吊汤 俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"，所以在吊制白汤时一定要注意原料的搭配，才能保证汤鲜味美。 其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓。 老母鸡一只；老母鸭一只； 猪骨头15斤； 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1、原料氽水要氽透； 2 、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出的汤才鲜香味美； 3、 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒； 4、 一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水； 5、 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意. 一般推荐使用4:6锅： 即4分清汤6分油； 对锅原料:生姜颗粒50克； 大蒜颗粒50克； 盐15克； 味精50克； 鸡精50克； 胡椒粉5克； 黄酒75克；白糖15克； 醪糟10克；干辣椒40克； 花椒25克； 老油5斤；鲜汤3斤 记住:先把味道调好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。 
清汤锅底 配方:鸡精30克； 味精20克； 盐10克； 胡椒15克； 大枣10克； 枸杞5克； 大蒜10克； 姜片(取皮)5克 ；鸡油50克； 西红柿4片； 山珍20克； 清汤4斤；猪油100克； 山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克；剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。 
| 
