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说到快餐，不得不提玉子屋。 玉子屋成立于1965年，是日本的一家面向事业单位销售便当的公司，致力于满足商务人士 “希望午饭更便宜、更好吃、更健康” 的需求。从1982年日均销售量3000盒到2010年日均销售量70000盒，玉子屋用了28年，拥有员工(含兼职)600人，年销售达90亿日元(约合5.67亿人民币)。   并且，玉子屋的废弃率(因超量生产或退货导致的处置率)仅为0.06%，而日本的同业平均水平为2%。也就是说，日生产量为70,000盒便当时，仅42盒剩余。短缺率近乎于零。他们是怎么做到的这样惊人的成绩的? 产品:每日仅一款产品，降低顾客选择成本 玉子屋的便当分为主流便当，和会议午餐便当。主流便当售价为450日元(约合28元人民币)，会议午餐便当售价为1080日元、1620日元、2160日元不等。 玉子屋每天只提供一份菜单，餐单内容每日更新，提前14天制定，公布在官网及纸质菜单中。每个便当盒包含6中以上食物，大多为天然有机食材制成。所有便当均为当天上午制作，一直保温配送到客户手中。  与其他快餐店不同的是，玉子屋的便当盒是采用的是可重复使用的，从表面上看成本比一次性高出几倍，但玉子屋的业务量大从长远来看，用可重复使用的餐盒更利于节约成本，还利于环保。更重要的是，配送员回收餐盒的时候，实则是一种客户反馈信息收集。一是及时客户与员工之间的的人工反馈，二是根据餐盒内所剩食物的多少，来判断顾客对某一食物的喜好程度信息收集，用于改良菜单。  客户:选择优质客户，遵循订单灵活性和配送效率性 玉子屋的便当10份起送，主要客户是东京市区的企业及其他团体单位。主要客户涉及商业、事业、政府等大型有影响力的单位，口口相传，口碑就这样打出去了。  玉子屋对于客户的筛选遵循订单灵活性和配送效率性。 在正式下单前，所有新客户都需要先接受玉子屋的面谈，并在客户数据库中登记。出于对配送效率的考虑，玉子屋会按照订单数量和地理位置来筛选新客户。玉子屋的基本销售标准为每个客户每天至少10个便当，但它并没有要求客户承诺最小订单数量，如果该新客户的地理位置，与现有客户在同一栋办公楼，或者办公室位于现行配送路线上，订单量少于10盒的客户也是接受的。对于位于现行配送路线的相反方向、需要配送车耗费大量时间折返的客户，即使每天订单量大的潜在客户也可能拒绝。但目前尚无具体的计算方式，一般而言，每个区域经理负责管理20至25位配送司机，并负责最终决定添加或删除配送路线上的哪些客户。 订单预测:配送司机数据反馈分析与临时数据预测 前面说过，玉子屋的餐盒是可回收使用的，司机上门回收是一种数据收集，因此玉子屋订单预测的主要信息来源于配送司机。 根据配送和回收两次接触客户，司机就有机会以非正式的、友好的方式来和客户负责人沟通，并听取客户负责人对当天菜单的评价。除此之后，司机还会检查回收的餐盒内的残羹剩饭，来完善菜单的品类。  配送司机每天都会写一份报告，汇报他们自己对第二天订单数量的预测，及客户当天对菜单的反馈。并在每天下午5:00，各区域的经理和配送司机会的例会上，汇报反馈信息，来预测第二天上午的订单量。 当然会有不可抗力的临时因素，如天气因素。下雨、酷热、严寒等严峻的天气，人们更愿意待在家里，点一份便当，天气舒适宜人，阳光明媚，或者长期阴雨之后的前天，人们更愿意出门用餐。 配送:生产与物流相结合 玉子屋的配送范围为:东京市(大田区、江东区、品川区、涉谷区等23个区)、川崎市(中原区、幸区等3个区)、横滨市(鹤见区、西区、中区等7个区)。  至2009年，玉子屋共拥有150辆配送车和200个配送司机，全部按区域分成八个组。每个组又分为三个小分组，每个小分组通常由五个司机组成，每个司机都有每天为沿途客户配送便当的特定路线。 在生产上，玉子屋采用的是双重响应生产。玉子屋有五个敏捷灵活的主要供应商，通常会前一天先根据最低需求预测制作便当，然后根据实际下单估计，制作需要的便当。 在配送物流上，玉子屋会将整个市场按距离分成两个区域，在订单截止时间之前，先将第一批配送车派往距离最远的区域，没量配送车按估计数量装载便当。在订单截止时间结束之后，将最后一批转载确切数额订单的配送车派往距离近的区域，可以在配送车之间转移库存，弥补区域内部及区域之间的供需缺口，还可以利用备用配送车，调节余下的缺口。 供应商:根据食物的属性来确定采购 玉子屋有五个供应商，除了肉类和部分鱼类，玉子屋并不直接向原始供应商购买食材，而是向批发商订购，将易腐蚀食材的库存量维持在最低水平。  在各种食材中，只有调味品(如酱油)的库存会保留一周。所有其他新鲜食材都是按需配送，如果当天未使用，就会丢弃。另外，玉子屋有部分生产流程采用外包形式。例如，部分鱼类切割和剔骨工序外包给了中国。其每一类食材都不止一家供应商。例如，玉子屋一直都有两家大米供应商。它80%的大米是向其中一家供应商订购，另20%的大米是向另一家供应商订购，让两家供应商相互竞争。除了这两家供应商，玉子屋的已批准供应商名单上另有20余家供应商。 每周一和周二，玉子屋的采购团队都会与现有供应商会面。他们会回顾当前的表现，并讨论未来计划，以实现持续改善。但每周三、周四和周五，他们通常是会见可能为供应链带来新价值的新候选供应商。 玉子屋很好的向我们诠释了“酒香不怕巷子深”，而日本人的“工匠精神”，让他们更注重产品的品质，而不是噱头。 |
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