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五香黄豆酱油是四川省青神县翠微酿造厂沿用我国古代传统生产方式，采用科学方法加以改良的一种独特的生产工艺酿制而成的高档酱油，具色泽棕艳，鲜醇适口，营养丰富，沁香宜人等特点。其制作工艺如下： 一、原料配方 黄豆50Kg，面粉2kg，米曲精15g，原料与盐水比例1:1.8；香山奈10g，陈皮5g，公丁香3g，砂仁4g，香排草2g，白酒250g，红砂糖2000g 二、工艺流程 黄豆→浸泡→蒸煮→接种→制曲→洗霉→第一次发酵→第二次发酵→淋油→日光曝晒→沉淀→灭菌→过滤→检验 三. 工艺操作 1、原料处理 选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2小时左右，洗净沥干送入蒸料锅内蒸熟。 2、接种 黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，冷却后将4％面粉和0.03％的米曲精菌种混合均匀拌入。 3、制曲 接种翻拌均匀的豆料分装于竹蔑簸箕2～3cm厚，送入30～35℃室温的室内制曲。经过10小时后料温上升，此时应通风，将料温下降至32～36℃，最适温度为33℃。经过16～18小时，米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖，应用手翻搓一遍，以交换新鲜空气散发热量和二氧化碳。再经过7～8小时翻第二次曲。经过74～80小时后，曲料疏松，孢子丛生，无夹心，具有正常曲香，无其它异味即为成曲。 4．洗霉 将黄豆曲分装于竹筐内放入水中洗去孢子，洗涤后的黄豆曲表面无菌丝，豆身油润不脱皮。 5．第一次发酵 将洗霉后的黄豆曲在竹箕中堆积（上盖纱布或塑料薄膜）6～7小时，待白色菌丝逐渐长出，料温适中，豆粒有特殊的清香味，即可进入第二次发酵。 6．第二次发酵 将第一次发酵后的豆曲和上述配方的香料中药材、白酒等原料按前述黄豆原料的比例计加入缸，灌23°Be盐水（原料与盐水比例1:1.8）。经过3个月天然日晒夜露即为成熟的酱醪。 7．淋油 将成熟的酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池，分两次对入盐水浸泡淋油。淋出的酱油液汁浓粘，色泽红棕，味道香甜。 8．配制成品 淋出的酱油经10～20天日光曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤并检验后即为成品。 |
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