凉皮、米皮、擀面皮、蒸面皮--各种辣油做法汇总

【1.家庭版-辣椒油做法】

主料：辣椒粉230克，菜籽油500克。（本做法和蒸面皮做法一样。）

辅料：十三香、芝麻各20克，盐10克。

做法：

1.烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。

2.之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。

【2.地摊版--辣椒油做法】

主料：辣椒粉1500克，菜油10千克（等级3级）。（本做法和凉皮辣油一样）

辅料：葱段1千克（不能水洗），香菜根250克（去泥），紫草100克（枝干），桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣750克，汉源花椒1千克纯度：95%，白芝麻：300克、冰糖：30克。

做法：

1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。

2.辣椒面放不锈钢桶内备用。

3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，放入芝麻来测量油温，将油温测好后，倒入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。

关键：

1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。

2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。

3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，油泼过的辣椒油出来颜色更红。

【3.内蒙凉皮-辣油做法】

（本做法工艺和擀面皮做法雷同）

主料：辣椒粉500克，胡麻油1500克。

辅料：大蒜50克，大葱75克，朱哥（凉皮8号）香料20克，芝麻：20克。

做法：

1.豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣。

2.辣椒面装入盆中，淋入用大料和芝麻即可。

1.胡麻油不要买到假的，否则有生油味，吃起来涩嘴。

2.淋油时要边淋边搅动，以免炸糊。

3.油温应掌握好，不要太高或太低。

【4.东北凉皮--辣椒油做法】

主料：辣椒粉2500克，豆油15千克。

辅料：葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香叶30克，苏籽250克，花椒100克。芝麻：20克。

做法：

1.   豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，放置15分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣。

2.另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。特点风味独特，色泽鲜红，辣味适中、堪比陕西油泼辣油还要好。

关键：

1.豆油一定要烧开，否则口味不佳。

2.一定要按投料的先后顺序。

3.料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤。

4.油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味凉菜。

【5.广东凉皮—辣椒油做法】

主料：鲜海椒500克，菜油1500克。

辅料：芝麻：20克、炒香花生米15克、芝麻10克，姜片25克，小葱50克，

做法：

1.锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为糊辣椒时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内）。

2.另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱炸至干香时，熄火，冲入装有糊辣椒末的盆中，搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特点色泽深红，辣味十足。

【6.台湾凉皮---蒜蓉辣酱做法】

主料：新鲜的朝天椒100克，500克番茄

辅料：生姜20克，大蒜50克、芝麻：20克、味精：10克。

做法：

1.以上各样分别放搅拌机搅成糊状。

2.炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许5-18克），米醋50克（根据醋的度数来定使用量）。

3.切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。

（本文由中国凉皮商学院供稿）