人为什么喝牛的奶（2）反面的科学依据
2016-08-12
田松
三七养生论坛
五，科学依据，反面的 在我从历史依据的角度对牛奶神话产生疑问之后，我迅速发现了同样不少的认为牛奶有害健康的科学依据。比如说，消化牛奶需要一种酶，而东方人普遍不具有这种酶，所以东方人普遍对牛奶不消化，导致腹泻。进而，喝牛奶不但不补钙，反而会导致体内钙质的流失，会导致老年骨质疏松。为了让本文有一点科学的样子，我姑且利用Google出来的文献做出一点儿科普。 《剑桥食物史》上说： 牛奶的主要成分是乳糖，除海狮外，所有哺乳动物乳汁的主要成分都是乳糖，人奶中含有的乳糖比例最高，约7％。8。 维基百科“乳糖”词条说： 幼小的哺乳动物肠道能分泌乳糖酶，分解乳糖为单糖。成年动物，包括除高加索人种外的多数人类体内乳糖酶的活性大大降低。故饮用乳类可产生腹泻、腹胀等症状，称为乳糖不耐症。 维基百科“乳糖不耐症”词条说： 哺乳动物的幼体在断乳后，一般不再摄入乳糖而且停止生产乳糖酶。人类的幼儿在4岁的时候通常会失去90%的乳糖消化能力，但各人之间的差异很大。一些人群因为第2号染色体上的一个基因突变，终生能消化乳糖。关于该变异出现的时间和地点科学上尚无一致的结论。目前的状况是：多数祖籍西欧的人基因中存在该变异（意味着他们能够终生消化乳糖），而东亚人、撒哈拉沙漠以南的非洲人和美洲、大洋洲的原住民族则多数没有该变异（意味着他们成年后会出现乳糖不耐症）。全球平均有75%的人成年后会出现症状，所以与其将之称作疾病，还不如说是自然状况更合适。 这段科学依据恰好可以作为大多数民族没有食用牛奶之历史依据的注脚。大自然极其聪明地在演化中设定了这种机制，让哺乳动物的成年个体不再能够享用为其婴儿准备的特别食物。因而，对于成年人来说，乳汁正符合刘华杰教授的双非原则：既不充分，也不必要。那些基因经过了特别变异的可以终身喝奶的民族，则并非常态，同样，也未必是必要的。 而对于婴儿来说，既然我们已经知道了母乳喂养好，在母乳充分的时侯，牛奶自然也是不必要的。 话到此处，我相信，一定还会有人坚持从本体论的意义上追问：到底是牛奶有利于健康的科学依据多，还是有害于健康的科学依据多？为什么牛奶之有益健康的正面依据要远远多于牛奶之有害健康的负面依据？ 在此，我的专业恰好用了用武之地。按照科学知识社会学，科学结论本身也是社会建构的。回到科学哲学，也有所谓的“观察渗透理论”之说：科学观察不可能是完全中立的，客观的。任何一个实验，它的设计都是建立在设计者的缺省配置之上的。如果一个研究人员已经默认了牛奶有益于健康，他的实验目的必然是验证牛奶有益健康，他设计的实验也只能给出牛奶之有益健康的结果——即使实验失败，也不能给出牛奶之有害健康的结论，因为那将是另一个实验，需要另一种设计。在这种普遍的缺省配置之下，研究人员大量生产“牛奶之有益健康”的科学知识，乃是最正常不过的事情。 除此之外，还有更大的原因一直隐而未显。 六，谁是确定无疑的受益者 现在，水似乎被我搅混了。在整个人物与事件尚未构成一个明晰的因果网络，怎样去寻找下一个重要的因果环节？在此，我要隆重介绍福尔摩斯的方法：从具体的细节中跳出来，看看整个事件的最后结果，对谁有利？ 那么，在这场全民操作的牛奶巫术中，谁是确切无疑的受益者？ 是巫术的操作者——喝牛奶的人吗？当然不是，如前所述，他们可能是受益者，但也可能是受害者。 