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藤椒鸡比较简单，配料没那么复杂，虽然很多吃货板等着毛血旺的做法，但是为了让辣油香气更浓郁更地道更成都更巴适，我还是用熬制的麻辣红油锅底来烹饪的毛血旺，下一篇和红油锅底一起说。 食材： 汉源花椒一大把、藤椒两串、二荆条十来根、线椒3根、全鸡腿（至少2根！完全好味到不够分！！！或者至少半只鸡）、蒜3颗切泥、葱花一勺、姜葱少许、盐一勺、生抽少许、油（200ml左右）、冰块多多。 科普时间：汉源是四川一个地名，当地人觉得汉源的花椒品质最好，在成都吃了一周以后我也能练就空口咬地雷而面不改色心不跳的绝招了。汉源的花椒味道特别浓郁，红花椒是陈的，香气有损失，成都小伙伴教我可以炒熟了打花椒粉；而绿色的青花椒是刚晒干的新货，气味浓郁；藤椒是连串的青花椒，湿的，要放冰箱保存，丢一两串藤椒下锅煮煮特别提味，摆盘也漂亮。 继续科普：二荆条是川菜中对于不同品种辣椒的称呼，二荆条就是我们江南地区最容易买到的红色干辣椒品种，此外还有小米椒、七星椒、子弹头辣椒等等，关于味道的差别我是吃不出来的，总之就是辣。做藤椒鸡用新鲜的二荆条或者小米椒好，买不到嘛我只有用干货了，总之藤椒鸡的口味在麻和鲜而非辣。线椒则是绿色的长长细细的青椒，切出来的切面点缀菜品很好看，肉厚，辣味足。 科普结束。 做法： 1、风骚的鸡大腿洗掉血水，与一两串藤椒、姜葱、水、一勺盐一起煮。我低估了自己的战斗力，和成品的美味，一根鸡大腿完全不够吃，超级意犹未尽。记得买两根。盖着盖子煮开后转中火，一共煮沸10分钟。 2、立刻准备一大盆冰水，把鸡腿扔进去，让鸡迅速冰镇。煮好的鸡汤也乘一碗出来冰箱里冰镇。 3、线椒和二荆条（我呸！别装逼了不揍是干辣椒和绿尖椒嘛！）用剪刀剪小段，撒一勺盐，拌匀，搁在一边。 4、青红花椒各抓了一把。别觉得多，要够味，必须肯下料。 5、锅里大火烧油，用的有机豆油，比较香，油倒到盖过锅底，一直烧到油面可以看到油花（有涌动的暗流的赶脚），手放在油锅上方10厘米，感受到阵阵热浪。 6、立刻刺啦花椒，瞬间满屋子香气。 7、等到花椒们平静下来，再次倒入刚才的线椒和干辣椒，再次刺啦一回。拌入蒜泥搁置一边。
8、鸡腿冰了，汤汁也冷了，鸡腿切块，肉太嫩，好容易切碎哦。鸡汤尝一下咸淡，稍稍咸一点点，可以用少许的一丢丢生抽调咸味，我不想把汤色变酱油深色而导致鸡肉也被着色，所以加生抽以不上色为度。鸡汤淋在鸡腿上。
9、把刚才做好的油舀上去，撒一把葱花，汤里的串藤椒做装饰。
滋味实在是太鲜美，非常适合夏天，鸡肉滑嫩，鲜香麻，冰滑爽，因为急速冷却，鸡皮与鸡肉之间的鸡汁凝成薄薄的一层冻冻，鲜美无比，秒了他紫燕百味鸡的藤椒鸡。
汉源的花椒如果没有小伙伴帮菜场代购，就淘宝吧。。。 锅具为拉歌蒂尼赞助。 |
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