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说 佛 跳 墙 菜品用料繁多、程序复杂、传闻纷纭能出“佛跳墙”之右者即使有也为数不多，相信绝大多数朋友没有享用过这道用酒坛子烹饪而成的名菜，其历史居然可以上溯到唐朝。 相传大唐年间有高僧自长安云游到福建，除夕夜闭目参禅于寺院，闻得异香扑鼻搅得方寸大乱而寻问，原来寺院隔壁乃豪门巨富，年三十用空酒坛装入繁多山珍海味烹制“福寿全”准备年宴，厨子开坛看菜以致芳香流溢。浓烈的菜香致使和尚馋涎欲滴急切难忍屡屡探头于墙外又因多年修炼受戒律制约而却步，两难间冲突良久，终究无以克当诱惑跳墙掠食，自此破戒还俗以快朵颐。 唐朝的传说也许是饕餮们拿出家人开涮，清朝的衙厨故事或许比较切实：同治末年，周莲署福建布政司，一日赴钱庄老板酒宴，老板娘仿古法用酒坛烹“福寿全”令人叫绝，周莲回府命厨师郑春发再作却屡试不爽，只好一起去钱庄探得究竟，郑春发精心琢磨添加原料从细烹饪更上层楼。之后郑春发辞衙厨自己开设酒馆名曰聚春园。有秀才乘雅兴聚酒聚春园品尝福寿全，陶然而醉对“福寿全”赞不绝口咛诗曰：“启坛荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，自此“佛跳墙”声名远播成为闽菜首屈一指的大菜。 菜谱上说：烹制“佛跳墙”将绍兴酒坛徐徐烫热并以竹篦垫底，摆入经浸、汆、滚、炸、炖预制的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、猪肚、鸭胗。用纱布包裹鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼放入坛内，上面放花菇、冬笋、白萝卜球倒入汤汁，用荷叶封口小碗盖严文火煨两小时再放刺参、蹄筋、鱼肚封口再煨一小时取出装盘置放鸽蛋，上菜时同时随上蓑衣、油辣芥、火腿拌菜心、冬菇炒豆苗、银丝卷、芝麻烧饼各一碟。 也许有朋友问：“老家伙，你自己吃过吗？”告诉诸位，在泉州的潮汕菜馆品尝过一次当然不是自己掏钱，虽说不一定正宗但实在是醇香浓郁软烂可口，难得的美味。 |
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