辣香爽脆的干煸墨鱼头 墨鱼、鱿鱼、章鱼是头足纲的主要种类,食材鲜品多取胴体加工成丝、条、片及各种花状,旺火热油爆炒加工成热菜,凉菜以炝、拌成菜,口感脆嫩。其头部用于刀技加工后,以烧、烩、汆、焖、煮成菜。 很多人分不清墨鱼、鱿鱼、章鱼,因为三种鱼长得极为相似。墨鱼又叫乌贼,是三种鱼中体型较大,头足发达,有1对勺状触腕,腕上有吸盘四行,胴体肉质较厚。鱿鱼又叫枪乌贼,肉质细腻,味道鲜美,肉质远超过墨鱼。章鱼又叫八带鱼,干鲜品味道鲜美,个头较小。 干煸是川菜擅长的烹调方法,菜品干香酥软。做干煸菜肴,在选材上,多为纤维细长,质地细嫩,组织结构紧密,含水分较少的食材。如干鱿鱼、辣椒、芹菜、土豆、冬笋、鳝鱼、牛肉等等。 墨鱼头虽然含水分很多,但是肉质细腻,脚上的吸盘让肉质略显粗糙,在刀技加工时要特别的注意。 干煸墨鱼头 原料:墨鱼头1个,西芹30克,青红辣椒100克。 调料:干辣椒5克,料酒10克,酱油15克,花椒粉2克,醋5克,葱姜蒜末各5克,盐8克,色拉油50克。 制作: 1、西芹洗干净切成段,青红椒切成丝备用; 2、墨鱼去点眼睛,放入清水中,汆汤去掉表皮的膜,切成片备用; 3、锅上火,倒入清水,烧开,下入西芹、青红椒汆水备用;将切好的墨鱼头再次汆水成熟备用; 4、锅上火倒入色拉油,烧三成熟,下入干辣椒、葱姜蒜末爆香,下入墨鱼头煸炒,再下入西芹、青红椒爆炒,烹入料酒醋、酱油、盐、花椒粉炒匀,装盘即可。 |
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