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一、五香粉  五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。 配方1 ：砂仁 60g； 丁香 12g；豆蔻 7g； 肉桂 7g； 三柰 12g 配方2 ：大料 20g； 干姜 5g； 小茴香 8g； 花椒 18g； 陈皮 6g； 花椒 18g 配方3 ：大料 52g； 桂皮 7g； 三柰 10g； 白胡椒 3g； 砂仁 4g ；干姜 17g； 甘草 7g（有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。)  二、十三香大料 “十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。 其实，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。 “十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可以，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。  三、火锅香料 配方一：白扣5克；草果5克；三奈3-5克；丁香3-5克；砂仁5克；香果5克；孜然5克；桂皮5克；甘草5克；枝子5克；排草5克；老扣5克；甘松5克；陈皮5克；筚拨5克；香茅草5-8克；八角5克；香叶5克；千里香5克；小茴香8克；香草5克 配方二：小茴香0.2克；大料0.5；甘草0.15；桂皮0.3；丁香0.08；草蔻0.1；肉扣0.09；白扣0.12；陈皮0.02；荜拨0.07；白芷0.1；三奈0.25；香草0.04；灵草0.06；排草0.1；紫草0.06；香茅草0.04；草果0.2；香果0.05；良姜0.08；砂仁0.09；肉桂0.07；木香0.03；沙仁0.07；香叶0.1；香砂0.2；甘菘0.06  四、锅底料配方及其炒制方法 1、小锅炒制法配方 配料: 牛油3斤；色拉油2斤； 郫县豆瓣1斤；白酒50克； 醪糟20克 ；滋粑海椒1.5斤； 生姜1两；大蒜1两； 花椒1.5两；豆豉15克； 宜宾碎米牙菜15克； 冰糖1两； 上等辣椒面2两； 大葱1两 3寸段  2、香料配方: 白扣5克； 草果5克； 三奈3-5克； 丁香3-5克； 砂仁5克； 香果5克； 孜然5克； 桂皮5克 ；甘草5克； 枝子5克； 排草5克； 老扣5克； 甘松5克； 陈皮5克； 筚拨5克； 香茅草5-8克； 八角5克； 香叶5克；千里香5克； 小茴香8克； 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.。准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.。另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。  五、吊汤 俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"，所以在吊制白汤时一定要注意原料的搭配，才能保证汤鲜味美。 其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓。 老母鸡一只；老母鸭一只； 猪骨头15斤； 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1、原料氽水要氽透； 2 、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出的汤才鲜香味美； 3、 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒； 4、 一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水； 5、 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意. 一般推荐使用4:6锅： 即4分清汤6分油； 对锅原料:生姜颗粒50克； 大蒜颗粒50克； 盐15克； 味精50克； 鸡精50克； 胡椒粉5克； 黄酒75克；白糖15克； 醪糟10克；干辣椒40克； 花椒25克； 老油5斤；鲜汤3斤 记住:先把味道调好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。  六、清汤锅底 配方:鸡精30克； 味精20克； 盐10克； 胡椒15克； 大枣10克； 枸杞5克； 大蒜10克； 姜片(取皮)5克 ；鸡油50克； 西红柿4片； 山珍20克； 清汤4斤；猪油100克； 山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克；剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。  |
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