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泰式肉碎生菜包
辅料：豇豆250克·生菜400克 调料：花生油10克·金不换5克·香菜粒5克·泰椒粒3克·蒜蓉3克·香芹3克，鱼露1克·辣鲜露1克·辣椒油1克·鸡粉1克，老抽5克·湿生粉5克·青柠檬·色拉油 制作：1·将猪梅肉200克切成粒，放腌料腌制2分钟；豇豆250克切厚粒；生菜400克①切为②，改刀至直径约为10厘米生菜包； 2·热锅凉油轻轻把豇豆粒拉油，留底油放入梅肉粒铺平两面煎至金黄后倒出； 3·锅内放花生油10克爆香金不换·香菜粒各5克，泰椒粒·蒜蓉·香芹各3克，再放入豇豆和肉粒，翻炒后放入鱼露·辣鲜露·辣椒油·鸡粉各1克，老抽5克，最后放入湿生粉5克大火翻炒出锅，装盘时将生菜·青柠檬角2个放在旁边，将柠檬汁挤入搭配菜品食用味道更佳。 猪梅肉腌料：蛋清10克，盐·生粉各2克，味粉1克，胡椒粉3克。 金不换：泰国香草类似⑨层塔，若没有可以给薄荷叶代替。
镇店肥肠鱼初加工：将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀；香芹10克切成长3厘米的段。 熟处理：1、将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。 2、将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。 3、热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。 4、热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料150克继续炒香，加水400克，放入卤肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。 5、将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。 肥肠卤制：1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。 2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。 3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。 火锅底料：1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细；干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒；姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结；冰糖30克敲碎；八角20克，山柰、桂皮各10克掰成小块；草果5克拍破。 2、热锅，倒入菜子油500克，烧至四成热时，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒，转用小火慢炒20分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3、下入八角，山柰，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香叶、香草各2克，公丁香1克，继续用小火炒约15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即可。 觅你健康涮 乡村豆腐墩 原料：北豆腐200克，涪陵榨菜·豆豉鲮鱼罐头各25克，青尖椒30克，变蛋1个（用鸡蛋制作，不要用鸭蛋做的）。 调料： 盐7克，酱油10克，芝麻油12克，鸡粉4克。 