 徐龙 人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、 世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs) 在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料。 月桂叶 是月桂树的叶子，原产于南欧地中海沿岸及小亚细亚一带。它枝繁叶茂，芳香四溢，富有灵气。在西方文化的源头——古希腊罗马文化中，月桂叶是平安、驱魔、避邪和得到预言家帮助的吉祥之物而受人尊崇。其拉丁文“Laudis”是“赞美及敬意”之意。  月桂叶手绘图 月桂神话 在希腊神话中，月桂树与太阳神阿波罗（Apollo）及露珠女神达芙妮（Daphne）密切相连。阿波罗疯狂地追求达芙妮，她拒绝而逃并向父亲呼救。在阿波罗即将追上她时，河神听到了女儿的声音，立刻用神力把她变成一棵月桂树。只见达芙妮的秀发变成了树叶，手腕变成了树枝，两条腿变成了树干，两只脚和脚趾变成了树根，深深的扎入土里。阿波罗痴情的抱著月桂树说：“你虽然没能成为我的妻子，但是我会永远爱著你。我要用你的枝叶做我的桂冠，用你的木材做我的竖琴，并用你的花装饰我的弓。同时，我要赐你永远年轻，不会老”。古罗马诗人奥维德（Ovidius，Publius Naso；公元前43—公元18年）在《变形记（Metamorphoses）》中精彩描述了这个瞬间。 17世纪意大利最杰出的雕塑家，乔瓦尼·洛伦佐·贝尼尼(Gian Lorenzo Bernini,1598—1680)取材于这个爱情悲剧，创造出《阿波罗和达芙妮(Apollo and Daphne)》这尊经典巴洛克艺术风格的大理石雕像，现收藏于意大利罗马的博格斯美术馆内。 图片：pinterest.com 古希腊时期，在阿波罗神殿周围长满月桂树。人们在祭献阿波罗的皮蒂安运动会上（Pythian Games），用月桂树枝编织的花环冠冕戴着优胜者的头上，“摘得桂冠”一词即来源于此。人们不仅将桂冠献给体育比赛的冠军，还把它授予伟大的诗人。“桂冠诗人 (Poets Laureate) ”的意象也是由此衍生。  桂冠 图片：pinterest.com 在罗马神话中，传说月桂有神奇的力量，它是地球上惟一从不遭雷劈的植物，在月桂树下避雨是安全的。在房屋周围种植月桂树能免受瘟疫等传染病的侵袭。月桂是罗马主神朱庇特（Jupiter）的圣物，用它来象征和平的来临：在发布胜利文告时，用月桂枝装饰缴获的武器并放在朱庇特像的双膝上。  朱庇特 图片：pinterest.com 据说尼禄（Nero）皇帝死前，罗马的月桂树全部枯死。莎士比亚在《查理二世》剧本中有一句台词也提到此说法。威尔士少尉说：“想来国王已死，我们也不会留下，我们国家的月桂树都枯萎了”。  古罗马金币 图片：pinterest.com 历代罗马皇帝们都喜欢将自己头戴桂冠的肖像镌刻在钱币上。早期基督教世界也珍视月桂枝，它象征耶稣基督献身所带来的永生和新生。月桂的罗马文“Bacca Lauri”是现如今“学士学位（Baccalaureate）”一词的原形。直至今天，意大利文学院的学生在毕业典礼上依旧保持头戴桂冠的传统。法语中的“业士学位会考（Baccalauréat）”也是借用该词，因此月桂叶也是智慧的象征。 香料月桂 在众多的香料里，月桂叶即不夺目，也不出众。甚至容易被忽视，但缺少时却发现弥足珍贵。它犹如一位老学究，看似性情沉稳，谦逊含蓄。但表面温和的背后却后劲十足且有深度。其叶片经略长时间的烹煮后才能释放其独特的香味，且越久越浓，甚至一发不可收拾。因此不宜多放，否则会盖住食物的原味。还要在适当时间把它取出，避免久煮自我陶醉而苦涩。在西餐中制作“烤肉批（Pate）”、“猪肉酱（Rillettes de Porc）”或“鹅肝酱（Terrine de Foie gras）”时，在表面放一片月桂叶既有装饰作用，留下的是那应有的画龙点睛般的甘香。  鹅肝酱（Terrine de Foie gras） 图片：pinterest.com 月桂叶是百搭香料。几乎可以与各种食材相配，尤其在肉类、禽类、海鲜、蔬菜及野味烹调中表现最为突出。如“勃艮第红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）”、“意大利罗马纸包烤鱼（Orata al Cartoccio）”、“香醋鳗鱼卷（Small eel rolls with balsamic vinegar）”等经典名僎。它还常与百里香、洋芫荽、芹菜等组成香草束（Bouquet Garni）同时出场，为基础高汤(Bouillon)和奶油酱汁（Béchamel sauce）等确立风格。它也适合腌、渍、炖、煮、烩、烤、蒸等多种烹饪手法。在西式泡菜、腌酸黄瓜中及洋葱汤中表现不俗。月桂叶偶尔也客串在甜品中，如在制作冰淇淋及大米布丁时加在煮牛奶里增添特殊风味。  意大利罗马纸包烤鱼（Orata al Cartoccio） 图片：pinterest.com 月桂叶是国际性香料。它虽系出欧陆，但在美洲、西亚北非、南亚及东南亚等美食中同样不可或缺。如法式“蔬菜牛肉浓汤（Pot-au-feu）”、“意大利肉酱（Salsa Bolognese）”、“俄国红菜汤（Borsch）”、美国”旧金山什锦海鲜（San Francisco Cioppino）”、土耳其“蒸小羊肉”、流行于中东及阿拉伯的“玛沙曼咖喱（Massaman curry）”、印度和巴基斯坦的“马萨拉（Garam Masala）”及“香米饭（biryani/biriani）”、菲律宾“猪肉阿都波（Pork Adobo）”、摩洛哥的“塔津（Tajine）”等。近年来，在中餐粤菜的卤水香料中及日本料理煮海带高汤、炖菜或海鲜中也有运用。  旧金山什锦海鲜（San Francisco Cioppino） 图片：pinterest.com 新鲜的月桂叶揉碎后有清爽香气又略带微苦，所以烹调上习惯使用阴干后整个的月桂叶。月桂叶也具防腐作用，把它散落于甜点上可驱嗜甜的昆虫。放在米里不仅也可防虫而久存，米也会吸附月桂的甜香。  马萨拉（Garam Masala） 图片：pinterest.com 香料月桂 月桂树的品种较多，只有以下月桂叶可以食用，而其他品种的月桂叶都是有毒的。 加利福尼亚月桂叶（California Bay leaf, Umbellularia Californica）：叶片为长柳形，长约2英寸~3英寸，味道香纯。  加利福尼亚月桂叶（左）与月桂叶 图片：pinterest.com 土耳其月桂叶（Smyrna Bay leaf）品种尤为优质，长约1英寸~2英寸，味道较加州种醇厚。  中国科学院植物研究所 植物科学画师 孙英宝作品 图片：pinterest.com 印度月桂叶（Indian Bay leaf）：叶片略大，叶脉纹理明显，带有肉桂的气味。 印度月桂叶（Indian Bay leaf） 图片：pinterest.com 月桂叶自古在医疗应用上受到极高的评价，5000年前印度自然疗法就已经利用。古希腊医生经常使用月桂叶为人治病。文艺复兴时期被视为万能的药品，而被医生们广泛地使用。 月桂叶能减轻因感冒或支气管炎所引起的咳嗽，月桂叶磨成粉末做退烧药也有疗效。但对孕妇或者哺乳期妇女却不适合。 |
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