【技术分享】九州码头—招牌炭烤肉的制作

介绍：

给大家介绍了不少炭烤肉的制作方法。今天推荐给大家的这道菜有点像广式叉烧，但做法和调味都更简单，如果你的酒店也想推广炭烤肉，那么这道菜你一定不能错过。


销售方略：

这道菜改良自广式叉烧肉，58元／份，单店日销50份以上，一年的销售额超过了300万。它的做法跟广式叉烧肉有两大区别：一是在调味环节，我们放弃了大量的香料粉和酱料，以突显猪肉本味为主；二是在制作环节，我们采用了吊烤的方式，较广式叉烧的制作方法更简单且易操作。


试做点评：

这道菜的做法是不错的，成品也很诱人，只不过它更适合中高档酒店的厨师来借鉴。对于菜品的烹调过程，我提出几点建议：一是五花肉的浸泡方法和浸泡时间。我个人认为葱姜水的用量太少了，应以没过原料为好，而且不一定非得用葱姜水，清水中加入少许蔬菜料效果也不错。五花肉的浸泡时间可以再长一点控制在12个小时以内最佳。二是在腌制过程中，大家也可以根据当地食客的喜好，加入少量芝麻酱和南乳酱，这样做好的五花肉风味更香浓。三是待肉烤至已经断生时，我还是主张在肉的表面刷上一层糖浆，这样烤好的肉会更加红亮。

原料：不带皮的五花肉10千克，泡菜50克。

调料：葱姜水 200克，木瓜蛋白酶50克，秘制腌料1000克，麦芽糖25克。


秘制腌料配方做法：李锦记海鲜酱615克、磨豉酱205克、旧庄蚝油50克、绵白糖200克、香料粉（八角粉、桂皮粉各30克，五香粉10克）调拌均匀即成腌料。

制作方法：

（1）不带皮的五花肉10千克洗净，切成厚3厘米的大长条，加入葱姜水 200克、木瓜蛋白酶50克抓拌均匀，腌制1小时。

（2）五花肉加入调好的秘制腌料反复搓揉，腌制6小时以上。

（3）五花肉用钩子勾住，放入烤鸭炉或者不锈钢吊炉内，用中小火烤制45分钟，关火后保温存放。

（4）石板放入150℃的烤箱内烤制1.5小时，客人点菜时，取出烤肉300克切成小方块，放入烧热的石板内，淋入烧热的麦芽糖25克，配泡菜50克一起上桌。



技术关键：

制作这道菜，需要注意三个关键点：一是五花肉在正式腌制前一定要经过致嫩处理。处理方法是加入葱姜水和木瓜蛋白酶腌制1小时。二是腌制酱料的做法。这道菜的腌制方法跟广式叉烧不太一样，我们使用的酱料和香料粉没有那么复杂，主要突出五花肉的本味。三是在烤制过程中，一定要注意烤制时间和烤制火候，时间一般控制在45分钟，火候是中小火。火不宜过猛，否则五花肉的脂肪会快速液化而流失，成品吃起来就会比较粗老。


技术问答：

问：制作这道菜选料是否有要求？

答：选料非常重要。首先一定要选择自然放养的猪的五花肉，这样的肉质脂肪多，而且猪肉的香味会比较浓郁。再就是一定要选择重量超过300斤的猪的五花肉，如果猪太小，脂肪就不够丰富，经过烹调后，肉质吃起来比较紧实，口感不好。


问：五花肉的肉质并不粗老，为何要致嫩？

答：我们选择的猪体型比较大，运动量也足，所以纤维就会略微粗一些，因此一定要致嫩。


问：致嫩过程中需要注意什么？

答：腌制时间不可太久，控制在一小时足够了。


问：广东人烤制叉烧前，肉表面都要刷蜜糖，为什么这道菜制作时没有刷呢？

答：因为我们的烤制方法跟广式叉烧的烤制方法截然不同，如果刷了蜜糖，烤制过程中蜜糖很容易焦糊，影响肉的口感和颜色。


问：菜肴上桌前为何要淋麦芽糖？

答：麦芽糖不仅可以让肉看上去更加光亮，还可以让肉吃起来有种咸鲜回甜的味道。


问：烤制时用哪种木炭比较好？

答：梨木和苹果木都非常适合。