制作：1·将豆腐切成0.5厘米见方的丁，飞水过凉，控净水分；榨菜和鲮鱼分别剁碎，尖椒用火烤至表皮微糊，然后把糊表皮用清水洗掉，剁碎，芝麻油3克，加盐·鸡粉各1克拌匀；变蛋平分成⑥份。 2·把控净水的豆腐丁加芝麻油9克·盐6克·酱油·鸡粉3克拌匀，平分成③份，分别放入方形模具中，轻轻压实，取出，再分别撒剁碎的豆豉鲮鱼·榨菜碎和拌好的烧椒，把变蛋放豆腐墩旁，用装饰物装饰即可。 金鱼戏莲 原料： 主料：草鱼1500克，去骨鸭掌12个 配料：肥膘150克，鸡蛋150克，菜心100克，香菇25克，青豆、枸杞、黄瓜各少许，火腿肠1根，生姜5克，香葱10克 调料：植物油50克，精盐10克，味精5克，鸡汁10克，胡椒粉3克，湿淀粉25克，冻猪油50克。 制作：1．将草鱼宰杀去鱼骨刺，取净肉改刀成条，放入自来水龙头下冲漂1个小时，捞出挤干水分与肥膘肉一起放入榨汁机中，在绞鱼料的过程中，放盐、水、鸡蛋清制成鱼茸，生粉、火腿、香菇、蛋皮，鱼茸制成一朵荷花。 2．把去骨鸭掌氽水，用调料煨制入味，捞出待用，取汤勺抹上冻猪油。 3．将鸭掌摆在汤勺内，挤上鱼茸抹成鱼身形状，再用青豆贴上眼睛，枸杞做鱼嘴，黄瓜做成鱼划刺，即成金鱼形，上笼蒸5分钟，出笼摆下盘内，拼菜心。 4．锅置火上，倒入鸡清汤，调好盐、味精，用湿淀粉勾芡，淋在拼好的金鱼上即可。 特点：造形美观，鲜嫩滑口。 砂煲凉粉
材料：原料：凉粉400克。 调料：A料（蒜薹丁40克，干辣椒节15克）；B料（生抽、老抽各6克，五香粉、味精、鸡精各3克，芝麻油5克）；香葱花15克，色拉油30克。
2、锅上火入色拉油烧热，入A料煸出香味，下入汆好的凉粉翻炒均匀，入B料调味炒香，撒入香葱花，炒匀出锅装盘。 自制凉粉：用1500克水稀释500克豌豆粉，将桶内加水5千克烧开，慢慢倒入稀释好的豌豆粉，用手勺向一个方向搅动至凉粉表面起鱼眼泡，关火，倒入保鲜盒内，放凉存放即可，注意凉粉不可隔夜使用。 灵感碎椒鱼头 蟹香虾裹笋 主料：河蟹粉75克，春笋段200克，虾茸200克，菜心250克 辅料：精盐8克，鸡精3克，花雕酒5克，清鸡汤75克，葱白末5克，姜末5克，葱油·水淀粉各适量 制作：1·春笋段入鸡汤内略煮至有底味后捞起放凉，并逐个裹上调好底味的虾茸（现做现绞，以保持新鲜度），将虾裹笋生坯入⑤成热油中拉油后沥净。待用。 2·菜心炒至入底味后整齐摆放在盆中。 3·另起锅加底油烧热，爆香葱白末·姜末，下入蟹粉，烹花雕酒，再下入虾裹笋，加鸡汤，调盐·鸡精后勾芡·淋葱油，装于盘中菜心上即可。 米豆腐粒粒香
原料：米豆腐200克，熟五花肉50克，青红美人椒圈50克，蒜薹30克，姜粒少许。调料：XO酱、盐、老抽、白糖、鸡精、味精、香油、色拉油各适量。
2、净锅上火，下五花肉粒和米豆腐丁煸香，加入少许老抽调色后，再加姜粒、蒜薹粒和青红美人椒圈，边炒边放盐、白糖、鸡精、味精、XO酱和香油，翻炒匀便起锅装盘。
新农村合菜 制作 椒麻螺片
主料：冻螺头50克 辅料：乳瓜250克，盐5克，味精5克，白糖5克，葱油20克，醋5克，椒麻10克。 制作：1·主辅料初加工：将螺头解冻后片为薄片汆水备用，乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。 2·制作椒麻调味汁：将葱叶与花椒粒①起洗净剁茸·剁细加入葱油和调匀即可。 3·拌制：取①盆加入盐·味精·白糖·醋·椒麻味汁·调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。 烹制要点：①是花椒粒①定要剁细，这样食用时才会有细腻感；②是螺片①定要片薄才能较为入味；③是黄瓜腌制后①定将水分挤干，这样才有脆劲，食用效果才好。
新版烧汁香芋
原料：荔浦芋头1000克，松板肉500克。
原料：鸡头米50克，糖桂花100克，青豌豆50克，淀粉适量。 制法：将鸡头米洗净，蒸熟备用；青豌豆洗净，飞水备用；锅内入清水烧开，打入薄芡，放入鸡头米、青豌豆，撒糖桂花，装盘即可。 辣茄酱香韭烤鱿鱼
