12款川味菜品，勾住食客的胃！

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1

豆花猪手

1.把猪手治净斩成块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅，汆一水待用。

2.锅里放化猪油和色拉油烧热，先下姜片、葱段、泡青菜丝和野山椒炒香，掺鲜汤并加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，再倒进高压锅，放入猪手块后上火压至脱骨待用。

3.把自制豆花放煲里垫底，倒入压好的猪手块和原汤便可上桌。

2

私房爽口蛙

1.把牛蛙宰杀治净并斩成小块，纳盆后加盐、料酒、姜葱汁和湿淀粉拌匀待用。

2.把丝瓜削皮后切成条，藕切片，投入加有盐的沸水锅煮熟，再捞出来放窝盘里垫底。

3.锅里放色拉油烧热，先下姜米、蒜米、泡椒碎和豆瓣炒香，再掺鲜汤煮出味，放入子姜丝、小米辣节和泡青菜丝稍煮后，下牛蛙块并转小火烧3分钟，出锅盛在垫有丝瓜和藕片的盘里。

4.锅里放色拉油烧至五成热，投入干辣椒节炝香，舀在盘中牛蛙上面，最后放香菜点缀便好。

3

石锅肥肠

把肥肠治净，放入五香味卤水锅，卤熟后捞出来切成小块，备用。

锅入油烧热，先下葱末、姜末炒香，再加入豆瓣酱、泡椒末等炒香，然后把肥肠放进去翻炒，接着掺入鲜汤并调入味精、鸡精和白糖，烧入味后起锅装进烧热的石锅，撒上蒜苗节即好。

4

薄荷脆鳝

原料：

鳝鱼段350克，红小米椒节100克，青小米辣节20克，鲜花椒30克，薄荷叶碎末30克，姜片、蒜片各少许。

调料：

辣鲜露、味精、白糖、美极鲜酱油、自制酱、脆炸粉、白芝麻、色拉油各适量。

做法：

1、把鳝鱼段纳盆，先加10克薄荷叶碎末和辣鲜露拌匀，腌渍10分钟，用清水稍冲洗后，再加入剩下的薄荷叶碎末、白芝麻和脆炸粉拌匀。

2、锅里放色拉油烧至五成热时，下鳝鱼段炸至外酥内熟，倒出沥油。

3、锅留底油，投入姜片和蒜片先煸香，再下鲜花椒、红小米椒节、青小米椒节和自制酱炒香，随后下鳝鱼段翻炒，其间加味精、白糖和美极鲜酱油调味，出锅装盘即成。

5

船家烧鱼

锅里放熟菜油和化猪油，烧至六成热时，依次放入姜米、蒜米、小米椒碎和郫县豆瓣， 炒至出香出色时， 再放入大葱节、子姜丝，掺鲜汤后下入宰杀治净的小野鱼，然后开小火烧约5 分钟， 其间放入青红椒圈、盐、味精、胡椒粉和白糖调味，最后起锅装入烧烫的盛器内，撒葱花便可上桌。

6

独家首烹鱼

1.把草鱼（或鲤鱼）宰杀治净，斩成大块纳盆，加入蔬菜汁、盐、料酒和南乳拌匀，随后放进冰箱腌24小时。

2.锅里放适量的色拉油烧热，放入香辣酱、排骨酱、糍粑辣椒、孜然辣酱等，然后改小火炒成烹鱼的自制酱料。

3.锅里放色拉油烧至六成热，把鱼块粘上脆炸粉（由糯米粉、玉米淀粉和吉士粉混合而成），下油锅炸至外脆内熟时，捞出来沥油。另把干净的鹅卵石放油锅里，炸至滚烫时捞入锅仔垫底，等铺上洋葱块后，再把炸好的鱼块摆上去。

4.锅里放香料油烧热，先下自制酱料炒香，再放入藕片、土豆片、洋葱块和青红椒块一起翻炒，其间加鸡粉和味精调味，等淋入香油和红油时，出锅舀在鱼块上面，最后撒些熟芝麻即成。

