桌全鸭席来。 百科里找到的某聚德的全鸭席（欢迎南京朋友提供当地全鸭席） 永乐十八年，明成祖迁都北京，在此之前他已下令开会通河，打通南北漕运。南京的焖炉烤鸭作为金陵地的口味印记，被陪同迁都的江南人带到北京，并从宫廷走向民间。 清朝同治三年，清军攻陷太平天国首都天京（南京），也是在这一年，北京前门外肉市旁新开一家“全聚德烤鸭庄”，就是如今“全聚德烤鸭”前身。全聚德的做法即是挂炉派，与便宜坊的“焖炉鸭”花开两朵，构成如今北京烤鸭的两大派系。 北京与南京，似乎总有羁绊，默默呼应着。獬执事大人在神文《土豆恋上大盘鸡》里曾经说过，“不同的鸡传承着不同的饮食文化与人文传统，更熨帖着芸芸众生的舌尖与肠胃”。而换做这里，同样烤鸭，在南京与北京的历史巨变中，却有了不一样的食法与流派。变的是技法，不变的是对美食的热爱。是传播，传承，还是演变，追根溯源比不过美（nan）食（bei）佳（chi）肴（huo）欢聚一堂。写到这里，南京北京的烤鸭之争，也可以握手言和了。 |
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