原料：阿根廷鱿鱼1只，韭菜末、葱、姜各10克。 调料：番茄辣椒酱25克，蒜蓉辣椒酱15克，味极鲜6克，老抽3克，料酒8克，糖3克，孜然粉3克。 做法：1、将鱿鱼洗净抹干，放入蒜蓉辣椒酱、味极鲜、老抽、糖、葱、姜腌制3小时。 2、将烤箱预热至280度，放入鱿鱼，倒上腌制的酱汁，烤约8分钟，然后将番茄辣椒酱与孜然粉、韭菜末混合，刷在鱿鱼表面，再烤1分钟，取出切件，装盘即可。 神户牛百叶
原料：新鲜牛百叶500克。 调料：A料（辣椒王·麻椒各100克，香叶·⑧角·白豆蔻·砂仁·冰糖·盐各5克，陈皮2克，高汤500克） B料（芝麻酱50克，花生酱30克，海鲜酱10克，鲜味汁·芝麻油各5克） C料（鲜味汁10克，鲜辣汁8克，醋5克，味精粉·白砂糖各2克）。 制作：1·将新鲜牛百叶洗净，入沸水焯水。 2·将牛百叶入高压锅，放A料后上火，压制15分钟捞出晾凉。 3·将B料·C料分别调成碗汁。 4·将熟牛百叶顺纹路改刀装盘，带碗汁①同上桌。 野菜抿豆腐
主料 豆腐250克、鸡毛菜100克 辅料 葱、姜、香椿苗适量、薄荷叶少许、草莓1个、樱桃1个、秋葵汁适量 调料 盐、鸡精、酱油适量、料油、香油少许 做法 1.将豆腐用筷子插成蜂窝状，放盐、鸡粉、酱油、葱、姜，上火蒸30分钟，取出抿碎。 2.将鸡毛菜飞水，剁碎。 3.将鸡毛菜和豆腐放在一起，加少许盐、鸡粉、料油、香油拌匀，用煤球模具装盘，用樱桃、草莓、秋葵汁、香椿苗点缀即可。 金盏煎炒鳕鱼丁
原料：鳕鱼丁300克，甜蜜豆75克，彩椒角25克，炸松子、指甲姜、蒜片各少许。 调料：盐、生抽、胡椒粉各2克，糖5克，生粉50克，花雕酒5克，色拉油800克。 做法：1、鳕鱼丁加盐、胡椒粉各1克，生抽2克，生粉15克拌匀，腌渍15分钟，待用。 2、锅烧热，滑锅后下入鳕鱼丁煎香煎熟，铲起待用。 3、小碗内放入剩余的盐、糖、胡椒粉、生粉，加水调成碗芡，待用。 4、蜜豆、彩椒角用油盐水炒熟，倒起沥水。 5、锅烧热，滑锅后扫净余油，下入指甲姜、蒜片爆香，再下入“4”，烹入花雕酒，翻炒数下后注入碗芡，把食物炒匀，最后下入鳕鱼丁翻炒均匀，出锅装盘即成。 金牌酱猪尾
原料：猪尾500克。 调料：A料（双烧酱·排骨酱·花生酱各5克，海鲜酱·芝麻酱各10克，高汤1千克，白糖15克） B料（⑧角·香叶·姜片各2克），色拉油5克。 制作：1·将猪尾改刀成圆节，冲水至无血水后捞出。 2·净锅入油，放入A料，加高汤烧沸后，加入B料，最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后，捞出晾凉装盘即可。 传统鸡朦番茄
原料：鸡胸肉300克，猪肥肉50克，水发香菇片20克，大红椒片20克，西红柿70克，西兰花100克，姜片5克，葱段5克，盐3克，鸡精3克，胡椒面1克，鸡汁5克，鸡蛋清1个，淀粉30克，湿淀粉10克，香油2克，葱姜水适量。 制法：将西红柿切月牙块，去表皮，待用；将150克鸡胸肉、猪肥肉分别切小块，用搅拌机打成鸡糁，加葱姜水、盐、鸡精、胡椒面打至起胶，加淀粉、姜葱水搅打均匀，加鸡蛋清继续搅打至紧，待用；将其余鸡胸肉切薄片，加盐、葱姜水、湿淀粉搅拌均匀，加少许鸡蛋清码味待用；锅置中火上入油烧至三成热，将西红柿块挂鸡糁，入油炸至定形，沥油摆盘，放入用油盐水焯好的西兰花；锅内留底油烧热，入鸡片爆至断生，沥油，姜片、葱段入锅炒香，加鲜汤烧沸，捞出姜、葱不用，放入香菇片，加盐、鸡汁烧至入味，入鸡片、红椒片，加鸡精、胡椒面调味，勾薄芡，淋香油，起锅装盘即可。 点评：色泽鲜艳，质地滑嫩，咸鲜味美。 梅娘雪梅
材料：主料：糯米饭500g 辅料：生粉100g、清水900g、雪糕150g、澄面200g、椰浆400g 调料：白糖450g
2.雪糕搅拌成圆形，每个50g，可以用不同口味的雪糕 3.30g的梅娘皮包入50g的雪糕，就成美味的梅娘雪糕了。
沙棘芡实酥蘑菇
