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肉的是是非非 本文为原创 转载或合作请联系微信号：liguangping0615 肉对于非素食者来讲，是餐桌上不可或缺的美味，但大多数人买肉，可能只知道区别不同种类的肉以及肉的不同部位，却很少关注肉的制作工艺。 目前，市场上所售的生肉主要有三种，即热鲜肉、冷冻肉、冷却肉。热鲜肉是指刚宰杀后，甚至还保留有一点温度的肉，冷冻肉就是在零下18度冻结保持的肉。冷却肉，就是排酸肉，也称“冷却排酸肉”。前两种肉生产过程容易理解，那么排酸肉是怎么做成的呢，它和其他两类肉有什么不同，对人体健康有什么好处吗？还有，排酸到底是排什么“酸”呢，今天将一一为大家揭晓。 排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是指严格执行畜禽屠宰卫生检疫规范，对屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0～4℃，放置16-24小时。 在冷却后的这段时间内，肌肉内仍然会发生系列生化变化，肌糖元（类似植物淀粉）分解供应给肌肉能量，肌纤维收缩，肌肉变硬。同时，还会生成乳酸，使肌肉稍带酸性（pH值＜ 6.0），这一过程叫做肌肉僵直，俗称“排酸”。 冷却温度（0-4°C）是排酸工艺的关键，这个温度可以抑制多数微生物的繁殖。动物胴体在0-4度冷却后的16～24小时，肉质还较硬，没有肉特有的气味，不适宜于加工或食用。 随后，冷却后的分割肉或不分割的白条肉，会进入流通环节，在流通和销售过程中，肉类始终保持在 0～4℃的低温范围内。这时候肌肉内的生化反应继续进行，蛋白质等物质分解分解使肌肉变软，乳酸被中和，肉的保水性变好，这样的肉柔嫩多汁，同时还会产生滋味物质，使肉具有特有的鲜香风味，这一过程叫做肉的成熟。 经过排酸和肉的成熟，消费者买入手中的肉，已经经过了充分的解僵，肉的质地变得柔嫩多汁，口感也更好，并且经过排酸后的肉有利于人体的吸收和消化，营养价值比普通肉高。 在食品安全方面，由于冷鲜肉始终处于0～4℃，绝大部分细菌不能生长，所以，冷鲜肉安全卫生，同时经过一系列的生化变化，肉的风味更加良好。市场上常见的有冷鲜猪肉、冷鲜牛肉、冷鲜羊肉、冷鲜鸡肉等。     现在，你应该知道什么是排酸肉，也知道为什么要吃排酸肉了吧。不过需要提醒大家的是，排酸肉不可冷冻，吃多少买多少，买回来后可以放在冰箱里冷藏，但时间不宜太久，最多两天。 |
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