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———————————————— 消费者对葡萄酒“谈硫色变”已经不是一天两天了，作为全世界少见拥有医学博士学位的酒评家，伊安·达加塔（Ian d’Agata）以专业客观的视角为大家介绍葡萄酒中二氧化硫的作用和风险，也抨击了那些单纯拿“不含硫”葡萄酒当作卖点投机的酒庄。 关于作者：伊安·达加塔 Ian D'Agata 意大利酒评家，2012年度意大利名庄协会（Comitato Grandi Cru d’Italia）“最佳意大利葡萄酒记者”，International Wine Cellar意大利、加拿大、法国阿尔萨斯和波尔多产区专栏主笔，法国第一大报《费加罗报》葡萄酒专栏撰稿人，Decanter世界葡萄酒大赛（DWWA）意大利地区联合主席。他拥有的医学博士学位，经常受邀在国际会议上做葡萄酒与健康主题的发言。 近来在葡萄酒界，“硫”是一个负面词汇，很多人声讨葡萄酒中的含硫成分，并认为它们会对人体造成有害影响；可实际上，其中大部分人对此只是一知半解。天然葡萄酒（Natural wine），或曰不加硫葡萄酒，并不是解决小毛病的万灵药，它们中也有不少品质糟糕、带有瑕疵，不能带给消费者多少享受。 事实上，葡萄酒中的硫能带来的危害被夸大了。对哮喘病人来说，硫确实是个问题，它会增加病人患上支气管痉挛的风险。和需要额外注意的哮喘病人相比，对硫过敏的人群估计才只占总人口的百分之一以下。回顾整个历史，硫一直被应用在酿酒业中：因为二氧化硫拥有很多功用，最重要的用处比如抗菌性、抗氧化性和着色稳定性。
从破碎到装瓶，葡萄酒中有大量环节需要用到二氧化硫，图片来源：Chronicle 当二氧化硫被加入酒中后就自行溶解，一部分和酒中其他化学成分发生反应形成稳定化合物，一部分仍然保持游离状态。正是后者对敏感人群造成了影响，头疼是最常见的副作用。因此，对敏感人群，甜白葡萄酒最难被接受。因为在它们的酿造过程中，需要加入大量的二氧化硫，以此来抑制高糖分可能会造成的滋生细菌问题。 法律明确规定了葡萄酒中二氧化硫添加的限度，这个数字不仅在国家之间有所不同，在不同酒类的酿造中也有差别。例如，欧盟规定的最大限额从干红的每升160毫克到甜白酒的每升300毫克（贵腐甜白则是每升400毫克）。另一方面来说，澳大利亚许可的上限为干葡萄酒每升250毫克，而每升含糖量多于35毫克的所有其他酒上限为每升350毫克。在美国，许可添加量的上限几乎相同，但二氧化硫含量超过每升10毫克的任何酒都必须在标签上注明“含有亚硫酸盐”（contains sulfites）的警示语。 好笑的是，就算葡萄酒中没有人为添加任何二氧化硫，10毫克这个限度也能被轻松达到，因为很多天然物质中都含有硫，它们通过葡萄酒中不断发生的各类天然化学作用被释放出来。事实上，人体每天都在自然生产硫化合物，它们是我们身体的重要部分，如果没有硫，蛋白质就不会存在（由于二硫键的存在，多肽链才得以折叠形成蛋白质的三维结构）。除葡萄酒之外还有很多食物含有更多的硫，比如水果干（其含硫量可能是葡萄酒中的十倍）。但你几乎不会在它们的食品包装上看到含硫警示。
酒标上“含有亚硫酸盐”的标志 最后但并非最不重要的一点是，葡萄酒（以及其他很多食品）中的一些其他分子，比如酪胺和组胺，也能造成头疼。但无论在腊肉、陈年奶酪、酱油、茶还是黑啤的包装上，你都不会看到“含有酪胺或组胺”这样的警示语。 我并不是打算抨击所有的天然葡萄酒，实际上我本人还是支持很多天然葡萄酒生产商的。谁不喜欢赛兰小道（Coulée de Serrant，卢瓦尔河名家，庄主是宣扬生物动力法的著名人物Nicolas Joly）或者安娜-克劳德·乐弗拉维（Anne-Claude Leflaive，勃艮第乐弗拉维酒庄的女庄主）的作品？作为酒评人，我本人也非常反感在酿酒环节中，加入那些跟欺诈差不多的重度人为干预；这些做法结果，不管葡萄酒产自哪里，用什么品种酿造的，最后全世界各地的酒尝起来都差不多。同样，作为一个热爱自然的人，我连钓到一条鳟鱼都会放生，我个人完全接纳所有对环境友好的手段。 但关于这种“谈硫色变”的情况，特别是很多对硫妖魔化的论调，其实都没有经过任何合乎逻辑的调查。虽然硫确实能引起危险和副作用，但已经被安全的使用了近百年，低含量的硫也一直担当着葡萄酒世界的重要角色。而市面上不少被吹的天花乱坠的“天然酒”，我好不怀疑会有生产商会搭上这趟流行的便车。另一方面，意大利有不少葡萄酒生产商一直采用最标准的天然葡萄酒工艺，但甚至懒得提起这回事儿；因为对他们来说这是不需要被刻意提及的，习以为常的一部分罢了。对于大家来说，最重要的是区分出那些真正相信、采用天然酒工艺的人，以及单纯凑热闹的家伙。 明年三月，酒评家达加塔还将来到上海参加主持“发现中国：2014中国葡萄酒发展峰会”，并通过大师班与中国的葡萄酒爱好者们一起交流品鉴，详情请点击下方“阅读全文”。 ———————————————— 微信查找公众号知味葡萄酒杂志关注我们 |
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