原料：口蘑200克，沙棘果25克，芡实25克，脆浆糊50克，薄荷叶适量。 调料：沙棘汁50克，椰汁25克，柠檬汁15克，盐1克，淀粉适量。 制作：1·将口蘑焯水，打梳子花刀，挂匀脆浆糊，入热油炸至酥脆备用。 2·将沙棘汁·椰汁·柠檬汁·盐倒入锅中，放入沙棘果·芡实，小火煮透，勾芡，加入炸好的口蘑炒匀，装盘，点缀薄荷叶即可 腌菜膏拌小苦菜
主料 苦菜芯200克 辅料 小米辣半个 调料 腌菜膏20克、盐5克 做法： 1.整颗苦菜芯焯水，漂凉后切丝。 2.加腌菜膏、小米辣碎拌均匀。 3.加一点盐进行调味，即成。 Tips 腌菜膏的原料是云南传统的干腌菜，将其放入锅内加水熬制，之后熬出的浓稠膏状成分即成为这道菜的精髓。 乳酸菌沙律虾球
原料：中虾10只（约200克），细土豆丝100克，脆炸粉20克。 调料：盐、鸡粉各3克，乳酸菌300克，冰糖水50克，花雕酒10克，生粉6克，色拉油750克。
2、土豆丝冲净淀粉质，吸干水份，待用。 3、锅入色拉油烧至六成热，下入土豆丝炸至金黄脆口，捞出吸干油份，分装在蛋糕纸上。 4、保持油温，将大虾蘸上脆炸粉，入锅炸至金黄，倒起沥油。 5、净锅加入乳酸菌、冰糖水烧开，用生粉勾芡后，离火，倒入炸好的虾拌匀，分装在土豆丝上即可。 牡丹虾球
主料：大明虾250克 辅料：鸡蛋150克·猪肥膘25克 调料：黄酒2克·水淀粉20克·葱姜汁10克·盐3克·胡椒粉1克·白糖2克 制作：1·将虾仁和猪肥膘放在鲜肉皮上斩成细茸，加黄酒·味精·细盐·胡椒粉各少许，鸡蛋1只，①起搅拌上劲。 2·用不同刀法将虾球切成牡丹花形状，锅中油烧至⑤成热时，虾肉放入油锅氽熟，待全部虾胶做完后，倒在漏勺中沥去油。 3·原锅内留少许油，加鲜汤·白糖·细盐·烧沸，下水淀粉勾芡，再放虾球颠翻均匀，淋上热油上光，即可摆盘。 金针菇肥牛卷
食材：肥牛250克，金针菇100克，姜花，葱段 调料：鸡汁15克，鸡粉2克，蒜蓉辣椒酱1瓶 做法： 肥牛切长片，将金针菇卷成小件，稍煎至金黄色。起锅热油，爆香蒜蓉辣椒酱、姜花、葱段，加入适量二汤，放入金针菇肥牛卷，慢火焖煮1分钟，调好味，勾芡出锅即可 脆皮裹椒
原料：青椒200克，猪肉末60克，姜米15克，蒜米10克，葱花10克，糟辣椒30克，盐3克，味精2克，鸡精1克，白糖2克，蚝油5克，胡椒粉1克，酱油5克，脆炸糊适量，鲜汤80克，湿淀粉适量。 制法：将猪肉末加姜米、葱花拌匀，加盐、白糖、蚝油、酱油、鸡精、胡椒粉拌匀，加鸡蛋清拌匀，待用；将青椒去籽，酿入肉馅，粘裹脆炸糊，入六成热油炸至外壳定型、金黄酥脆，沥油装盘；锅内留底油烧热，入糟辣椒、蒜米、姜米炒香，入鲜汤、白糖、味精、鸡精、酱油烧至入味，勾芡，亮油，起锅浇在盘中，撒葱花即可。 点评：色泽鲜艳，外脆里嫩，咸鲜酸辣。
筒骨养生鱼片
主料：筒子骨500克，草鱼1000克。 辅料：揪耳菜100克，青椒30克，姜5克，葱段10克。 调料：盐10克，胡椒2克。
2、揪耳菜切碎；青椒切圈；姜切片，待用。 3、去尽血水的筒子骨加入生姜入高压锅压20分钟。 4、草鱼骨头熬成白汤后，去骨留汤。 5、把压好的筒子骨倒入鱼汤中，放入揪耳菜，调好味，捞入砂锅中，再将浆好的鱼片、青椒下入鱼汤，煮熟后将汤和鱼片倒入砂锅中，撒上葱段、胡椒即可。
葱香擂椒猪手
原料：猪手600克，二荆条辣椒250克，姜片10克，姜米8克，蒜米10克，葱节15克，葱花30克，鲜花椒30克，盐3克，味精2克，白糖2克，酱油5克，陈醋8克，辣鲜露5克，料酒10克，鲜汤适量。制法：将猪手燎尽余毛、表皮焦黄，用清水浸泡，刮洗干净，改刀成小块，用清水浸泡去血水，洗净，入沸水中，加料酒焯烫，捞出冲凉，加姜片、葱节、料酒一同入蒸锅隔水蒸3小时，拣去姜、葱，装盘待用；将二荆条辣椒用炭火烤至表面焦黑熟软，撕去表皮，放入擂钵内擂成泥，加盐、味精、白糖、酱油、鲜汤搅匀，浇在猪手上，再次入笼蒸5分钟，取出，撒鲜花椒、葱花、姜米、蒜米，淋辣鲜露，淋入热油炝香即可。 点评：鲜麻葱香，江湖味道 |
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