7

泡菜鸡米芽菜

1.把鸡脯肉切成小粒，纳碗加盐、料酒、生抽和生粉码味上浆。另把泡菜切成颗，入锅煸炒香待用。

2.净锅里放油烧至三成热时，先下鸡米滑油至散籽，在下入青椒圈后，快速倒出来沥油。

3.锅里留少许底油，投入姜末、蒜末和芽菜末炒香后，倒入鸡米、青椒圈和泡菜粒炒匀，撒入葱花稍炒便好。

8

私房红烧肉

1.把猪五花肉治净，改切成3厘米大小的块。

2.锅里放少许的油烧热，下五花肉块、姜片和葱节煸炒出油后，掺入鲜汤并加金橘、料酒、老抽、冰糖、味精和鸡精调味。烧开后，改小火煨至五花肉块软熟时，离火待用（此过程可批量制作）。

3.临出菜时，取适量的五花肉块和汤汁入锅，调味后加入笋块一同烧，待收干汁水时，装入烧烫的砂煲内，撒些金橘丝上去，即成。

9

青椒胗花

把土豆粉投沸水锅里汆一水后，捞入盘里垫底。另把鸡胗剞花刀并切成薄片，然后投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆熟，捞出来摆在土豆粉上面。

锅里掺鲜汤，放入青尖椒圈烧开后，再加盐、味精、藤椒油和香油调好味，出锅倒在盘里并点缀葱丝，即成。

说明： 因为土豆粉吸水较快，所以此菜的汤汁应当稍多。

10

回锅炝香鱼

原料：鲈鱼1条（约600克）、青笋丝50克、干辣椒丝10克、花椒1克、姜片、葱段、姜米、蒜米、香菜节、豆瓣酱、泡椒末、盐、料酒、味精、鲜汤、煳辣油各适量

制法：

1.把鲈鱼宰杀治净，取带皮的净肉片成薄片，同时让鱼头鱼尾保持整形，鱼骨则剁成小块，分别纳盆加姜片、葱段、盐和料酒码味。

2.净锅放油，先下豆瓣酱、泡椒末、姜米、蒜米和葱段炒香，掺适量鲜汤并加盐和味精熬5分钟后，打去料渣并放入鱼骨块、鱼头和鱼尾，煮熟便捞出来放到垫有青笋丝（已经汆熟）的盘中摆好，最后下鱼片入锅滑熟，捞出便盛鱼块上。

3.净锅上火，放煳辣油烧热后，下干辣椒丝和花椒先炝香，起锅舀在鱼片上，最后撒入香菜节便好。

11

烧椒扇贝

原料：扇贝10只、茄子200克、二荆条青椒100克、葱花、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、生抽、味精、香油、色拉油各适量

制法：

1.取扇贝净肉，分别剞菊花花刀，纳碗加姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉码味。另把二荆条青椒放炭火上烧熟，切圈后加盐、生抽、味精和香油，调匀成烧椒汁。另把茄子削皮后切成条，入笼蒸熟了取出。

2.把扇贝壳治净，在上边先放茄条，再放扇贝肉，随后舀入一些烧椒汁，入笼蒸4分钟取出来，撒葱花并淋热油激香，即成。

12

农家乱炖

原料：土鸡块200克、水发小香菇200克、酥肉150克、水发红薯粉丝150克、菜心200克、姜米、葱花、盐、十三香、鲜汤、鸡油、菜油各适量

制法：

1.把土鸡块下入加有适量菜油的锅里，待小火炒至干香时，掺入鲜汤并加入水发香菇，炖成鸡汤待用。

2.临出菜时，往净锅里放鸡油烧热，先下姜米炝锅，再倒入香菇炖鸡并下酥肉一起稍煮，等到把水发红薯粉丝和菜心下锅以后，加盐和十三香调味，煮至酥肉软熟便起锅装碗，最后撒些葱花便上桌。

编辑丨职业餐饮网  彭景