这倒让我想起一则老故事，说美国西部淘金热的时候，有的人一本万利，有的人倾家荡产，但是有个小伙子却踏踏实实地挣到了钱，因为他不挖金子，只卖淘金工具。就如赌博，赌徒有时候赢钱，更多的时候输钱；但是提供赌局的庄家，注定赚钱。又如彩票，买彩票的可能中彩，更多的时候中到了，却高兴不起来，因为花了个西瓜钱，只中了个西瓜皮；但是卖彩票的，注定赚钱。于是，一个关键的线索浮出水面： 大型奶业公司，以及相关的产业链条！ 只有它们，才是这场全民巫术的确定无疑的受益者。 七，科学知识的制造与传播 在这个强大的利益实体浮现之后，与之相关的种种事件就有了新的关联方式，呈现出新的图景。回到刚才的问题，为什么正面依据远比负面依据要多？ 首先，考虑知识的传播，这个问题可以换一种问法：为什么我们听到的正面依据远比反面依据要多？ 显然，由于这个利益实体的存在，正面依据的普及与传播就有了一个强有力的推动者，关于牛奶之有益健康的科学知识和神话便能得到极为有效的传播和推广，让我们每天每时都在电视、报纸、广告牌上看到——科学普及并不是中性的，也是可以有利益背景的。进而言之，关于牛奶的很多神话很可能就是它们建构出来的！正如抽烟之于男子汉气概的关联，是烟草公司长期的大量的广告浸染的结果。 而那些反面的关于“牛奶之有害健康”的科学知识，由于没有一个直接的强有力的受益实体，只能以零散的，不具规模的，弱小的渠道得以传播。并且，会遭到整个牛奶产业的抵制与批驳。 所以，即使我们假设正反两方面的依据数量相同，我们也会更多地听到正面依据。 其次，考虑知识的生产。 科学知识不是无中生有的，尤其是当下的科学，是由职业科学家生产出来的。所以显然，第一，存在哪些知识，取决于相关的科学共同体（比如营养学家）给我们生产什么知识。如上节所述，如果职业科学家普遍相信牛奶有营养，他们就更容易生产出证明牛奶有营养的科学知识。而在当今社会，尤为重要的是，第二，由于这个利益实体的存在，证明牛奶之有益健康的科研计划更容易被通过，更容易获得资金支持，从而更容易被制造，更容易得到发表，得到传播。 在这个庞大的关系链条中，与科学普及一样，科学知识不是中性的，科学家也不是中性的。我相信，在与牛奶营养相关的科学家队伍中，有相当一部分，是与这个产业有着密切关联的，甚至是隶属于这个产业的。因为，这个产业也拥有自己的科学家队伍，不但要从事具体的成份分析、化验、消毒、配方等技术工作，也要进行理论建构。 八，巫术细节的复杂化 2006年，我看到了一个新的电视广告，一位长得非常质朴的男士热情地对着镜头说：“早晨要喝‘早晨好’奶，晚上要喝‘晚上好’奶。” 和所有的巫术一样，牛奶巫术也在丰富它的细节。也与所有的巫术一样，细节越是复杂，操作越有仪式感，人们对它的信心越强。 且让我做一个小小的回顾。首先，人们不知不觉地接受了牛奶之有益健康的科学知识及神话；1980年代，人们手里有了余钱之后，“要求”提高“生活水平”；喝牛奶，恰好成为生活水平之提高的象征；于是我们开始操作牛奶巫术；于是市场上产生了大量的牛奶需求。自然，乳制品行业作为一个整体深受其益，开始膨胀。 在此后的某一个时间，乳糖不耐的科学依据出现了。但是不要紧，营养学家马上推出了新的建议，喝酸奶。而奶业公司也随即推出了各种口味的酸奶。关于牛奶之补充某种元素的科学知识仍在得到强有力的传播，并随之产生关于正确饮奶的种种规则，使牛奶巫术的仪式过程更加精致。