原料介绍—乳制品 乳制品在我们面包当中应用较多,包括牛奶、酸奶、奶粉、炼乳等等的,这些乳制品在面包当中的作用主要是给面包增加风味,如果面包里没有乳制品可不可以?可以,法棍里面就没有,像软脂类面包都要加一定量的乳制品,来提高面包的口感和它的风味。比如说制作面包的时候,加一些牛奶,来改善面包的营养价值和它的口感。制作蛋糕时加入一定量的酸奶,来改变蛋糕的口感。而制作面包的时候也会加入一定的炼乳,这样使面包更甜,乳味更浓。其实制作面包的时候,不能够全部加入牛奶来代替水,因为牛奶的蛋白质并没有经过高温,韧性比较强,有些人制作土司的时候,全部加入牛奶,结果制作出来的土司却比较硬,韧性很好,但是起发的效果并不好,原因就是加入牛奶太多,它的韧性太强。 一般我们制作面包的时候,以最多是50%的量来加,比如水量是100克,我们最多加50克的牛奶,这样面包会更加的柔软,如果你加到70克的牛奶,加了30克的水,反而没有加50克的牛奶和50克水的面包柔软。我们加奶粉没有事,因为奶粉在制作过程中经过高温干燥,它的蛋白质经过高温之后,已经把它的韧性破坏掉了,所以我们面包当中加的时候,一般配方里面都加入奶粉,我们奶粉比较多,它使面包更加的柔软。 加入烘焙来了,拒绝男朋友的嘲笑! |
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