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嫣然（北京）·嫣然小厨 周末逛菜市场，看到活蹦乱跳的小河虾，突然想念起杭州外婆家。 我好吃炝虾。有机会去杭州，坐进外婆家，只要当季，一定会点上一盘。他们会盛在玻璃碗里头上桌，确实看到小河虾从活蹦乱跳到醉生梦死，等到偃旗息鼓揭盅而食。全凭舌尖功夫，轻轻用牙嗑开脆嫩的虾皮，巧妙地用舌头探进去勾出细嫩的虾肉。有一年在南浔古镇玩，亲眼看见一个江南姑娘像嗑瓜子一样嗑出一堆近乎完整的虾壳，这样的嘴上功夫估得是个童子功。 用酒醉过的虾蟹，常常被汕头美食家张新民老师称为毒药，大概有着让人欲罢不能的魔力。就像此刻，站在厨房里，想起很久没去过杭州，西湖的荷花都已经开好了吧？只好自己做一小盘炝虾解馋。其实并不知道标准做法，好在我胆子大，加之做菜也不过是触类旁通，于是综合了一下各家做生腌的方子，开始了第一次制毒实验。 小虾洗净控干之后，想起家里还有瓶没开过封的文君酒，且拿来消消毒杀杀菌。然后切了葱白、蒜片、姜丝、香菜梗，加了绍兴黄酒、马来鱼露、广东酱油，还放了一勺好友周桦的私家贵州剁辣椒，调成一大碗生腌汁。伸个手指蘸来尝尝，味道还真不错。把虾完全浸没在生腌汁碗里，上边再扣一个大碗，扔进冰箱，就可以去忙别的事了。三十分钟后回来，拎出一只虾尝尝，跟记忆中的“外婆家”有细微的差别，但那股子韵味已经像模像样了。黄昏的时候，跟好友坐在阳台上，一边剥虾一边絮絮地说些闲话，闭上眼睛假装自己在柳浪闻莺曲院风荷。 这一道大概可以作为限量保留曲目，给自己解馋或者邀同好共享。不过大抵不会拿来大宴宾客，不是人人好这一口儿，怕有人扭捏，当我是茹毛饮血的野人，也怕道德小姐，分分钟搬出动物福利指摘我。在这点上，孟子确实比孔子虚伪。孔老夫子“食不厌精脍不厌细”，孟子却拿“知其生不忍见其死，闻其声不忍食其肉”给自己贴金，也没见书里写他老人家吃素啊。 生虾醉蟹，吃过几位大食家做的，各有各的特色。丰收蟹庄的傅师傅偏甜口，是吴侬软语的甜糯。张新民先生的比较重口，感觉更适合男人大碗喝酒粪土王侯。念念不忘却是南蟹王张生，本是人家自己做来私飨的，不惜工本地甚至放了泸州老窖和五粮液下去杀菌增香，菜单上原本没有，只是因为朋友相熟，才叫厨房切了来吃。那绝对是一坨鲜到没朋友的蟹肉冰淇淋，从此常常魂牵梦萦。 此物有毒，小心轻尝。 |
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