我从网上找到一篇文章，引用如下： 如何解决广大乳糖酶缺乏者在饮用牛奶及其奶制品方面的不适和苦恼，一直是营养学家和乳品行业致力解决的一个问题。以下给出几点建议： 配合谷物同吃。一般来讲，乳糖不耐受者空腹喝奶会有较重症状，但混合膳食时，牛奶的乳糖浓度可能在特定环境中得到"稀释"。胃肠中的乳糜作用和机械运动的增加，可提高乳糖吸收率。如喝奶前吃些饼干、面包会减少排气和不舒服感觉。 喝奶粉加一些麦片同吃，也会是一个好办法。特别是有些奶粉在加工中一般经高温和加压，又加入了蔗糖和其它添加剂如乳糖酶或乳酸菌等，乳糖得到部分分解和稀释，人体也就较容易吸收和利用了。而且冲调奶粉中乳糖的含量也易于控制，更加适合于这样特定的人群。 少量多次。每一个乳糖不耐受者表现出的反应是不同的，有的人喝一杯（含12g乳糖左右）就肚胀、腹泻；有的人喝了半杯就有反应。也就是说在一定程度对牛奶还可以耐受。所以，如果一杯奶分成两次喝，或采取少量多次的方法可以化解或完全不发生任何症状。 喝酸奶。酸奶是加入一定乳酸菌经发酵后生成的，发酵过程使得原奶中的20~30%的乳糖分解成酸奶，蛋白质和脂肪也分解成为小的组分，使其更易消化吸收，所以对饮用牛奶后常有腹胀肠鸣、甚至腹泻者的乳糖不耐阿受的人群最为适宜。 加一片乳糖酶或含乳糖酶的奶粉。发生乳糖不耐受是因为机体缺少乳糖酶，如果喝奶时，吃一片乳糖酶就会容易预防不舒服症状，因为外援性乳糖酶也可以提高乳糖消化和吸收。试验证明，乳糖不耐受的妇女喝一杯牛奶加一片乳糖酶，可以减少不耐受的症状，以前的感觉完全改变。现在市场上已有含乳糖酶的奶粉，可以试试。 在这种很科学的文章的指导下，牛奶巫术逐渐丰富起来，既有操作细节，又有理论支撑，还具有足够的仪式感和象征性。我们可以想象，一位认真学习了科学喝奶的先生，在逐一完成早晨喝早晨奶晚上喝晚上奶的每一个操作细节之后，会对自己的健康获得一种信念；正如一位认真学习过科学化妆的女士，在借助瓶瓶罐罐认真完成每一个操作细节之后，对于自己的皮肤所获得的那种信念；又如一个学习过地爱情巫术的远古少女，在借助花花草草虔心完成每一个操作细节之后，对于自己的爱情婚姻所具有的那种信念。 事实上，我本人也曾认真地遵循着这类指导——科学，闹笑话呢！但是现在，则看到了这种科学的荒谬。既然乳糖不耐，为什么一定还要喝奶？显然，“牛奶有益健康”已经是默认的前提，能喝奶，是好的；不能喝奶，是可怜的，并为此而苦恼的，从而是需要帮助的，需要拯救的——而营养科学，恰到好处地实施了这种帮助和拯救，使得牛奶巫术得以实施。 以我恶补的科学的知识来看，这篇文章混淆了两个概念：乳糖酶缺乏（lactase deficiency）和乳糖不耐（lactose intolerance）。乳糖酶缺乏是指极少数婴儿先天缺乏乳糖酶，连母乳都不能消化，从而导致严重的营养不良。而乳糖不耐则是由于哺乳类动物随年龄增长，逐渐失去乳糖酶，这是造物主的设计，是演化的结果，早已不被视为缺陷和病症。但是，只有把两者混为一谈，关于正确喝奶的种种细节才有意义。否则，就无异于教导小猫老猫如何正确地吃辣椒。 这是一篇很常见、很有代表性的文章。我可以相信，它的作者与牛奶产业没有直接的关系。但是毫无疑问，这类文章是全民牛奶巫术的一个组成部分。 （待续） |
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