酵母菌的坎坷人生

2016年6月28日 13:40:13    红酒世界网

摘要： 在葡萄酒的发酵过程中，酵母菌扮演着至关重要的角色，但它们却不能安享晚年，而是在这场变革中壮烈牺牲了。

ABSTRACT： Yeast is one of the irreplaceable elements in the fermentation process. However, it is never rewarded, but leads a rather miserable life.

糖+酵母→酒精+二氧化碳+热量。葡萄酒发酵的这个公式想必大家都不陌生，在这个过程中酵母菌扮演着至关重要的角色，没有它的活动，发酵过程便无法启动。可是，“发酵元勋”酵母菌却没能安享晚年，而是在这场变革中壮烈牺牲了。虽然它们的生命历程不尽相同，但每个酵母菌都有着一段辛酸坎坷的人生路。

图片来源：Wine Turtle

1. 短暂的欢乐

　　在葡萄酒的发酵过程中，葡萄皮上带来的天然酵母和另外添加的人工酵母在发酵罐中相遇。一声巨响，发酵罐就此封闭，罐中逐渐成为厌氧的环境。此时此刻，酵母菌还不知道危险已经悄悄逼近，它们在葡萄汁中欢快地游走着，终日衣食无忧。葡萄汁中丰富的糖分是它们主要的营养来源，它们分泌出酶，将大分子糖类物质分解成较小的酒精和二氧化碳分子。

　　2. 过河拆桥

　　正当酵母菌还在优越的环境中享受时，周围突然翻江倒海，它们眼睁睁看着自己赖以生存的酒液倾泻而出，于是迎头赶上，却被一张细细密密的大网拦住，顿时愣在原地。这样的悲剧主要发生在甜葡萄酒的酿造过程中，人们为了保留葡萄酒中的糖分，便使用过滤酵母的方法来中断发酵。更有甚者，如在波特酒的发酵过程中，人们直接添加酒精度极高的白兰地（Brandy）来杀死酵母，以中断发酵过程。

　　3. 自掘坟墓

　　在干型葡萄酒的酿造过程中，发酵会持续数周，渐渐地，葡萄汁中的糖分越来越少，酒精含量则越来越高。天真的酵母菌以为自由自在的生活能无限地延续，可是，正是它们的放纵将自己引上了黄泉路。随着酒精含量的升高，这样的环境越来越不适宜酵母菌的生存，他们相继死亡。当葡萄酒的酒精度超过15%时，酵母菌便几乎全军覆没了。

　　4. 幸存者

　　在菲诺（Fino）雪莉酒的酿造过程中，有一群酵母菌能够侥幸生存下来。这种特殊的葡萄酒发酵完成后的酒精度通常为15%，随后进入索莱拉（Solera）系统中熟化。熟化过程中，酒液表面会漂浮着一层酵母，部分来自外界的空气，部分来自酒中。他们一方面呼吸着空气中的氧气，一方面消耗酒液中的酒精，因此得以幸存。同时，它们被赋予了一个好听的名字——酒花（flor）。

　　5. 风味长存

　　然而，大多数酵母菌还是难逃一死，成为酒泥（lees）。在红葡萄酒和部分白葡萄酒的酿造过程中，死亡的酵母通过下胶等方式被过滤，以获得更加澄清的葡萄酒。但在一些白葡萄酒和起泡酒的酿造过程中，有时会采用酵母自溶（yeast autolysis）的工艺，酵母细胞经年累月分解成蛋白质等物质，能够给葡萄酒平添一丝饼干、面包和吐司的风味。令人不禁想起那句诗：零落成泥碾作尘，化作春泥更护花。（文/Lato）

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