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将狗肉砂锅埋在热盐中，用盐传热，将狗肉慢慢焗4个小时至熟，砂锅用面糊封口，不跑一点热气，食客打开砂锅盖的一霎那，浓香扑鼻，狗肉入口软烂不柴。 杨师傅点评： 狗肉腥味全在血里，一定要将血漂干净，狗肉除了腥臊味重，还略发酸，建议烧狗肉时，再放入薄荷叶或紫苏叶，效果更好，同时最好不要放小荜拨，用了这种香料容易使菜品颜色变黑，不好看。不建议用色拉油和猪油的混合油炒狗肉，如果要使狗肉更香，可用狗油炒。用狗骨汤炖狗肉的方法不错，注意吊狗骨汤时：不要放盐。此菜烹调时还应注意，狗肉不能碰铁，不能用铁刀切（必须用不锈钢刀），也不能用铁锅炖，都会使狗肉发黑，颜色不好看，此处采用砂锅炖的方法合理。 作者回复： 如果不放荜拨，狗肉的腥臊味难以祛除，荜拨可以减少为1个，但是不能不放。可放2片干紫苏叶，去狗肉异味，但我认为不能放薄荷，因为薄荷味冲，会掩盖狗肉本身的鲜味。此菜不建议 用狗油煸炒，因为狗油加热时腥味浓烈，此菜是砂锅菜，上桌后仍需用热盐焗，食客反而接受不了，况且煸炒狗肉时会炒出少许油来，香味已经足够。在卤狗肉时常放狗油，是因为做成凉菜上桌。 王师傅点评： 这道菜的加工和宣传方式很好，能给客人留下深刻的印象。值得推广。建议药料先用酒或清水泡一会儿，激发其香味，同时使药色变浅，不会再影响汤汁。药料用小纱布袋装．方便客人挑出。 主料： 带皮狗肉1000克。 辅料： 拍破的姜20克，湖南干的黄色小辣椒10克，泡好的干茶树菇150克，蒜苗10克。 调料： 海鲜酱10克，复合酱10克，秘制药料20克，花雕酒15克，糖5克，盐10克，味精3克，黑胡椒粉15克。 复合酱配方： 1小瓶李锦记排骨酱，放入40克面酱、30克东古一品鲜酱油调均即可。 秘制药料配比： 砂仁2个，小荜拨2个，花椒5克，八角5克。 制作方法： （1）活狗宰杀后放血，剁成大块，冲去血水，放入清水中浸泡2个小时，注意水中放鲜橙子片可去腥（25斤狗肉用4个橙子），取出洗净，放入凉水锅中汆水，锅中放入生姜块，水开后打去血沫即可使用。将狗肉取出切成4厘米见方的小块备用。 （2）取砂锅烧热，入底油50克（色拉油25克、猪油25克），放入姜、干辣椒及各种药料炝锅，入狗肉块、海鲜酱煸炒至狗肉出油，放入复合酱炒匀后烹花雕酒，加入狗肉汤（用汆过水的狗头、狗爪、狗骨头，加入热水吊汤5个小时即可）没过烧开，放入茶树菇，调入盐、味精、白糖、黑胡椒粉，加盖，用面糊沿盖密封，取一张封条粘在锅盖上。 （3）在炒狗肉的同时，取小铁锅，里面放入粗盐加热，当狗肉砂锅制好后，直接放进粗盐锅中，用铁勺扒开粗盐，将砂锅埋在盐中，仅锅盖露在外面，小火焗4个小时，至狗肉熟透，带着铁锅一同上桌。 （4）上桌后，可请主宾将封条取下，服务员用筷子敲开封口的面皮，打开盖，将提前准备好的蒜苗段撒入，即可食用。 如果您在餐饮领域有好的技术，或者您想学习和了解更多的特色餐饮技术，或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。 |
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介绍：
